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Saint John/La crítica de la semana

2 Nov

Nota: 7.5

26 St. John Street, London

020 7251 4090

Precio medio: 45 euros

cierra: no cierra

SANTOS RUIZ

Por unas razones o por otras, cada año hago una visita al Reino Unido. Cegado por el tópico de que la cocina inglesa es deplorable, siempre acabo deambulando entre los restaurantes étnicos de moda. Restaurantes que, salvo muy honrosas excepciones, no pasan de ser sitios “dignos” donde comer con ciertas garantías. Pero esta vez me he dejado guiar por mis amigos. Escuché el consejo de Alfredo Argilés y cené en The Guinea. Buena carnes asada en parrilla de carbón con una precisión asombrosa.  Pero lo que más me ha impactado ha sido Saint John. Dan, gerente de “bueno para comer”, un tipo formidable que presume de su nacionalidad inglesa, lleva tiempo convenciéndome de que la gastronomía británica va más allá del fish and chips. Por eso me aconsejó que visitara Saint John, un lugar muy especial donde yo he descubierto la verdadera cocina británica. Está considerado como el cuarto mejor restaurante de Inglaterra, pero, la verdad, más que un restaurante esto es un taberna. El suelo de madera, la decoración austera y los manteles de papel lo dejan muy claro. La comida admite muchos calificativos, menos el de ligera. Estamos ante una cocina poderosa y contundente, donde predominan la carne y las verduras. No es una cocina muy variada. No puede serlo si quiere mantenerse fiel a las raíces porque la despensa de este país esta limitada por su climatología. Pero sí es una cocina gustosa y, sobre todo muy bien ejecutada.

 

Roast bone marrow & parsley salad

Casi todas las mesas empiezan la comida con estos tuétanos. Es la especialidad de la casa. Se hacen simplemente al horno, sin más. Sin aderezos ni complementos. Interesante la textura pero, la verdad, prefiero esos otros que nuestras madres ponían en el puchero. Así, simplemente al horno, no tienen ningún sabor.

Pickled Mackerel, salsify & spinach

Esta caballa marinada está lejos de los marinados suaves y delicados que hacemos en nuestra tierra. Un tanto dura y demasiado subida de vinagre apenas se percibe el sabor de la caballa.

 

Grouse

Grouse

El Urogallo es una especie protegida en nuestro país, pero no en Inglaterra. Aquí es más común y la caza está permitida. Es la primera vez en mi vida que como Urogallo y me ha fascinado. Tiene un sabor potente y muy persistente. Una carne muy roja y de un sabor muy intenso. Estaba, además en un preciso punto de cocción.

 

Lamb's liver, bacon & mash

 

Hare saddle & swede

Los ingleses dan a la caza un punto de maduración mucho más prolongado que nosotros. Mucho, mucho más. Especialmente en el Saint John. Este lomo de liebre era de un ejemplar de gran tamaño que estuvo colgado varios días. Tenía un sabor muy fuerte. Fortísimo, con aromas de establo. Uff, royo duro para quien no le guste mucho la caza.

La cocina británica existe. No es para paladares remilgados, es una cocina sin contemplaciones, ni remilgos. Tampoco es de gustos multitudinarios, no está llamada a gustar a todo el mundo, pero a mí, que adoro la caza, los asados y las verduras de invierno, sí que me ha seducido.

Girar la espalda y caminar silbando

31 Oct

DIEGO FERNÁNDEZ PONS

El viernes probé elVerdil 2011 de Daniel Belda (siempre lo saca el primero, para que la gente que acude a la feria de l’Alcudia pruebe vino fresco fresco) y el vino está, como siempre, floral y cítrico y anisado y frutoso y limpio y fácil y goloso y bueno bueno bueno.

