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L’Escaleta/La crítica de la semana

12 Oct


NOTA: 8.5

PUJADA ESTACIÓ NORD Nº205

COCENTAINA, ALICANTE

965592100

PRECIO MEDICO: 60 €

SANTOS RUIZ

l’Escaleta es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. En pocos sitios como en éste se vinculan de una forma tan precisa todos los elementos de una gran casa. Un restaurante muy serio en todos los sentidos. En la decoración (clásica y elegante), en el servicio (siempre correctísimo y eficiente), en la bodega (impresionante en cantidad y calidad de referencias) y, por supuesto también en la cocina. Kiko Moya nunca ha sido amante de los fuegos de artificios, sino más bien de una cocina seria, fundamentada en el producto y el sabor por encima de cualquier otro atributo. Por todo ello, éste es un restaurante diferente, alejado de las modas, con una personalidad muy firme y tanto futuro como pasado.

En nuestra última comida vimos L’Escaleta de siempre, sensata y sólida, pero con un puntito más de atrevimiento. Platos imaginativos suceden a propuestas más clásicas. Pero todo, siempre, está muy medido, muy equilibrado, muy en su sitio.

 

Snack de pericana

Esta versión de la pericana abre el menú y está tan rica como esa otra de la que hablamos hace un par de días en este blog. Está formada por un crujiente de pimiento y bacalao y un helado de ajo. Un bocado muy elegante pese a la potencia de los ingredientes. Imposible refinar más el sabor de la pericana.

 

Queso de almendra tierna con miel y aceite

El  queso de almendra tierna tiene su mayor atractivo en la salsa de hidromiel que lo acompaña. Sin ella no pasaría de ser una curiosidad. Es esa salsa tan bien ligada y equilibrada la que da hondura al plato.

 

Ojo de pez

Estamos ante un intento de dulcificar la ostra. Pero hay cosas imposibles, y ésta es una de ellas. Kiko ideo este plato en un esfuerzo por hacer llegar la ostra a esos clientes que sistemáticamente la rechazan. El problema es que de tanto aligerar la ostra casi la deja sin personalidad.

 

Huevo en salazón

Fantástico este huevo en salazón. Un plato impactante que condensa todo el sabor de los salazones alicantinos. Comienza infusionando el huevo en soja, luego añade un garum preparado en casa durante un año y finalmente la fantástica hueva de atún de Vicente Leal. Tan sólo tiene un pero: la cantidad. Apenas un suspiro. Es más un aroma que un bocado. Kiko dice que más cansaría. Lo dudo. Por lo menos a mí no.

 

Cocochas de merluza en all i pebre

Un clásico de la casa. Lástima que la salsa esté un pelín subida de pimentón.

 

Anguila ahumada con melaza de algarroba

Muy interesante la combinación entre anguila ahumada y algarroba. Funciona. Kiko la prepara triturando algarrobas, luego las cuece y deja reducir. La textura es genial, sin utilizar más gelificante que las propias pectinas del garrofín.

 

Arrroz negro

Da la sensación de que a este plato le sobra el arroz. El caldo en el que se cuece el arroz es mas bien una fabulosa emulsión, de impresionante sabor y textura gelatinosa. Pero el arroz no casa con esa salsa. Se encuentra en ella como un pulpo en un garaje. Ni liga, ni absorbe sabor, ni está bueno.

 

Ventresca de atún en hoja de vid

Buen producto. Tratamiento correcto. Éxito seguro. Sin riesgos, sin grandes alardes, pero tremendamente placentero.

 

Arroz seco de conejo y caracoles

Un buen arroz que estará más gustoso a partir de esta semana, cuando Kiko consiga caza silvestre para preparar el caldo.

 

Supermousse de chocolate con café y avellanas

No es la primera que vemos este postre en un restaurante, con una variación u otra. Sin entrar a juzgar sobre su autoría, lo que está claro es que esos sabores gustan a todo el mundo y acabar popularizándose tanto y tan deprisa como en su día lo hiciera el coulant de chocolate de Michel Bras.

 

L’Escaleta es una apuesta segura. Uno de esos restaurantes benditamente predecibles, donde uno sabe en qué terreno se encuentra. Ellos nunca fallan y nosotros siempre salimos satisfechos.

UN CUINER A L’ESCOLETA/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

14 Ago

Nota: 6,5

Calvari S/n (piscina municipal) Sagra. Alicante

965 587 653

Cierra: Lunes

Precio Medio: 25 euros.

