Esta esquina del mundo

10 Oct

Diego Fernández Pons

Al norte de España existe una cordillera que nos aleja de Europa y al oeste de Valencia una cadena montañosa y un río nos separan de Castilla. En las primeras páginas de todos los diarios y en los titulares de todos los telediarios, eficaces noticias nos consiguen aislar y nosotros crecemos en involución y miopía y así somos más necios y dóciles y lanudos. Hace años (yo era muy pequeño pero he visto las películas de Alfredo Landa) mirábamos desde el blanco y negro hacia un exterior rubio en biquini y llamábamos al Cava, Champagne y al Brandy, Cognac y al vino, Burdeos o Rioja. Hoy, aturdidos por “el mágico mundo de colores”, somos zombies de lo propio y moriríamos antes de reconocer la grandeza de los Champagnes, la intensa franqueza de un buen Burdeos o la fidelidad a su estilo de un Rioja honesto.  Como los zombies caminamos con los brazos proyectados al frente en busca de humanos libres a los que morder o arañar para convertir. Torpes pero tenaces, en todas las películas, los zombies terminan infectando a toda la población que avanzando masculla: valenciano, valenciano, valenciano….

Y sí, sí y sí de nuevo! El vino de esta esquina del mundo es grande y único y precioso y, cuando es honesto y técnicamente perfecto, conserva  los aromas del campo en el que ha crecido, el mismo campo en el que jugamos de pequeños, en el que fuimos felices. Cada humano, abriendo una botella de vino de su tierra natal, percibe aromas familiares, mensajes químicos que transportan al inconsciente a tiempos de pantalones cortos y jugar a pillar. Por eso es natural reconocerse en el vino y la gastronomía propia y es natural apreciarla y preferirla… pero sin llegar a ser zombies caminando siempre en línea recta (no sé si os habéis fijado en las pelis del género que los zombies jamás se sabe de dónde vienen ni a dónde se dirigen).

Es precioso viajar sin moverse (también tiene Jamiro una canción con ese título) y para eso, además de para bufarse, sirve el vino; para poder oler, en un restaurante de tu ciudad, el campo de Provenza o las especias bordelesas o el sol australiano o el frío ácido de Reims… y después volver a casa y reconocerse y encontrarse a gusto.

 

 

POR FIN UNA BUENA PERICANA

9 Oct

SANTOSRUIZ

He probado decenas de veces la pericana y nunca me ha gustado. Siempre me ha parecido una cosa insulsa, de sabor poco agradable y una textura parecida al papel de estraza. Así pues, acabé pensando que el plato se había hecho famoso más por su excentricidad (hay que reconocer que es curioso) que por su sabor. Pero esta semana he salido de mi error.  Fue en mi última visita a L’Escaleta, cuya crítica podréis leer pronto en este blog. Al llegar al restaurante vi que en la parte trasera del local colgaban una ristras de pimientos en proceso de secado. Pregunté a Kiko para qué eran y, en un plis-plas me preparó una pericana. Yo le advertí que no me gustaba, pero él insistió y yo descubrí un aperitivo genial, con un sabor maravilloso y una textura tremendamente crujiente.

Aliñando una pericana en L'Escaleta

De él aprendí  las claves para preparar una buena pericana:

1.-Un pimiento de calidad. Que mantenga una cierta cantidad de carne después del secado. En este caso, los pimientos los cultiva el padre de Kiko y son de primera.

 

Kiko Moya entre pimientos

2.-Freír al momento. La pericana envejece en minutos.

3.-Un buen aceite de oliva para el aliño. En este caso Masía El Altet.

¿Por qué cosas tan sencillas son tan difíciles de encontrar?

Apología de la madurez

6 Oct

Luca Bernasconi

Tal  vez mirar con añoranza al pasado sea el primer sintoma de vejez, pero inspirado por el artículo del amigo Santos sobre el Mercado Central, me atrevo a brindar este tributo a los vinos de antaño.

