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Quién es quién en el ‘top 10’ de los mejores restaurantes del mundo

11 Ago

René Redzepi, cheff y copropietario del NOMA.

El danés René Redzepi pasó un verano en elBulli en 1999. Allí aprendió técnicas culinarias que supusieron una ruptura total con los clásicos cánones de la cocina francesa y que hoy utilizan muchos cocineros de todo el mundo. Para Jordi Roca, hijo y hermano de hosteleros, las dudas sobre su vocación como pastelero se resolvieron con una estancia hace once años en el restaurante de Cala Montjoi (Gerona), donde su colega estadounidense Grant Achatz realizó igualmente unas prácticas de una semana en 2000.

En su día, Redzepi, Roca y Achatz formaron parte de la cantera del establecimiento de Ferran Adrià, considerado el motor de la modernización mundial de la cocina. Hoy, son protagonistas del top 10 de los templos culinarios del planeta, según la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant el pasado 18 de abril.

El gastromapa mundial está dominado por hijos de elBulli, que seguirá albergando comidas privadas para empresas hasta 2013, mientras se reinventa como un think tank de creatividad que arrancará en 2014 con la denominación de elBullifoundation.

Aparte de la evidente influencia de la escuela Adrià, el top 10 de la restauración coincide en una receta común de gestión: los cocineros son dueños o socios de los restaurantes, que en ocasiones ya forman parte de grupos empresariales y que cuentan con otros negocios diseñados para rentabilizar los locales de alta cocina, a través de asesorías o eventos. Comer en estos diez locales, que suman 21 estrellas Michelin, tiene un precio medio de 140 euros, según el análisis realizado por EXPANSIÓN a partir del precio actual de sus diferentes menús de degustación.

Perfiles
Con todo, entre estos talentos de los fogones hay perfiles muy varopintos. Como líder mundial, Redzepi gestiona Noma (ubicado en Copenhague), abierto en 2003 en asociación con el chef y empresario Claus Meyer. Este local es considerado actualmente el mejor templo culinario del planeta con una cocina arraigada a la despensa nórdica.

Por su parte, Jordi Roca, el menor de la saga, ha situado El Celler de Can Roca en el puesto número 2 del podio, con una gastronomía de vanguardia de raíces catalanas y un modelo de gestión familiar que rentabiliza el restaurante de alta cocina gracias a un negocio de eventos.

El vasco Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz, el tercer gastrorincón del ránking mundial, es socio de Bixente Arrieta en IXO Grupo, con cuatro locales situados en el País Vasco. Hay que recordar que tanto Aduriz como Arrieta trabajaron en elBulli en el año 1993.

Como copropietario de Alinea (en Chicago), instalado en la sexta posición, Grant Achatz, un chef conocido por haber superado un cáncer de lengua hace tres años, fue la mano derecha del veterano Thomas Keller, que sitúa Per Se (instalado en Nueva York) como décimo mundial dentro de un imperio que, bajo la denominación Thomas Keller Restaurant Group, cuenta con cinco restaurantes en Estados Unidos.

En todo caso, la posición que ocupan cada uno de estos cocineros entre los diez primeros establecimientos del planeta lleva aparejado un incremento de las reservas y, por lo tanto, de la facturación, lo que contribuye a rentabilizar sus locales, pero también complica la gestión de sus listas de espera. Desde que el 26 de abril de 2010 Noma pasó del tercer al primer puesto en el ránking mundial de S. Pellegrino, conseguir una mesa en este precioso local del puerto de Copenhague es casi misión imposible.

Para lidiar con la ingestionable relación con sus clientes el local de Redzepi no acepta reservas con una antelación superior a tres meses. Con su consolidación en 2011 como número uno mundial, en Noma ya estudian estos días nuevas fórmulas para gestionar las reservas. Mientras, los teléfonos no dejan de sonar.

Españoles del 11 al 100
Más allá del ‘top 10’, la lista de ‘Restaurant’ tiene presencia nacional a través de cinco restaurantes en España y otros dos regidos por cocineros españoles. En el puesto 29, se sitúa el restaurante Lasarte de Martín Berasategui, chef vasco con cinco locales y que acumula siete estrellas Michelin. Justo en el número 50 se coloca, tras avanzar once puestos, Asador Etxebarri, un negocio familiar guipuzcoano especializado en carnes a la brasa.