 

Entrada al restaurante

Julio Vargas, durante años mano derecha de Josep Miquel Ruiz, se acaba de instalar por su cuenta en el bar de la piscina de Sagra. Un cocinero joven, formado en restaurantes con estrella michelín se instala en el bar de la piscina de un pequeño pueblo de la montaña. ¿Les suena la historia? Sin adelantar acontecimientos, y sin querer hacer comparaciones que siempre resultan odiosas, comer hoy en la piscina de Sagra es una experiencia tan excitante como lo fue en su día comer en la piscina de Barx, cuando Ricard Camarena daba sus primeros pasos. Aunque entre una cocina y la otra exista conceptualmente un mundo de distancia y las aspiraciones de Julio tal vez estén  por debajo de la poderosa ambición de Ricard Camarena.

Julio propone aquí una cocina tan sencilla como sabrosa. Da la impresión de que a la hora de diseñar la carta ha hecho un esfuerzo titánico por reprimirse, por sacar platos simples que todo el mundo entienda y que, además,  él pueda sacar adelante cuando esté sólo ante el peligro. Aún así se percibe la calidad de un cocinero  bragado en restaurantes de altura. Sobre todo en los platos principales, que son los más complejos y donde Julio se ha dejado llevar por su instinto.

 

Ensalada

Una simple ensalada sirve para situarnos ante el escenario en el que nos encontramos. Un buquet fino y un aliño exquisito que despistarán a quien haya caído aquí por casualidad.

 

Cocas de dacsa

 

Figatell

La carta está plagada platos y productos autóctonos. El figatell es extraordinario. Últimamente hemos visto figatells en muchos buenos restaurantes de nuestra tierra. Estos restaurantes, en un esfuerzo por “dignificarlos”, han ido aligerándolos y “ennobleciéndolos” hasta hacer que parecieran más una hamburguesa de lujo que un verdadero figatell. Éste nos devuelve al verdadero sabor de este producto, con su punto canalla de alimento popular.

 

Caballa escabechada con verdura asada y granizado de pan de anchoa

En cuanto los platos empiezan a ser más sofisticados nos percatamos de la calidad de Julio. Esta caballa escabechada resulta muy fina y delicada. El aliño de pan de tomate,  sedoso y refrescante, le va como anillo al dedo.

 

Pescadilla asada sobre berenjena asada, tiras de manzana y ajoaceite de manzana

Un gran plato que pierde puntos porque la pescadilla estaba sobrecocida y la berenjena asada tenía un regusto a humo de cenicero  que apagaba todos los demás sabores. Defectos del todo disculpables si tenemos en cuenta donde y cómo cocina Julio (sólo y en dos metros cuadrados). Mucho mejor es el plato de salmonetes a la plancha que se sirven con un curioso tomate confitado al horno.

 

coca de aceite con panceta a la brasa

De nuevo la cocina paleolítica que tanto le entusiasma al místico Juan Lagardera. Eso sí, Julio ha tenido la delicadeza de pasar esta panceta por el roner para que pierda grasa y gane en sutileza antes de ponerla en la brasa. Lo mejor, en cualquier caso, esa masa etérea sobre la que deja caer la carne y las verduras.

 

Cordero confitado

Se anuncia como cordero confitado, pero la verdad es que parece más un cous-cous en toda regla.

 

Cualquiera que se tenga por gourmet inquieto está obligado a visitar este restaurante. Disfrutará, comerá bien por poco dinero y tendrá esa sensación de que probablemente esté viendo los primeros pasos de un gran proyecto.

 

Quién es quién en el ‘top 10’ de los mejores restaurantes del mundo

11 Ago

René Redzepi, cheff y copropietario del NOMA.

El danés René Redzepi pasó un verano en elBulli en 1999. Allí aprendió técnicas culinarias que supusieron una ruptura total con los clásicos cánones de la cocina francesa y que hoy utilizan muchos cocineros de todo el mundo. Para Jordi Roca, hijo y hermano de hosteleros, las dudas sobre su vocación como pastelero se resolvieron con una estancia hace once años en el restaurante de Cala Montjoi (Gerona), donde su colega estadounidense Grant Achatz realizó igualmente unas prácticas de una semana en 2000.