Hace un par de domingos el servidor y unos compañeros de fatiga, abusando de la hospitalidad de Melchor en su Ca’ Xoret del barrio Roca de Meliana, nos dedicamos a degustar unas reliquias riojanas adquiridas a precios de ganga en el restaurante Izquina en Guipúzcoa

El orden lo dictó la ancianidad y los vinos catados fueron los siguientes: Viña Real 1951, Bodegas Bilbaínas 1955, Fuenmayor 1959, Marqués de Riscal 1960, Viña Real 1962, Viña Real 1964

Cumpliendo con las reglas estadísticas, apareció una botella afectada por TCA, pero incluso en ese caso el vino en cuestión resultaba más que vivo.

No me voy a alargar sobre aburridas clasificatorias o notas de cata inevitablemente subjetivas, sólo quiero subrayar que nos topamos con grandes vinos, capaces de aguantar el paso del tiempo y de trasmitir sensaciones maravillosas tanto en boca como en nariz. El único pero fueron las prisas, porque al no jarrear (en parte por convicción y en parte por miedo), algunos vinos lograron su apogeo cuando ya menguaban en las copas.

Pensando en los musculosos y concentrados vinos de moda, me pregunto cuantos de ellos lograrán enseñar sus “tatuajes” al cabo de medio siglo. Sin embargo en este caso, entre sorbo y sorbo, vislumbraba la imagen del tranquilo viticultor de antaño que se dedicaba a hacer vinos para el disfrute de sus nietos…

P.d.

Puede que algún entendido quede horrorizado por nuestra liviandad: no nos preocupamos ni del maridaje ni de organizar una degustación más científica. Sencillamente disfrutamos del poder socializador de una buena mesa donde el vino logra expresar lo mejor de sí: placer para los sentidos.

THE GINGER LOFT/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

4 Oct

NOTA:6

C/ VITORIA 4, VALENCIA

963523243

ABRE DE MARTES A VIERNES DE 15:00 A 24:00. SÁBADOS Y DOMINGOS DE 20:30 A 24:00

 

CUANDO NO APETECE LA FORMALIDAD DEL MANTEL DE LINO

El Ginger Loft es un establecimiento difícil de catalogar. No es en verdad un restaurante. Ni la brevedad de la carta, ni la informalidad del servicio, nos permite calificarlo como tal. Pero tampoco es un bar ni una coctelería, a pesar de que aquí se puede tapear y  tomar  buenos cócteles. No sé donde situar al Ginger pero diré que es un magnífico lugar para echar la tarde con los amigos. Resulta ideal para una comida informal, muy agradable para tomar un buen cóctel y un buen sitio para tomar un tentempié en cualquier momento. Y todo a muy buen precio. Practica una cocina asiática que huye deliberadamente de la fusión. Michel Gray, el cocinero, intenta que sus platos se mantengan fieles a la receta original. Un plato Tailandés se cocina con productos y especias absolutamente diferentes  a los que se utilizan en un plato chino o en otro coreano. Ellos conocen muy bien esas cocinas e intentan respetar al máximo el sabor original.

 

Bloody Mary

Como Santiago Nose (socio de Michel y encargado de la sala) es un buen coctelero, un Bloody Mary o un Pisco Sour son una buena forma de empezar la comida. Ojo con el Bloody Mary, anda cargadito de pimienta, pero así es como debe servirse para estimular el apetito.

 

Caponata

Inicialmente aquí sólo hubo comida asiática pero poco a poco van apareciendo platos de otros continentes como pollo al estilo marroquí, humus o esta gustosa caponata (un pisto agridulce muy típico de Sicilia).

 

Wrap de pollo tandoori con chutney de mango, yogur y menta

Michel maneja muy bien los contrapuntos especiados y ácidos de la cocina asiática. Lo demuestra en su pollo tandoori que antes servía en un pan de semillas y ahora nos ofrece en este wrap con un chutney de mango, yogur y menta.

 

Ceviche

Santi es mitad peruano  mitad japonés, de modo que estamos obligados a pedir un ceviche, aunque lo cierto es que ganaría en sabor si lo sometieran a un marinado más breve que no destruya por completo el sabor del pescado.

 

Tortitas de satay de pollo.