El Verdil 2011 es el primer vino nuevo embotellado en Europa y Dani ya sabe que, el primer 2011 es el que más opiniones, blancas y negras, va a recibir, pero creo que no le importa mucho. Dicen que los vinos se parecen a las personas y es cierto de la misma manera en que las casas se parecen a quien las habita, los emails a sus autores y los platos a sus cocineros.  Por eso quien no conozca a Daniel puede abrir una botella de Verdil 2011 e imaginar cómo piensa y vive la persona que rescató para el mundo una  equilibradísima variedad blanca que se extinguía, inició el camino del embotellado del vino valenciano y se ha mantenido fiel a su tradición y terruño rehusando subir a los trenes prioratinos o parkerizadores o peñiñísticos. Luca habla de clásicos en uno de sus artículos del Gastroblog y yo creo que, si existe algún clásico por aquí es Daniel Belda; un valor seguro, una forma de hacer grandes vinos sin escuchar cantos de sirena… como en la canción de Otis Redding: cuando es imposible satisfacer tantas opiniones, mejor seguir tu camino silbando.

Apología de la madurez

6 Oct

Luca Bernasconi

Tal  vez mirar con añoranza al pasado sea el primer sintoma de vejez, pero inspirado por el artículo del amigo Santos sobre el Mercado Central, me atrevo a brindar este tributo a los vinos de antaño.

Hace un par de domingos el servidor y unos compañeros de fatiga, abusando de la hospitalidad de Melchor en su Ca’ Xoret del barrio Roca de Meliana, nos dedicamos a degustar unas reliquias riojanas adquiridas a precios de ganga en el restaurante Izquina en Guipúzcoa

El orden lo dictó la ancianidad y los vinos catados fueron los siguientes: Viña Real 1951, Bodegas Bilbaínas 1955, Fuenmayor 1959, Marqués de Riscal 1960, Viña Real 1962, Viña Real 1964

Cumpliendo con las reglas estadísticas, apareció una botella afectada por TCA, pero incluso en ese caso el vino en cuestión resultaba más que vivo.

No me voy a alargar sobre aburridas clasificatorias o notas de cata inevitablemente subjetivas, sólo quiero subrayar que nos topamos con grandes vinos, capaces de aguantar el paso del tiempo y de trasmitir sensaciones maravillosas tanto en boca como en nariz. El único pero fueron las prisas, porque al no jarrear (en parte por convicción y en parte por miedo), algunos vinos lograron su apogeo cuando ya menguaban en las copas.

Pensando en los musculosos y concentrados vinos de moda, me pregunto cuantos de ellos lograrán enseñar sus “tatuajes” al cabo de medio siglo. Sin embargo en este caso, entre sorbo y sorbo, vislumbraba la imagen del tranquilo viticultor de antaño que se dedicaba a hacer vinos para el disfrute de sus nietos…

P.d.

Puede que algún entendido quede horrorizado por nuestra liviandad: no nos preocupamos ni del maridaje ni de organizar una degustación más científica. Sencillamente disfrutamos del poder socializador de una buena mesa donde el vino logra expresar lo mejor de sí: placer para los sentidos.

THE GINGER LOFT/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

4 Oct

NOTA:6

C/ VITORIA 4, VALENCIA

963523243

ABRE DE MARTES A VIERNES DE 15:00 A 24:00. SÁBADOS Y DOMINGOS DE 20:30 A 24:00

 

CUANDO NO APETECE LA FORMALIDAD DEL MANTEL DE LINO

El Ginger Loft es un establecimiento difícil de catalogar. No es en verdad un restaurante. Ni la brevedad de la carta, ni la informalidad del servicio, nos permite calificarlo como tal. Pero tampoco es un bar ni una coctelería, a pesar de que aquí se puede tapear y  tomar  buenos cócteles. No sé donde situar al Ginger pero diré que es un magnífico lugar para echar la tarde con los amigos. Resulta ideal para una comida informal, muy agradable para tomar un buen cóctel y un buen sitio para tomar un tentempié en cualquier momento. Y todo a muy buen precio. Practica una cocina asiática que huye deliberadamente de la fusión. Michel Gray, el cocinero, intenta que sus platos se mantengan fieles a la receta original. Un plato Tailandés se cocina con productos y especias absolutamente diferentes  a los que se utilizan en un plato chino o en otro coreano. Ellos conocen muy bien esas cocinas e intentan respetar al máximo el sabor original.