En su día, Redzepi, Roca y Achatz formaron parte de la cantera del establecimiento de Ferran Adrià, considerado el motor de la modernización mundial de la cocina. Hoy, son protagonistas del top 10 de los templos culinarios del planeta, según la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant el pasado 18 de abril.

El gastromapa mundial está dominado por hijos de elBulli, que seguirá albergando comidas privadas para empresas hasta 2013, mientras se reinventa como un think tank de creatividad que arrancará en 2014 con la denominación de elBullifoundation.

Aparte de la evidente influencia de la escuela Adrià, el top 10 de la restauración coincide en una receta común de gestión: los cocineros son dueños o socios de los restaurantes, que en ocasiones ya forman parte de grupos empresariales y que cuentan con otros negocios diseñados para rentabilizar los locales de alta cocina, a través de asesorías o eventos. Comer en estos diez locales, que suman 21 estrellas Michelin, tiene un precio medio de 140 euros, según el análisis realizado por EXPANSIÓN a partir del precio actual de sus diferentes menús de degustación.

Perfiles
Con todo, entre estos talentos de los fogones hay perfiles muy varopintos. Como líder mundial, Redzepi gestiona Noma (ubicado en Copenhague), abierto en 2003 en asociación con el chef y empresario Claus Meyer. Este local es considerado actualmente el mejor templo culinario del planeta con una cocina arraigada a la despensa nórdica.

Por su parte, Jordi Roca, el menor de la saga, ha situado El Celler de Can Roca en el puesto número 2 del podio, con una gastronomía de vanguardia de raíces catalanas y un modelo de gestión familiar que rentabiliza el restaurante de alta cocina gracias a un negocio de eventos.

El vasco Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz, el tercer gastrorincón del ránking mundial, es socio de Bixente Arrieta en IXO Grupo, con cuatro locales situados en el País Vasco. Hay que recordar que tanto Aduriz como Arrieta trabajaron en elBulli en el año 1993.

Como copropietario de Alinea (en Chicago), instalado en la sexta posición, Grant Achatz, un chef conocido por haber superado un cáncer de lengua hace tres años, fue la mano derecha del veterano Thomas Keller, que sitúa Per Se (instalado en Nueva York) como décimo mundial dentro de un imperio que, bajo la denominación Thomas Keller Restaurant Group, cuenta con cinco restaurantes en Estados Unidos.

En todo caso, la posición que ocupan cada uno de estos cocineros entre los diez primeros establecimientos del planeta lleva aparejado un incremento de las reservas y, por lo tanto, de la facturación, lo que contribuye a rentabilizar sus locales, pero también complica la gestión de sus listas de espera. Desde que el 26 de abril de 2010 Noma pasó del tercer al primer puesto en el ránking mundial de S. Pellegrino, conseguir una mesa en este precioso local del puerto de Copenhague es casi misión imposible.

Para lidiar con la ingestionable relación con sus clientes el local de Redzepi no acepta reservas con una antelación superior a tres meses. Con su consolidación en 2011 como número uno mundial, en Noma ya estudian estos días nuevas fórmulas para gestionar las reservas. Mientras, los teléfonos no dejan de sonar.

Españoles del 11 al 100
Más allá del ‘top 10’, la lista de ‘Restaurant’ tiene presencia nacional a través de cinco restaurantes en España y otros dos regidos por cocineros españoles. En el puesto 29, se sitúa el restaurante Lasarte de Martín Berasategui, chef vasco con cinco locales y que acumula siete estrellas Michelin. Justo en el número 50 se coloca, tras avanzar once puestos, Asador Etxebarri, un negocio familiar guipuzcoano especializado en carnes a la brasa.

Quique Dacosta ocupa la posición 51 (frente a la número 70 en 2010) con su local de Denia, matriz del grupo Daco & Co., a través del que está desarrollando nuevos conceptos informales de negocio como Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire Tapas Bar. Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), ha retrocedido este año de la posición 68 a la 93. Akelarre, de Pedro Subijana en San Sebastián, ha bajado del 63 al 94. En 2011, el ránking ha dejado fuera a Can Fabes, del fallecido Santi Santamaria, que en 2010 estaba en la posición 79. En cuanto a chefs españoles emigrados, Biko, de Bruno Oteiza, y Mikel Alonso, vascos afincados en México D.F., ha escalado quince posiciones hasta la 31; y The Bazaar by José Andrés, local del exitoso gastroempresario afincado en Los Ángeles, ocupa el puesto 85.