El satay es una especie de pinchito de pollo muy típico de Sumatra que se ha ido extendiendo a otros países asiáticos como Singapur, Filipinas o Tailandia. Michel respeta los sabores originales aunque prefiere servirlo en estas tortitas para que resulte más cómodo a sus clientes.

 

Cerdo agriculce

Hay que quitarse los complejos para enfrentarse con éste cerdo agridulce tan típico de la cocina china. Pero vale la pena. Como vale la pena acercarse de vez en cuando al Ginger Loft. Porque se come bien, porque es barato y porque no siempre apetece la formalidad del mantel de lino.

 

 

 

Muñoz Bosch, activo en Gastrónoma

30 Sep

Muñoz Bosch despliega sus encantos en la feria Gastrónoma, con un stand donde muchos profesionales se acercaron a conocer sus servicios y productos de primera mano, desde maquinaria y suministros de limpieza a menaje de diseño, cocinas profesionales o las últimas innovaciones en sistemas integrales de limpieza para hostelería. Su personal no paró de atender ni un momento durante todo el evento.

También atrajeron al público especializado, sobretodo cocineros, con una interesante demostración/showcooking de la mano de la prestigiosa casa DISTFORM. En la plaza activa demostraron cómo cocinar a baja temperatura, consiguiendo interesantes texturas y resultados que se pudieron degustar in situ . Las TekSeries ofrecen una gama de máquinas de última generación diseñadas por cocineros para cocineros. En esta ocasión pudimos ver en acción la interesante sinergia de la envasadora al vacío TekVac y el horno de precisiónTekTherm, uno de los más estables y precisos del mercado internacional. La gama TekSeries ha sido desarrollada con la colaboración de prestigiosos cocineros como Joan Roca, del Celler de Can Roca, que califica a estos aparatos como los más estables, fiables y precisos del mercado, lo que nos hace suponer que estamos ante la fórmula 1 de los hornos profesionales.

Las posibilidades para la nueva cocina son infinitas con estas máquinas, la envasadora al vacío TekVac nos ofrece posibilidades tan interesantes como la impregnación que tranfiere a un alimento ciertas propiedades de otro como color o aroma. El horno de precisión, con una fluctuación de +_0,2º nos ofrece unas posibilidades de control y homogeneidad nunca vistas hasta el momento. Una preciada herramienta que hará las delicias de los cocineros más exigentes.

Si estos temas te parecen interesantes, y no pudiste estar en la feria, el próximo día 6 de octubre puedes asistir a un curso de TekSeries con Jorge de Andrés cocinero del restaurante VERTICAL, y el personal técnico de DISTFORM que podrá resolver cualquier duda que te surja sobre el increible funcionamiento de estas máquinas, deseadas por los cocineros de todo el mundo. Para participar en el curso, es necesario preinscribirse en este email comercial@distform.com

LA RECONQUISTA DE LA PAELLA

27 Sep

Paella del restaurante Levante

La paella vive tiempos de reconquista. La tarde de ayer (26-09-2011) me invitaron a un debate sobre ella en el foro Gastrónoma y este fin de semana se prepara el gran Homenaje Mundial a la Paella en la Ciudad de las Artes y Las Ciencias.

Durante décadas coexistieron en Valencia dos paellas. Una era la familiar. Esa que cocina el patriarca los días festivos. Ahí nunca se escatimó nada. Ni en materia prima ni en tiempo para cocinarla. Luego estuvo la otra. La que servían los restaurantes. Esa era otra cosa. Las más de las veces encontrábamos en nuestros restaurantes una caricatura de la verdadera paella valenciana, una paella de cartón piedra pensada para turistas que nunca tuvieron el privilegio de probar esa otra paella familiar. Poca verdura, la carne justa y mucho Starlux fueron sus señas. Con estas referencias no es extraño que cundiera en España aquel slogan de “la peor paella se come en Valencia”. Las cosas han cambiado mucho y, salvando algunos casos dignos de denuncia pública, las paellas que sirve hoy nuestra restauración son mucho más que dignas. Lo que pasa es que la sirven poco. No es un plato habitual en nuestros restaurantes. En cualquier local encontraremos un arroz. Desde el bar más humilde al restaurante más elegante, pero que tengan paella es otra cosa. ¿Complejo de provincianos? ¿Cobardía ante un plato difícil de cocinar en la vorágine diaria de la cocina profesional? Sea cual sea la razón, no hay excusa posible. Debemos reivindicar la presencia de la paella en nuestras cartas. Y esa paella ha de ser sublime. Sin escatimar en nada. Carne abundante y de calidad, verduras autóctonas (incluyendo el garrafón y la tavella) y, por supuesto, el mejor Arroz de Valencia.