 

Bloody Mary

Como Santiago Nose (socio de Michel y encargado de la sala) es un buen coctelero, un Bloody Mary o un Pisco Sour son una buena forma de empezar la comida. Ojo con el Bloody Mary, anda cargadito de pimienta, pero así es como debe servirse para estimular el apetito.

 

Caponata

Inicialmente aquí sólo hubo comida asiática pero poco a poco van apareciendo platos de otros continentes como pollo al estilo marroquí, humus o esta gustosa caponata (un pisto agridulce muy típico de Sicilia).

 

Wrap de pollo tandoori con chutney de mango, yogur y menta

Michel maneja muy bien los contrapuntos especiados y ácidos de la cocina asiática. Lo demuestra en su pollo tandoori que antes servía en un pan de semillas y ahora nos ofrece en este wrap con un chutney de mango, yogur y menta.

 

Ceviche

Santi es mitad peruano  mitad japonés, de modo que estamos obligados a pedir un ceviche, aunque lo cierto es que ganaría en sabor si lo sometieran a un marinado más breve que no destruya por completo el sabor del pescado.

 

Tortitas de satay de pollo.

El satay es una especie de pinchito de pollo muy típico de Sumatra que se ha ido extendiendo a otros países asiáticos como Singapur, Filipinas o Tailandia. Michel respeta los sabores originales aunque prefiere servirlo en estas tortitas para que resulte más cómodo a sus clientes.

 

Cerdo agriculce

Hay que quitarse los complejos para enfrentarse con éste cerdo agridulce tan típico de la cocina china. Pero vale la pena. Como vale la pena acercarse de vez en cuando al Ginger Loft. Porque se come bien, porque es barato y porque no siempre apetece la formalidad del mantel de lino.

 

 

 

LA RECONQUISTA DE LA PAELLA

27 Sep

Paella del restaurante Levante

La paella vive tiempos de reconquista. La tarde de ayer (26-09-2011) me invitaron a un debate sobre ella en el foro Gastrónoma y este fin de semana se prepara el gran Homenaje Mundial a la Paella en la Ciudad de las Artes y Las Ciencias.

Durante décadas coexistieron en Valencia dos paellas. Una era la familiar. Esa que cocina el patriarca los días festivos. Ahí nunca se escatimó nada. Ni en materia prima ni en tiempo para cocinarla. Luego estuvo la otra. La que servían los restaurantes. Esa era otra cosa. Las más de las veces encontrábamos en nuestros restaurantes una caricatura de la verdadera paella valenciana, una paella de cartón piedra pensada para turistas que nunca tuvieron el privilegio de probar esa otra paella familiar. Poca verdura, la carne justa y mucho Starlux fueron sus señas. Con estas referencias no es extraño que cundiera en España aquel slogan de “la peor paella se come en Valencia”. Las cosas han cambiado mucho y, salvando algunos casos dignos de denuncia pública, las paellas que sirve hoy nuestra restauración son mucho más que dignas. Lo que pasa es que la sirven poco. No es un plato habitual en nuestros restaurantes. En cualquier local encontraremos un arroz. Desde el bar más humilde al restaurante más elegante, pero que tengan paella es otra cosa. ¿Complejo de provincianos? ¿Cobardía ante un plato difícil de cocinar en la vorágine diaria de la cocina profesional? Sea cual sea la razón, no hay excusa posible. Debemos reivindicar la presencia de la paella en nuestras cartas. Y esa paella ha de ser sublime. Sin escatimar en nada. Carne abundante y de calidad, verduras autóctonas (incluyendo el garrafón y la tavella) y, por supuesto, el mejor Arroz de Valencia.