Cazatendencias gastronómico
¿Anticipa el ránking de ‘Restaurant’ las ‘gastrotendencias’ del futuro? Tomen nota: mesas sin mantel y chefs convertidos en camareros en la sala como en Noma; informalidad y precios medios como los que imperan en el bistró parisino Le Chateaubriand, del cocinero vascofrancés Iñaki Aizpitarte; y uso de una despensa de proximidad como ocurre en Noma o en D.O.M. (en Sao Paulo), donde Álex Atala recupera recetas brasileñas.

Pero el listado también es un canto al perfeccionismo en la cocina y la sala, personificado en Arzak o Per Se, de Thomas Keller; la sistematización de los métodos de trabajo, como la que rige en Mugaritz; o la investigación culinaria, como es el caso de El Celler de Can Roca o de The Fat Duck, del británico Heston Blumenthal.

“Más que tendencias, la lista de ‘Restaurant’ mide la capacidad de influencia de los chefs”, matiza Ferran Adrià a EXPANSIÓN. “Cualquier ránking es asesino, pero, al final, el cliente quiere listas como ésta”, admite. En la práctica y pese a la polémica sobre su objetividad, el ránking de S. Pellegrino es una referencia para viajeros gourmet, como ocurre con la Guía Michelin y sus estrellas o con manuales españoles como la Guía Repsol (con los soles como método de calificación de restaurantes) o la Guía Metrópoli (con sus ‘M’ para los establecimientos madrileños).

Y, desde luego, su criterio no siempre coincide: Noma es el mejor restaurante del mundo según los votos de los jueces de ‘Restaurant’, pero sólo merece dos estrellas para los inspectores de Michelin.

La radiografía del ‘top 10’
1º NOMA
René Redzepi (Copenhague).

Ubicado en: Copenhague.

Nº plazas: 45.

Precio menús: 140 y 147 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Copropietario.

2º EL CELLER DE CAN ROCA
Joa, Josep y Jordi Roca (Gerona)

Ubicado en: Gerona.

Nº plazas: 40.

Precio menús: 95, 115 y 145 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, Jordi.

¿Son dueños?: Sí.

3º MUGARITZ
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián).

Ubicado en: Rentería.

Nº plazas: 35.

Precio menú: 135 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1993.

¿Es dueño?: Copropietario.

4º OSTERIA FRANCESCANA
Massimo Bottura (Módena).

Ubicado en: Módena.

Nº plazas: 28.

Precio menú: 150 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Sí.

5º THE FAT DUCK
Heston Blumenthal (Londres).

Ubicado en: Bray.

Nº plazas: 46.

Precio menú: 181 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

6º ALINEA
Grant Achatz (Michigan).

Ubicado en: Chicago.

Nº plazas: 64.

Precio menú: 134 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, en 2000.

¿Es dueño?: Copropietario.

7º D.O.M.
Álex Atala (Sao Paulo).

Ubicado en: Sao Paulo.

Nº plazas: 50.

Precio menús: 109 y 218 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

8º ARZAK
Juan Mari Arzak (San Sebastián).

Ubicado en: San Sebastián.

Nº plazas: 70-75.

Precio medio: 165 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí, con Maite Espina.

9º LE CHATEAUBRIAND
Iñaki Aizpitarte (Hendaya).

Ubicado en: París.

Nº plazas: 50.

Precio medio: 50 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Copropietario.

10º PER SE
Thomas Keller (California).

Ubicado en: Nueva York.

Nº plazas: 64.

Precio menús: 127 y 203 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

Publicado en Expansión.com por Marta Fernández

Mar de Avellanas / La Crítica de la Semana

5 Ago

NOTA: 6,5

C/ AVELLANAS, 9

VALENCIA

963 925 166

PRECIO MEDIO: 35 euros

CIERRA: Domingo noche y lunes

Existen los restaurantes de moda. Ocurre frecuentemente que tal o cual restaurante vive un éxito que, visto con los ojos de un crítico, resulta un tanto excesivo. No son malas propuestas, por supuesto. El público puede ser voluble, pero no es tonto. Hoy, el restaurante de moda en la ciudad de Valencia es Mar de Avellanas. Se come muy dignamente, por bastante poco dinero, y en un ambiente muy agradable. Tuve que esperar hasta mi quinto intento para conseguir una mesa. Les recomiendo que vayan, no quedarán descontentos. Aunque  yo tardaré en volver. Me da pereza pedir audiencia.