 

Lo siento, ha sido el espejo

26 Sep

 

Casi nadie bebe vino y, los pocos que hoy lo aprecian, beben poco y cada vez menos.  La realidad española, con un descenso anual del consumo del 15%, nos ha llevado a un consumo por persona y año de 17litros que contrastan con la situación en países como Holanda, Alemania o Suecia con consumos que superan los 30 litros por persona y año.

A menudo escuchamos  cómo los productores responsabilizamos de éste descenso a: la Guardia Civil, las campañas publicitarias de las grandes cerveceras, la falta de cultura vinícola de la juventud y los abusivos márgenes aplicados por distribuidores y hosteleros…  ya que sabemos perfectamente que en países como Holanda, Suecia y Alemania no existen los controles de alcoholemia, apenas se consume una desconocida bebida llamada cerveza y, tanto distribuidores como hosteleros, marginan un 5% a sus productos ya que sus empresas son ONGs… además, en los países arriba citados, la tradición vinícola se ha transmitido de padres a hijos desde hace generaciones!.

Pero hoy, tras haber oído y asumido tantas veces las mentiras anteriores he escuchado a Michael y he probado a dejar hablar al hombre del espejo… Al principio se ha mostrado tímido, incrédulo ante la oportunidad, pero después ha cogido confianzay me han sorprendido sus palabras, sus verdades constructivas. Verdades como la enorme, sin duda mayoritaria, responsabilidad del descalabro del consumo de vino de un sector productivo, en muchos casos, poco profesional que confunde al consumidor ofreciendo calidades, a menudo, inconsistentes, precios de fantasía que amorticen todo terrenos de alta gama y maravillosas chicbodegas, etiquetas puntuadas por “expertos prescriptores” a sueldo de las bodegas y tantas marcas innecesarias  elaboradas con el único objetivo de alimentar el ego de los nuevos “bodegueros de toda la vida”.

El espejo del productor me ha dicho que dejemos de confundir al consumidor. Que los productores tenemos que desnudar al vino de tanto ritual, tanta“pasión” y tanto glamour impostado para permitir un acercamiento natural a una bebida preciosa. El espejo me dice que lo que no se entiende no se aprecia y que, entre todos, hemos transformado el vino en algo incomprensible.  En una misma estantería o carta encontramos referencias divertidas y aburridas,  vinos técnicamente perfectos junto a enciclopedias de defectos enológicos, vinos honestos y placenteros junto a desequilibradas sopas de tanino e incultura… en el vino, hoy, desgraciadamente, cabe todo. El productor en mí tira de oficio y argumenta esa es la grandeza del vino, el reflejo de la personalidad del bodeguero  y el especial terruño en el que blablablabla… hasta que el espejo me manda callar contándome que muchísimos vinos son magníficos coches sin motor o pares de zapatos del pie izquierdo o guitarras sin cuerdas… y me callo y pienso que Man in the Mirror tiene razón y que quien paga dos o tres veces muchos euros por una guitarra sin cuerdas termina comprando una flauta.