 

Higos Chumbos

23 Sep

He comido de todo en los restaurantes españoles. En ocasiones productos raros y desconocidos. Incluso he llegado a comer “elementos” que nunca antes estuvieron en un plato. He probado especias extrañísimas y frutas traídas en avión desde las antípodas. Pero nunca he visto un higo chumbo en un restaurante. Por alguna razón esta fruta ha pasado desapercibida a los cocineros que me han alimentado hasta hoy. ¿Será porque es un producto silvestre? No lo creo, también son silvestres (o por lo menos eso me dicen), las setas de primavera o los caracoles serranos. ¿Será porque no existe una red comercial apropiada? Tampoco es necesaria. Todos sabemos que Jose Vicente Pérez de “El Bressol” no necesita de Japofish para conseguir según qué moluscos. ¿Será porque el cliente no los conoce y le da cierta aprensión comérselo? Si por eso fuera no  se venderían ortigas de mar ni espardenyas. Total que no adivino qué fenómeno metafísico me separa de un plato preparado con higos chumbos. Pienso,  reflexiono y llego a la conclusión de que semejante olvido se debe, sólo, a la dificultad de la recolección.  Por eso voy a dar las instrucciones para recolectar de forma segura “figues de pala”:

1.-Espera el momento adecuado. Si vamos a dar este manjar a un neófito y no está en su mejor momento es posible que no le guste. Debemos recolectarlos sólo cuando la piel está roja y empieza a perder grosor. Nunca antes.

2.-Hay que madrugar. Lo siento. Si intentas coger un higo chumo a las 12.00 del mediodía tu mano quedará con más agujeros que un colador. Imprescindible cogerlos al alba, antes de que despunte el Sol.

3.-Utiliza tenazas y guantes. Cálzate un guante de cuero grueso y utiliza unas tenazas de chimenea. Es la forma más segura de separarlos de la planta.

4.-Cubo de hierro. Una vez cosechados, ponlos en un cubo de hierro, nunca de plástico. De lo contrario los pinchos se clavarán en el plástico.

5.-Barrelos en la tierra. Dejálos caer en tierra y con una escoba orgánica vas volteando los higos hasta que pierdan sus espinas.

6.-Un baño en agua. Seguidamente pásalos por un cubo con agua para que desaparezcan los pinchos que hubieran quedado adheridos a la superficie.

7.-Recoge los higos con un colador. Tríncha uno  en el centro con un tenedor. Con la ayuda de un cuchillo corta la base y la tapa. Haz una incisión longitudinal y separa la piel con el cuchillo como si quitaras la etiqueta de una lata de tomate. Y ahí tienes ya el fruto carnoso del higo chumbo.

8.-Si te molestan las pepitas para el plato que estés preparando puedes separarlas con la ayuda de un colador.

Ya no hay excusa para seguir discriminando al higo chumbo.

 