El comedor es sencillo y elegante. Se nota el esfuerzo en crear una atmósfera acogedora. Se está bien, pese a que hay más mesas de las que parecerían recomendables. Lo mismo pasa con la carta, que engaña. Uno ve los platos descritos y cree que comerá lo de siempre. Una cocina de circunstancias sin demasiado mérito ni cariño. Pero luego los platos se suceden y todos mantienen un nivel de calidad muy alto. No hay grandes productos, ni recetas ingeniosas. Es la ejecución cuidada de los platos lo que hace que  resulten destacables. Nada tiene de especial un montadito  de jamón, pero si el pan está exquisitamente tostado y el jamón es tan fino que se templa en la boca, un entrante que podría parecer común se convierte en algo digno y suculento.

Tosta de boletus con jamón

Ensalada de bacalao

Lo mismo pasa con la ensalada de bacalao. Un buen mezclum, un buen bacalao y un toque gracioso con los kikos crujientes. ¿Hace falta más?

Huevo pochado con polenta y trufa

A mediodía no hay carta sino un menú que, por 18 euros, ofrece tres entrantes, un plato principal, postre, bebida y café.  Por eso resulta comprensible que este huevo se acompañe de aceite de trufa y no de trufa, como indicaba en la carta. Tan comprensible como cuestionable. Los sucedáneos son enemigos de la buena cocina y este plato estaría más rico sin  el temible aceite de trufa.

Suquet de merluza

Esto que la casa llama suquet es, en realidad, un magnífico taco de merluza acompañado con una salsa de suquet. Este plato resume las mejores virtudes de la casa: Un buen producto, muy bien tratado, en una receta un punto ingeniosa y dentro de un menú que cuesta bastante poco. Ya lo dijimos en la introducción. El público no es tonto.

Carrillera ibérica con puré de patatas, setas y hortalizas

El cocinero deja la carrillada un punto más entera de lo que es habitual. Y a mí me gusta. De este modo nos encontramos con sabores más limpios que en aquellas otras que han cocido más tiempo del habitual. No resulta tan melosa, ni falta que hace.

Arroz meloso de sepia con alcachofas y langostinos


La gran decepción. Un arroz tan falto de sabor como de personalidad. El grano no ha absorbido el sabor del fondo y en el fondo no se reconocen ni el sabor de la sepia, ni de las alcachofas ni de los langostinos.

Postres de tránsito. El camino obligado hasta el café, pero sin nivel ni interés.

En definitiva, estamos ante un restaurante muy recomendable que ha hecho de la relación calidad-precio su bandera. Su éxito deja en evidencia a otros restaurantes que siguen anclados en facturas de otras épocas. Ellos demuestran que con 18 euros (3.000 pesetas) hay margen para todos. Ojalá cunda el ejemplo.

Nuevas tapas en El Convent de Dénia

3 Ago

Bacalao kemao

Ensaladilla rusa

Coca de pato

Cestillo de pan... junto al tomate y el allioli

Cebolletas con romescu

Salmón con gazpacho de frutas

El matrimonio Herrera ante su pizarra con las tapas del día

Descubierto por ese guía comanche de la gastronomía de la Marina, digo de Lluís Ruiz Soler, acudí una noche de agosto a la Cervecería El Convent en Dénia, donde Carlos Herrera (ex-Miquel Juan, ex-Quique Dacosta) ensaya una reformulación de las tapas tradicionales. Muy bien.

Alegría doble porque, además, el local estaba abarrotado. Mientras la prima de riesgo se dispara, en El Convent hacen pleno todas las noches desde que empezó el mes de julio. La cocina salvará a este país. Al tiempo.

Además de los consabidos arroces que propone al mediodía así como pescados y carnes más al uso, en El Convent lo que se patrocina de verdad es una cocina que busca reformular el tapeo clásico. No es extraño que Herrera venga de donde venga y que trate de proponer una especie de síntesis.