Higos Chumbos

23 Sep

He comido de todo en los restaurantes españoles. En ocasiones productos raros y desconocidos. Incluso he llegado a comer “elementos” que nunca antes estuvieron en un plato. He probado especias extrañísimas y frutas traídas en avión desde las antípodas. Pero nunca he visto un higo chumbo en un restaurante. Por alguna razón esta fruta ha pasado desapercibida a los cocineros que me han alimentado hasta hoy. ¿Será porque es un producto silvestre? No lo creo, también son silvestres (o por lo menos eso me dicen), las setas de primavera o los caracoles serranos. ¿Será porque no existe una red comercial apropiada? Tampoco es necesaria. Todos sabemos que Jose Vicente Pérez de “El Bressol” no necesita de Japofish para conseguir según qué moluscos. ¿Será porque el cliente no los conoce y le da cierta aprensión comérselo? Si por eso fuera no  se venderían ortigas de mar ni espardenyas. Total que no adivino qué fenómeno metafísico me separa de un plato preparado con higos chumbos. Pienso,  reflexiono y llego a la conclusión de que semejante olvido se debe, sólo, a la dificultad de la recolección.  Por eso voy a dar las instrucciones para recolectar de forma segura “figues de pala”:

1.-Espera el momento adecuado. Si vamos a dar este manjar a un neófito y no está en su mejor momento es posible que no le guste. Debemos recolectarlos sólo cuando la piel está roja y empieza a perder grosor. Nunca antes.

2.-Hay que madrugar. Lo siento. Si intentas coger un higo chumo a las 12.00 del mediodía tu mano quedará con más agujeros que un colador. Imprescindible cogerlos al alba, antes de que despunte el Sol.

3.-Utiliza tenazas y guantes. Cálzate un guante de cuero grueso y utiliza unas tenazas de chimenea. Es la forma más segura de separarlos de la planta.

4.-Cubo de hierro. Una vez cosechados, ponlos en un cubo de hierro, nunca de plástico. De lo contrario los pinchos se clavarán en el plástico.

5.-Barrelos en la tierra. Dejálos caer en tierra y con una escoba orgánica vas volteando los higos hasta que pierdan sus espinas.

6.-Un baño en agua. Seguidamente pásalos por un cubo con agua para que desaparezcan los pinchos que hubieran quedado adheridos a la superficie.

7.-Recoge los higos con un colador. Tríncha uno  en el centro con un tenedor. Con la ayuda de un cuchillo corta la base y la tapa. Haz una incisión longitudinal y separa la piel con el cuchillo como si quitaras la etiqueta de una lata de tomate. Y ahí tienes ya el fruto carnoso del higo chumbo.

8.-Si te molestan las pepitas para el plato que estés preparando puedes separarlas con la ayuda de un colador.

Ya no hay excusa para seguir discriminando al higo chumbo.

 

Picnic en Ruzafa

22 Sep

Ayer se entregaron los premios Pic-nic en Coloniales Huerta, la actividad  llevada a cabo en el contexto de la Semana del Diseño de Valencia, se saldó con una buena convocatoria  y buen número de interesantes proyectos presentados. El Jurado, compuesto por miembros de la editorial Ruzafa Show, y especialistas en el area del diseño gráfico y el Branding, otorgó 2 premios gastronómicos de la mano de Javier Andrés de Coloniales Huerta.

El proyecto Ganador del primer premio, “KitKitchen” de Mª José Fernández e Ignacio Cerdá.Un acertado programa corporativo con varias aplicaciones de branding y packaging.

Bajo estas líneas el segundo proyecto premiado, Raimet de Pastor, una puesta al día de un producto valenciano ancestral, por el jóven diseñador gráfico Alejandro Monzó.

Al evento asistieron muchas personas interesadas en el diseño gráfico y la gastronomía y muchos pudieron hacer interesantes contactos para llevar a cabo proyectos de futuro. El Ambiente que se respiró ayer en Ruzafa, lleno de exposiciones y sorpresas alrededor del diseño nos dejó a todos la grata sensación de que esta ciudad se mueve, vive y respira diseño y cultura. En febrero publicaremos un reportaje en TENDENCIAS CV diseño, con los proyectos más interesantes presentados y los ganadores. Más fotos y la crónica del evento en www.valenciacity.es

