Riff

Bern Knöller

Recién galardonado con el premio al restaurante del año por el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, encontramos al Riff en el mejor momento de su historia. La madurez ha dado a Bernd un exquisito sentido de la armonía. Sus platos son hoy finos, delicados y, además, muy mediterráneos. En sus platos aparecen toques de esa cocina étnica que tanto cultivó en otras épocas, pero supeditada a un motivo principal de tintes locales. El Riff funciona bien. Muy bien. Pese a la crisis y la tendencia de los consumidores a huir del menú degustación para lanzase al gastrobar y la cuchara, Riff mantiene el tipo con una buena media de clientes al día. Encuentran una cocina divertida y gustosa,  un servicio atento y un menú lleno de esos detalles que le hacen a uno sentir que está disfrutando de una comida especial.

Este año Bernd se ha lanzado a ser artesano agroalimentario. Se divierte preparando  en su cocina alimentos tradicionales como la mojama o la salchicha, pero, eso sí,  desde una perspectiva diferente. Por ejemplo, elabora la salchicha con carne de pollo y nata en lugar de con magro y tocino resultando una pieza de sabor delicado y textura muy fina. En el mismo sentido prepara la mojama poniéndola en sal 24 horas y luego untándola con una capa de pimentón y curry que renueva cada 12 horas durante quince días. Si lo viera el mítico Vicente Leal seguramente se escandalizaría. El producto final no es mojama (ni su textura ni su sabor la recuerdan) sino algo parecido que resulta muy sabroso y funciona muy bien en este plato donde se combina con acierto con un agua de tomate y una mayonesa de almendras.

salchicha con curry

Mojama casera con tomate y mayonesa de almendras

Esa mayonesa se enmarca dentro de la última línea creativa del alemán: las mayonesas sin aceites. Son, en realidad, cremas que Bernd prepara con frutos secos y sin más aditivo que agua y sal. Las emulsiona aprovechando la grasa del fruto seco y el trabajo incansable de la paco jet. Con esa técnica prepara la “mayonesa” de piñones que acompaña un magnífico espárrago blanco.

Bernd ha dicho muchas veces que “el libro de Quique Dacosta Arroces Contemporáneos le dio el permiso que necesitaba para hacer platos creativos con el arroz”. Desde entonces ha ido creando su propio estilo. Los suyos son siempre arroces cremosos, sin colorantes, de sabores propios y definidos y trabados en una grasa. El año pasado creo uno soberbio: el arroz brut (emulsionado con aceite de oliva y aliñado con un polvo de intestinos de sepia). Este año lanza el arroz con tocino. Lo prepara emulsionando el arroz con una mayonesa de piñones y lo presenta cubierto con una fina loncha de tocino. Interesante idea, pero un tanto falta de sabor, no es el mejor arroz que ha cocinado Bernd.

arroz meloso con tocino ibérico y piñones

De la temporada pasada rescata platos consolidados que triunfan entre sus clientes como el satziki (un clásico de la casa) o el salmonete con costra de semillas, un plato muy interesante porque las semillas tostadas realzan el sabor de este pescado.

salmonete con costra de semillas

Como plato principal, Knöller nos presenta un cordero que trata con muchísimo acierto. Lo presenta sangrante y con una textura muy delicada. Me gusta y me atrapa porque tiene un sabor muy limpio, nada lanoso y se aleja del concepto español del cordero asado, ese que, a fuerza de pasar horas en el horno, acaba blando y revenido.

cordero asado con cilantro seco y canela

Al llegar los postres parece acabarse el fuelle del cocinero. Por lo menos en este plato donde ni el helado tenía demasiado encanto, ni las fresas la frescura suficiente como para resultar recomendables. Un pequeño borrón en una buena comida.

fresas con helado de naranja sanguina

Restaurante Riff – Calle Conde Altea 18 (46005 Valencia) – Tel: 96 333 53 53

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