Quique Dacosta ocupa la posición 51 (frente a la número 70 en 2010) con su local de Denia, matriz del grupo Daco & Co., a través del que está desarrollando nuevos conceptos informales de negocio como Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire Tapas Bar. Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), ha retrocedido este año de la posición 68 a la 93. Akelarre, de Pedro Subijana en San Sebastián, ha bajado del 63 al 94. En 2011, el ránking ha dejado fuera a Can Fabes, del fallecido Santi Santamaria, que en 2010 estaba en la posición 79. En cuanto a chefs españoles emigrados, Biko, de Bruno Oteiza, y Mikel Alonso, vascos afincados en México D.F., ha escalado quince posiciones hasta la 31; y The Bazaar by José Andrés, local del exitoso gastroempresario afincado en Los Ángeles, ocupa el puesto 85.

Cazatendencias gastronómico
¿Anticipa el ránking de ‘Restaurant’ las ‘gastrotendencias’ del futuro? Tomen nota: mesas sin mantel y chefs convertidos en camareros en la sala como en Noma; informalidad y precios medios como los que imperan en el bistró parisino Le Chateaubriand, del cocinero vascofrancés Iñaki Aizpitarte; y uso de una despensa de proximidad como ocurre en Noma o en D.O.M. (en Sao Paulo), donde Álex Atala recupera recetas brasileñas.

Pero el listado también es un canto al perfeccionismo en la cocina y la sala, personificado en Arzak o Per Se, de Thomas Keller; la sistematización de los métodos de trabajo, como la que rige en Mugaritz; o la investigación culinaria, como es el caso de El Celler de Can Roca o de The Fat Duck, del británico Heston Blumenthal.

“Más que tendencias, la lista de ‘Restaurant’ mide la capacidad de influencia de los chefs”, matiza Ferran Adrià a EXPANSIÓN. “Cualquier ránking es asesino, pero, al final, el cliente quiere listas como ésta”, admite. En la práctica y pese a la polémica sobre su objetividad, el ránking de S. Pellegrino es una referencia para viajeros gourmet, como ocurre con la Guía Michelin y sus estrellas o con manuales españoles como la Guía Repsol (con los soles como método de calificación de restaurantes) o la Guía Metrópoli (con sus ‘M’ para los establecimientos madrileños).

Y, desde luego, su criterio no siempre coincide: Noma es el mejor restaurante del mundo según los votos de los jueces de ‘Restaurant’, pero sólo merece dos estrellas para los inspectores de Michelin.

La radiografía del ‘top 10’
1º NOMA
René Redzepi (Copenhague).

Ubicado en: Copenhague.

Nº plazas: 45.

Precio menús: 140 y 147 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Copropietario.

2º EL CELLER DE CAN ROCA
Joa, Josep y Jordi Roca (Gerona)

Ubicado en: Gerona.

Nº plazas: 40.

Precio menús: 95, 115 y 145 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, Jordi.

¿Son dueños?: Sí.

3º MUGARITZ
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián).

Ubicado en: Rentería.

Nº plazas: 35.

Precio menú: 135 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1993.

¿Es dueño?: Copropietario.

4º OSTERIA FRANCESCANA
Massimo Bottura (Módena).

Ubicado en: Módena.

Nº plazas: 28.

Precio menú: 150 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Sí.

5º THE FAT DUCK
Heston Blumenthal (Londres).

Ubicado en: Bray.

Nº plazas: 46.

Precio menú: 181 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

6º ALINEA
Grant Achatz (Michigan).

Ubicado en: Chicago.

Nº plazas: 64.

Precio menú: 134 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, en 2000.

¿Es dueño?: Copropietario.

7º D.O.M.
Álex Atala (Sao Paulo).

Ubicado en: Sao Paulo.

Nº plazas: 50.

Precio menús: 109 y 218 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

8º ARZAK
Juan Mari Arzak (San Sebastián).

Ubicado en: San Sebastián.

Nº plazas: 70-75.

Precio medio: 165 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí, con Maite Espina.

9º LE CHATEAUBRIAND
Iñaki Aizpitarte (Hendaya).

Ubicado en: París.

Nº plazas: 50.

Precio medio: 50 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Copropietario.

10º PER SE
Thomas Keller (California).

Ubicado en: Nueva York.

Nº plazas: 64.