Portal Fosc/La crítica de la semana

19 Sep

NOTA: 8

DIRECCIÓN: PORTAL DE VALENCIA 22, XÁTIVA

TF: 962288237

CIERRA: DOMINGO Y LUNES

PRECIO MEDIO: 50EUROS

El proyecto de Jordi Garrido es valiente hasta la temeridad. Pocas veces hemos contado tantos handicaps a la hora de lanzar un proyeto. Muchas de estas desventajas han sido  auto impuestas por el propio Jordi en su obsesión por construir un restaurante personal y único. Para empezar lanza una propuesta de alta gastronomía en Xátiva, una ciudad que parece vivir a espaldas de la modernidad gastronómica. Además se plantea el reto de hacer de Portal Fosc un verdadero kilómetro cero. Lleva la filosofía de producto de cercanía hasta sus últimas consecuencias y se auto limita a proveerse de dos o tres productores del pueblo. Por si esto fuera poco, se niega a mantener una carta, obligándose a diseñar un menú nuevo cada semana. Si gestionar un restaurante de alta cocina es ya de por sí un reto de categoría olímpica, con estas limitaciones que Jordi se impone el desafío adquiere tintes heroicos. Lo cierto, eso sí, es que todas estas circunstancias hacen que veamos Portal Fosc con un cariño muy especial. Cuando un cocinero asume un compromiso tan estricto con los valores que nosotros llevamos años defendiendo, merece todo nuestro respeto, mucha admiración y cierta indulgencia si en algún momento se ve sobrepasado por las circunstancias.

 

Cocina y comedor interior

El local sintoniza perfectamente con la filosofía de Jordi. Está ubicado en una antigua casa setabense, con su cuadra, su cambra y su bodega. La cocina queda abierta al patio interior donde se encuentra el comedor más privilegiado.

 

Alficoz encurtido con gazpacho de tomate y helado de yogur

Una comida en Portal Fosc pasa por cuatro o cinco entrantes de corte muy moderno y creativo para acabar con pescado y carne o arroz.  En nuestra comida empezamos la fiesta con este alficoz, un plato muy fresco y edificante.

 

Tomate seco al sol con caballa marinada, leche de almendras y brotes de remolacha de verano

Siguiendo su filosofía de producto de cercanía Jordi compra el pescado en la lonja de Gandia. La más próxima al restaurante.

 

Lechuga escaldada con pancenta y fondo de verduras

La cocina de Jordi es bastante rotunda. Una rotundidad que sintoniza perfectamente con su carácter, impulsivo y decidido. Así es este plato de sabores intensos y directos.

 

Berenjena listada con albahaca limón y queso fresco

Sin duda las verduras son la niña bonita de Garrido. Se abastece de un productor local que le suministra variedades recuperadas del olvido. La mayoría de los platos están condicionados al uso de una u otra hortaliza que otorga una personalidad irrepetible al plato. En este caso Jordi utiliza una berenjena muy común, la listada, pero resulta de un sabor tremendamente delicado gracias a su frescura (muchas veces olvidamos que las verduras también pierden propiedades conforme pasan los días, no huelen mal como el pescado pero si empeoran su calidad cada día que pasa).

 

Arroz negro

En el apartado de arroces Jordi debería de someterse a una reflexión muy seria. Un cocinero de su talento, que plantea el restaurante desde la óptica de la creatividad, no puede conformarse con repetir las recetas de siempre. Por muy bueno que sea su arroz negro o su arroz a banda no encajan con el perfil de Jordi. No quiero decir con esto que no deba de cocinar arroces, ni siquiera que deba reorientarse a esos arroces melositos y originales que sirven en pequeñas raciones sus compañeros de generación. No. Me parece estupendo que prepare arroces secos en paellas grandes, pero debe mejorar el concepto y la ejecución. Debe abandonar el concepto clásico de fondo de pescado para girar hacia caldos más nítidos, más claros y mejor definidos. Optar por arroces más personales, con sabores reconocibles y que estén a la altura de un restaurante de vanguardia. Le sobran conocimientos y aptitudes para lograrlo.

 

Nos gusta mucho Portal Fosc. Porque se come bien, y porque resume los valores que desde Ruzafa Show llevamos años defendiendo. Por eso lanzamos nuestra admiración para este cocinero que se está partiendo el pecho por un proyecto en el que creemos profundamente.