Portal Fosc/La crítica de la semana

19 Sep

NOTA: 8

DIRECCIÓN: PORTAL DE VALENCIA 22, XÁTIVA

TF: 962288237

CIERRA: DOMINGO Y LUNES

PRECIO MEDIO: 50EUROS

El proyecto de Jordi Garrido es valiente hasta la temeridad. Pocas veces hemos contado tantos handicaps a la hora de lanzar un proyeto. Muchas de estas desventajas han sido  auto impuestas por el propio Jordi en su obsesión por construir un restaurante personal y único. Para empezar lanza una propuesta de alta gastronomía en Xátiva, una ciudad que parece vivir a espaldas de la modernidad gastronómica. Además se plantea el reto de hacer de Portal Fosc un verdadero kilómetro cero. Lleva la filosofía de producto de cercanía hasta sus últimas consecuencias y se auto limita a proveerse de dos o tres productores del pueblo. Por si esto fuera poco, se niega a mantener una carta, obligándose a diseñar un menú nuevo cada semana. Si gestionar un restaurante de alta cocina es ya de por sí un reto de categoría olímpica, con estas limitaciones que Jordi se impone el desafío adquiere tintes heroicos. Lo cierto, eso sí, es que todas estas circunstancias hacen que veamos Portal Fosc con un cariño muy especial. Cuando un cocinero asume un compromiso tan estricto con los valores que nosotros llevamos años defendiendo, merece todo nuestro respeto, mucha admiración y cierta indulgencia si en algún momento se ve sobrepasado por las circunstancias.

 

Cocina y comedor interior

El local sintoniza perfectamente con la filosofía de Jordi. Está ubicado en una antigua casa setabense, con su cuadra, su cambra y su bodega. La cocina queda abierta al patio interior donde se encuentra el comedor más privilegiado.

 

Alficoz encurtido con gazpacho de tomate y helado de yogur

Una comida en Portal Fosc pasa por cuatro o cinco entrantes de corte muy moderno y creativo para acabar con pescado y carne o arroz.  En nuestra comida empezamos la fiesta con este alficoz, un plato muy fresco y edificante.

 

Tomate seco al sol con caballa marinada, leche de almendras y brotes de remolacha de verano

Siguiendo su filosofía de producto de cercanía Jordi compra el pescado en la lonja de Gandia. La más próxima al restaurante.

 

Lechuga escaldada con pancenta y fondo de verduras

La cocina de Jordi es bastante rotunda. Una rotundidad que sintoniza perfectamente con su carácter, impulsivo y decidido. Así es este plato de sabores intensos y directos.

 

Berenjena listada con albahaca limón y queso fresco

Sin duda las verduras son la niña bonita de Garrido. Se abastece de un productor local que le suministra variedades recuperadas del olvido. La mayoría de los platos están condicionados al uso de una u otra hortaliza que otorga una personalidad irrepetible al plato. En este caso Jordi utiliza una berenjena muy común, la listada, pero resulta de un sabor tremendamente delicado gracias a su frescura (muchas veces olvidamos que las verduras también pierden propiedades conforme pasan los días, no huelen mal como el pescado pero si empeoran su calidad cada día que pasa).

 

Arroz negro

En el apartado de arroces Jordi debería de someterse a una reflexión muy seria. Un cocinero de su talento, que plantea el restaurante desde la óptica de la creatividad, no puede conformarse con repetir las recetas de siempre. Por muy bueno que sea su arroz negro o su arroz a banda no encajan con el perfil de Jordi. No quiero decir con esto que no deba de cocinar arroces, ni siquiera que deba reorientarse a esos arroces melositos y originales que sirven en pequeñas raciones sus compañeros de generación. No. Me parece estupendo que prepare arroces secos en paellas grandes, pero debe mejorar el concepto y la ejecución. Debe abandonar el concepto clásico de fondo de pescado para girar hacia caldos más nítidos, más claros y mejor definidos. Optar por arroces más personales, con sabores reconocibles y que estén a la altura de un restaurante de vanguardia. Le sobran conocimientos y aptitudes para lograrlo.

 

Nos gusta mucho Portal Fosc. Porque se come bien, y porque resume los valores que desde Ruzafa Show llevamos años defendiendo. Por eso lanzamos nuestra admiración para este cocinero que se está partiendo el pecho por un proyecto en el que creemos profundamente.