Precio menús: 127 y 203 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

Publicado en Expansión.com por Marta Fernández

Los 10 mejores jamones ibéricos del mundo / por Carlos Maribona, del ABC

29 Jul

Las primeras noticias sobre la existencia en España de algo tan magnífico como el jamón corresponden a la etapa en que la Península Ibérica formaba parte Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) fueron traídos por los fenicios.

En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos fenicios con jabalíes autóctonos.

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.

Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

y hecha la introdución, debe quedar calro que lo excelente, lo que no tiene parangón, lo ‘divino’, es el jamón ibérico. El resto, incluyendo los productos italianos, son manajares que tienen un pasar y poco más.

Carlos Maribona, que es un experto en esto d elas listas, nos facilita en ABC su propio ranking. Es discutible, pero aquí queda:

-Beher Etiqueta Oro: La empresa Bernardo Hernández elabora en Guijuelo jamones de cerdos de sus fincas de Salamanca y de otras alquiladas expresamente en Extremadura para la montanera. A la manera tradicional, con un sabor agradable y un poco dulce. (Pieza entera: 45 euros/ kilo aproximadamente)

– El Zancao: De cerdos ibéricos criados en montanera en una finca de los Arribes del Duero (Salamanca), salen los 500 jamones y otras tantas paletas al año. Madurados durante 36 meses, estos jamones presentan un perfecto entreverado y un sabor intenso y persistente. (Pieza entera: 38,50 euros / kilo aproximadamente)

– Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 vetas: Este jamón ibérico puro de bellotas procede de una curacion de más de 36 meses en las bodegas artesanales que la empresa Consorcio de Jabugo tiene en la sierra onubense. Piezas con sabor potente y el punto justo de sal. (Pieza entera: 56 euros/kilo aproximadamente)

– Covap Alta Expresión:Covap es una cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches (Córdoba). Entre otros productos, se elaboran jamones de cerdos ibéricos de bellota. Tras la salazón se seleccionan las mejores piezas para su marca Alta Expresión, que se someten a una curación de más de 36 meses. (Pieza entera: 45 euros/kilo aproximadamente)

– Juan Pedro Domecq: Jamones de cerdo de pura raza ibérica criados en libertad y alimentados con bellotas, en las estribaciones de la sierra de Huelva. Cada pieza, sometida a un proceso artesanal, se cura un mínimo de tres años en la bodega que la empresa tiene en Jabugo. (Pieza entera: 54 euros/kilo aproximadamente)

– Carrasco: Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones elaborando excelentes jamones, con aromas tan intensos como su sabor. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)

– Cinco Jotas Reserva: Sánchez Romero Carvajal fue una empresa pionera en la elaboración de jamones de puro cerdo ibérico en Jabugo. Con una curación media de 24 meses, destaca por sus aromas, su excelente gusto en la boca y su textura. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente)

– Sierra de Sevilla: Con una pequeña producción (poco más de 14.000 cerdos ibéricos puros), esta empresa sevillana elabora en la sierra norte de la provincia unos jamones de gran presencia. Aromáticos, con sabor intenso y persistente, y con unos sutiles toques dulces. (Pieza entera: 42 euros/kilo aproximadamente)

– Maldonado: De Alburquerque (Badajoz), tiene fama de hacer los jamones más caros del mundo. Hasta 1.500 euros por uno de su exclusiva selección Albarragena. Elaboran otros más “normales”, también de excelente calidad y múltiples matices. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)

– Joselito Gran Reserva: Es la marca de Jamón ibérico más conocida. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses. Ahora venden una “Edición especial vintage 2004”, en estuche diseñado por el arquitecto Rafael Moneo, que se convierte en una lámpara. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente).

por Carlos Maribona, del ABC

Los 10 mejores vinos de España en 2011, según Robert Parker

8 Jul

Los 10 mejores vinos de España en 2011 ya han sido designados. El crítico de vinos Robert Parker ha publicado una lista con los 10 mejores vinos de España en 2011, siguiendo el criterio de su especialista para España, Jay Miller.

Ya sabíamos cuáles eran los mejores vinos españoles de 2011 según la Guía Peñín, pero nos faltaba la opinión de la persona más influyente a nivel mundial. Pues bien, ¡ya tenemos la lista!

En esta lista destacan los vinos de la bodega Vega Sicilia, 1º y 3º respectivamente.

