Submarino

JOSE M. MIGUEL EN EL COMEDOR DEL SUBMARINO


José Manuel Miguel ha venido a devolver al Submarino la dignidad perdida en unos años en los que ha cambiado de cocinero con más frecuencia que acierto. José M. Miguel es un profesional callado, trabajador y constante. Alejado del prototipo de cocinero mediático, se acerca más a ese perfil de chef francés que se enfrenta a su oficio con un espíritu de sacrificado calvinista. Por encima de todo, ha sido capaz de hacer funcionar con regularidad una plantilla que, hasta su llegada, pensaba bastante poco en el cliente. Su cocina conserva un cierto punto de clasicismo. No renuncia a la creatividad ni a las técnicas más modernas, pero alterna sin complejos platos muy imaginativos con otros absolutamente académicos. Una forma de atraer al gourmet inquieto sin decepcionar al turista que visita el Oceanográfico y desea una comida sin complicaciones. Aquí se come bien, aunque en nuestra última visita hubieran algunos problemas con las cocciones o las texturas que en anteriores ocasiones no existían.

El menú degustación comienza con una ostra con bloody mary, un buen plato que se convertirá en un clásico de la casa y que combina la ostra con una espuma de agua de tomate y vodka.

BLOODY MARY CON OSTRA (PREMIO CODORNIU 2010)

En esa alternancia entre innovación y clasicismo encontramos también el caviar del Valle de Arán que se acompaña de una crema de coliflor muy fina. Lástima que el velo de jamón que la cubre fuera un punto duro. Pero este pequeño bocado promete.

CAVIAR CON CAPUCHINO DE COLIFLOR Y VELO DE JAMÓN IBÉRICO

En platos como los callos a la marinera reconocemos el potencial de José M. Miguel y su equipo. Es un plato sin fisuras, donde combina con acierto y gracia los ingredientes. Se trata de un reinterpretación de los callos a la madrileña desde una óptica mediterránea, sustituyendo las tripas animales por callos de bacalao y clóchinas. Resulta gelatinoso, curioso y con muchísimo sabor.

CALLOS A LA MARINERA

De nuevo, cocina sin edad en el huevo a baja temperatura con un fondo de cebolla, trufa y colmenillas. Un magnífico huevo que se diluye, todo hay que decirlo, en un fondo quizás demasiado potente que acaba ocultando su sabor.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON SOPA DE CEBOLLA, TRUFA Y COMENILLAS


Los mediodías la casa ofrece un menú más corto, donde se recrea en sabores regionales, y que tiene al arroz como protagonista. Allí aparecen arroces como el de rape y alcachofas, de sabores nítidos y correctísimo punto de cocción.

ARROZ DE RAPE Y ALCACHOFAS

En los platos principales, la casa ofrece dos buenas recetas que, por una razón u otra, no terminan de cuajar. Al dentón de playa (de tamaño considerable) le sobra cocción y al pichón, que está correctamente cocido, le falta la calidad del producto que le sobra al pescado. Se resume así la sensación que nos quedó en nuestra última comida: por un detalle u otro los platos no terminaron de concretar la calidad que otras veces hemos percibido en esta casa. Pero aquí, desde luego, hay potencial de sobra.

DENTÓN SALVAJE CON ESCAMAS DE PATATA

PICHÓN DE BRESSE

En los postres, un chiboust de galletas María y un mojito al estilo del chef nos devuelven a ese ir y venir entre contemporaneidad y clasicismo en el que se mueve el menú.

MOJITO

CHIBOUST DE GALLETAS MARÍA


El servicio es eficiente, pero no especialmente cercano (se echa de menos un poco más de calor). Al mando está José Luis David, quien prepara magníficos gin-tonics al gusto del cliente. El nuestro fue muy seco, ligero de alcohol, y con el justo punto cítrico que da el twist de limón. Perfecto.

JOSÉ LUIS DAVID

RESTAURANTE SUBMARINO

Parque Oceanográfico,
Valencia

961 975 565
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