Arrop

NOTA: 9

C/ALMIRANTE, 14

TF. 96 392 55 66

CIERRA: DOMINGO Y LUNES

PRECIO MEDIO: 55/100 €

Ricard Camarena se encuentra en un momento creativo increíble. Ha madurado mucho y, en un ejercicio de valentía, comienza a explorar nuevos caminos. Ricard ya no es solamente un cocinero que reinterpreta los sabores de infancia. Esa cocina de la memoria sigue presente.  Pero si antes se limitaba a cocinar recetas de siempre, con ingredientes de siempre pero con técnicas de vanguardia, hoy va más allá. Hoy le vemos crear platos con productos locales pero sin referencia en la cocina valenciana. Platos que, por decirlo de alguna manera, se ha inventado él. O, en otras ocasiones, le vemos combinar  sin rubor productos foráneos con especialidades locales. ¿Fusión? No. Detrás de ese proceso creativo no existe una voluntad decidida de aunar culturas. Lo que ocurre es que Ricard es hoy un cocinero más seguro de sí mismo que nunca. Y esa seguridad le permite ser más permeable. Pero su cocina sigue llevando el sello Camarena. Un Camarena más estilizado, más fino y con ciertas influencias foráneas. Pero Camarena al fin y al cabo: recuperador de la memoria gastronómica valenciana, claro, directo, honesto…Su cocina es la de siempre, pero más rica y mejor acabada. Hay muy pocos peros que poner a los platos que hoy sirve. Son más redondos que nunca, más equilibrados  y tan interesantes como siempre. Por eso, esto que pretende ser una crítica, puede acabar pareciendo un homenaje. Pero uno sólo debe contar lo que ve, y en nuestra última comida vimos una cocina tremenda, a la altura de los grandes restaurantes españoles. Chapeau.

Tomata de penjar con rúcula y anchoa

La tomaca de penjar se ha convertido en un producto recurrente para Ricard. Aparece en todas las estaciones (recordemos que es un producto que se recolecta en  verano y que se mantiene fresco durante todo el invierno). En esta ocasión se acompaña con una anchoa, crema de rúcula y semillas de albahaca. Esas semillas, que se hidratan en agua de tomate, tienen una textura gelatinosa y desconcertante que da mucha vida al planto.

Higo ibérico

Con el higo juega en el terreno de lo inesperado. Sin necesidad de utilizar trampantojos ni efectismos, sorprende al comensal con un higo recubierto en una grasa de jamón emulsionada con consomé. Un plato alucinante que mejorará muchísimo adentrado el verano, cuando sustituya la breva por el higo, que es más pequeño pero infinitamente más sabroso.

Ensalada de caballa y lechuga encurtida con sésamo

Los platos de Ricard son complejos en su ejecución pero francos y claros en el mensaje. Éste es un ejemplo. Ésta caballa estuvo primero curada en sal siete minutos y luego acabada en llama doce segundos y funciona muy bien con el juego de encurtidos a base de cogollo y pepino. Un plato muy fresco y equilibrado que nos llama a repetir. También lo es el carpaccio de champiñón con trufa de verano y crema de pollo de corral. Una receta que triunfa por el sabor delicado de la crema de pollo que Camarena hace a partir de los jugos de un pollo marca “corralot”.

Menestra fría de verano con velouté al amontillado

En la misma línea está la menestra fría de verano con velouté de amontillado. Un plato muy complejo, que al cabo resulta directo y franco.

Sopa de puntilla levemente picante

Lleno de matices todos ellos acertados y todos ellos congruentes. Funciona el espárrago con el chipirón y ese caldo de verduras  que es rico y complejo y tiene cierto toque oriental. Esa influencia asiática se repite en el curry rojo de galeras y alficoz. Un plato muy interesante que solo precisa de más galera para terminar de convencernos.

Parpatana de atún con ensalada de nabo crudo

Desde el año pasado Ricard ha incorporado el atún a su lista de productos fetiches. Lo compra en la almadraba de Barbate.  Increíble calidad. Esta pieza, la parpantana, es especialmente grasa y de un sabor  muy intenso. Por eso se acompaña, inteligentemente, de una ensalada de nabo crudo que refresca bastante el plato.

Arroz de coliflor y pluma ibérica

Brutal el sabor a coliflor de este fantástico arroz. Recuerda esos arroces de invierno que cocinaban nuestras madres. La pluma embellece, pero nada aporta. Lo bueno es ese arroz de coliflor tan sincero y gustoso.

Cerezas, yogur y eucalipto

El mejor postre de la Ricard sigue en carta. Fresco, ligero y original.

Emocionante. Así es hoy la cocina de Arrop. Te pone la sonrisa en la boca y no te la quita hasta horas después de acabar el café. Todos los platos tienen chispa, identidad y están buenos, muy buenos. Ricard está muy fino, con una sensibilidad inmensa para combinar y crear. Es capaz de coger de aquí y de allá lo que le place y hacer con ello grandes platos que llevan es firma de Camarena tan reconocible. Ricard sigue creciendo. Y aun le queda mucho recorrido.

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