También es notable la supremacía de los vinos de Castilla y León, y sobre todo los de Ribera del Duero, que superan en valoración a los de Rioja. Es sabido que a Robert Parker le gustan los vinos concentrados y potentes, por lo que hasta cierto punto es lógico que estime más a los vinos de la Ribera, además de la presencia de un vino del Bierzo y otro de Toro.

Por otro lado, sorprende la ausencia de los vinos del Priorat en la clasificación de los 10 mejores vinos. L’Ermita de Álvaro Palacios tuvo una puntuación de 97-100 puntos (se cató una prueba aún no lista para su venta, de ahí la puntuación variable), por lo que en principio se pensaba que este vino estaría incluido entre los mejores.

Los mejores vinos de España tienen otra cualidad común: aunque ninguno de ellos es especialmente barato, en términos generales, sí lo son en valores comparativos, porque, según palabras del propio Robert Parker, referidas al Vega Sicilia, pero aplicables a cualquiera de estos vinos,

Cuando consideras el que este Reserva Especial se vende por menos de la mitad del precio que un Burdeos de primer nivel te das cuenta de que es uno de los grandes negocios con un vino de clase mundial.

Os dejamos con la lista completa de los 10 mejores vinos de España en 2011, según la revista de robert Parker:

Para seguir la información de este reputado enólogo:

http://www.erobertparker.com/

Los diez mejores whiskies que puede usted beber sin arruinarse

26 Jun

Carlos Maribona ha hecho una interesante lista en ABC, donde enumera los 10 whiskies de malta que, en su opinión, merecen ser tenidos en cuenta cuando se ponen juntas las variables precio y calidad.:

BENROMACH ORGANIC SPECIAL EDITION. Se considera el primer whisky ecológico. Agua pura de río, cebada y levadura ecológicas, barricas de roble y controles especiales en su embotellado. Elegante, suave y algo dulce. Precio: 63 euros.

GLEN GRANT 1992 CELLAR RESERVE. Suave, ligero y fresco, combina tradición e innovación. Esta edición limitada se añeja durante 16 años en barricas de bourbon y de jerez. Buen equilibrio de aroma y de sabor, con un paladar limpio, y un final fresco y afrutado. Precio: 58 euros.

TALISKER 18 AÑOS. Está considerado como uno de los grandes whiskies escoceses. Destaca por su intensidad aromática. Suave, agradable y largo en la boca, con toques ahumados, de turba y de algas marinas. Precio: 65 euros.

ARDBERG SUPERNOVA. Una destilería mítica, Ardberg, elabora este whisky de edición limitada en el que la turba es la gran protagonista. Perfecto para los que buscan los sabores intensos y profundos, con destacada presencia de brezo y notas marinas. Precio: 75 euros.

THE GLENROTHES VINTAGE 1998. Exclusivo whisky de malta elaborado con una selección de las mejores barricas destiladas en 1998. Profundo, estructurado y de carácter complejo. Final muy largo y aterciopelado. Precio: 37 euros.

THE MACALLAN 18 AÑOS. Otra de las grandes referencias. Suavidad, elegancia y complejidad son sus señas de identidad. Destilado en pequeños alambiques artesanales y envejecido en barricas de jerez y de bourbon. Precio: 125 euros.

GLENFIDDICH 21 AÑOS. Recupera una tradición perdida de madurar en barricas de ron. Posee un gusto único, donde los toques de vainilla y toffee se unen con el cuero haciendo que su sabor final sea extremadamente largo y reconfortante. Precio: 100 euros.

THE GLENLIVET 18 AÑOS. Un whisky diferente y sofisticado. Madura en barricas de roble americano donde se haya añejado bourbon. Este 18 años es especialmen-te complejo, con peculiar equilibrio entre dulce y amargo. Precio: 72 euros. .

BALBLAIR 1989. Poco conocido en España, este es uno de los grandes whiskies de Escocia. Envejecido en roble americano, destaca por su gran cuerpo y su enorme suavidad. Aromas de hierbas secas y especias dulces. Sabroso y persistente en la boca. Precio: 90 euros.

LAGAVULIN 16 AÑOS. Un auténtico clásico de los maltas escoceses, en el que aparecen de manera equilibrada los toques salinos del mar junto a la turba y el humo. Perfecto para quienes buscan aromas intensos y sensaciones fuertes. Precio: 55 euros.