MERCADO CENTRAL. LA METAMORFOSIS DE LA DESPENSA

17 Sep

Me salieron los dientes en los pasillos del Mercado Central de Valencia. Recuerdo las colas en la charcutería que se me antojaban interminables, el suelo siempre mojado de la pescadería y esa maldita manía de las vendedoras de pellizcarme con fuerza los mofletes. Veo el Mercado Central y no lo reconozco. La última reforma descubrió un colorido y una estética que nunca vimos bajo aquella mugre acumulada. Está precioso. Por desgracia no es lo único que ha cambiado. En aquellas colas donde  mi madre y yo pedíamos la vez se agolpan hoy los turistas, cámara en ristre, en busca de una foto que exhibir a la vuelta del viaje. Donde antes vendían encurtidos hoy encuentro tiendas delicatessen y las verdulerías de ahora me recuerdan peligrosamente al lineal de fruta de El Corte Inglés. Un mercado se define por la venta de productos de temporada y de cercanía, y aquí  hay cada vez menos productos locales y las estaciones resultan irreconocibles. Echo de menos al agricultor que vende su cosecha, más paradas con pescado fresco y un público que acuda más seducido por la calidad y el precio que por la estética y el punto chic de comprar con el carrito los sábados por la mañana. Me da la sensación de que en esta obsesión nuestra por llenar de glamour la ciudad estamos perdiendo nuestra propia identidad.

RAFEL, COMER BIEN POR POCO DINERO

6 Sep

Av. Fontilles, 11. Pego

Tf. 965 571 236

 

Arròs en costra

Corre por nuestras tierras la moda de ensalzar locales modestos y compararlos ¡qué osadía¡ con los grandes restaurantes gastronómicos. Nosotros  no entraremos en la demagogia a la hora de valorar este bar de pueblo.  No entraremos en el juego de decir que aquí  se come por nueve euros mejor que en muchos restaurantes de medio pelo por cuarenta o cincuenta. Nosotros somos profesionales y sabemos que un restaurante tiene cien veces más gastos que un bar. Aquí hay ruido, mantel de papel, una televisión que lo invade todo y más gente que en la Plaza del Sol una noche de indignados. Vamos que el sitio es incómodo de narices, el servicio expeditivo y, pese a que en la pared hay un aparato de aire acondicionado, sudas la gota gorda. Pero se come bien por muy poco dinero.  Y eso también hay que ponerlo en valor. Los jueves hacen un puchero descomunal, de susto, con sus manitas, su pelota en hoja de col, su gallina y su panceta. Se sirve en dos vuelcos. Primero el arroz y luego la carne, la patata y los garbanzos. No es lo único bueno. También hay arroz con costra (muy sabroso y rico), chuletas al horno, gazpacho, guiso de albóndigas…y pescado. Uno podría pensar que un sitio como este no puede tener buen pescado, pero nos equivocaríamos. Lo cierto es que no es comparable al producto de los grandes templos de nuestra región, pero no está nada mal: un buen calamar, merluza a la plancha…bastante frescos y bien cocinados. No caeremos en la tentación de encumbrarlo como si de un templo de la cocina tradicional se tratara, pero lo recomendamos vivamente para una comida informal en La Safor.

Cocido

Calamar a la plancha

La mejor tortilla de Valencia

13 Jul

BENITO BAZÁN

CERVECERÍA ALHAMBRA

C/ CALIXTO III, 8

TF. 963843057

Es tiempo de vacaciones, y eso invita al aperitivo prolongado y al almuerzo de hora y media con los amigos. El pincho más popular de las barras valencianas es la tortilla de patatas y mi favorita es la del Bar Alhambra. Benito Bazán cocina la tortilla más impresionante de la ciudad. Un treintena de huevos y cuatro kilos de patatas dan como resultado una enorme tortilla de 32 cms de diámetro y 4.2 kilos de peso. Si su  tamaño impresiona, su sabor entusiasma. El secreto está en la patata, de variedad “agria”, que se cubre con aceite y confita durante unos 45 minutos. Después, en sartén, apenas vuelta y vuelta para que termine de cuajar durante el reposo.  El resultado es una tortilla compacta pero no seca, con un cierto regusto a aceite de calidad. Para quienes la prefieran más jugosa existe otra, con patatas y cebollas, que tiene también un puntito más de sabor.