Nos recibieron con un pan crujiente y sabroso. Cosa rara en Dénia, donde no cuidan en demasía este aspecto salvo los residentes alemanes. Luego dejamos libertad de acción a Herrera y nos fue sirviendo, de menos a más, una ensaladilla rusa más o menos ortodoxa pero rica, para continuar con un plato de salmón con una especie de gazpacho de frutas, no del todo conseguido pero muy osado. La cena fue subiendo de tono con unas magníficas croquetas de puchero –tradicionales pero generosas–, unas cebolletas con romescu y alcanzó su cénit con un plato llamado a quedarse en el olimpo de la cocina dianense: el bacalao kemao, un brillante ejercicio de cocina con bacalao fresco que se sirve con una costra crujiente con tinta de calamar. El remate es una reinterpretación de las clásicas cocas, en este caso con pato: suculenta. De postre un pudding de dulce de leche con galletas. El precio, más que razonable, y el servicio, encabezado por la mujer de Herrera –hija del propietario de la pizzeria Octavio’s–, muy atento.

La plaza junto a una iglesia barroca donde se ubica suele estar muy animada por las noches, con presencia de músicos callejeros de buen nivel.

Cervecería El Convent. Plaza del Convent, 6 (paralela a la calle Campos). Dénia. Tel 965 782 914

Bocado, nuevo local del Grupo Balaguer

8 Jul

PASEO ALAMEDA, 1

46010 VALENCIA

TF. 963892084

Precio medio: 20 a 50 euros.

COMEDOR EXTERIOR

COMEDOR INTERIOR

El principio de la crisis llevó al cierre a un buen puñado de restaurantes. Generalmente eran negocios regentados por profesionales que poco o nada tenían que ver con la restauración. Constructores, médicos, abogados…Gente inquieta con dos duros en el bolsillo que acudieron al sector creyendo que una comida de 50 euros deja un beneficio de 45. Pronto se percataron de su ignorancia y aprendieron que un martes por la noche es fácil hacer un cero, pero tienes que mantener al personal en cocina, que los manteles se cambian con más frecuencia de la deseada, que las copas se rompen, el genero se estropea…Los profesionales de toda la vida, sin embargo, aguantaron esos primeros años de crisis. En primer lugar porque, después de décadas de trabajo, han fidelizado una clientela que, aunque ahora acuda con menos frecuencia y bolsillo que antes, no los ha olvidado. En segundo lugar porque son mejores gestores y saben como adaptar el negocio a tiempos duros. En tercer lugar porque ellos sudan la camiseta y están dispuestos a trabajar más, mejor y a precios más justos. Este grupo de profesionales de siempre están protagonizando una nueva oleada de aperturas en la ciudad. Sin cerrar sus restaurantes, buscan el cliente actual en nuevos locales con una oferta más informal y económica. Así lo han visto Pedro y Óscar  Machancoses. Su nombre no es familiar, pero si decimos que son hijos de la afamada Casa Balaguer nos situaremos mejor. Casa Balaguer sigue abierta y a su cargo, pero además han abierto este bar de calidad. No juega a gastrobar porque no carece de esa pretenciosidad que caracteriza a los gastrobares. Pedro y Óscar proponen este bar sin pretensiones, con una carta sencilla que, excepto en un par de cositas, no busca la sorpresa ni el trampantojo. Ensaladas, gambas en gabardina, patatas bravas, ensaladilla, ajoarriero…Tapas  conocidas que nos dan la oportunidad de picar algo sin gastar demasiado. Si queremos…Porque si andamos espléndidos podemos lanzarnos por un plato de jamón Joselito, una merluza de pincho o un rodaballo. La carta de vinos es escueta, pero bien escogida, y, lo mejor de todo, a precios muy económicos. Por el momento el local es un poco ruidoso, pero los propietarios prometen solucionarlo en un par de semanas con unas pantallas acústicas que mitigarán la reverberación.

GAMBAS EN GABARDINA

GAZPACHO HELADO

ENSALADA DE PULPO Y PATO

LASAÑA DE RABO DE TORO, GAMBA Y FOIE

DADOS DE EMPERADOR

TIRAMISÚ

Submarino / la crítica de la semana

1 Jul

JOSE M. MIGUEL EN EL COMEDOR DEL SUBMARINO


José Manuel Miguel ha venido a devolver al Submarino la dignidad perdida en unos años en los que ha cambiado de cocinero con más frecuencia que acierto. José M. Miguel es un profesional callado, trabajador y constante. Alejado del prototipo de cocinero mediático, se acerca más a ese perfil de chef francés que se enfrenta a su oficio con un espíritu de sacrificado calvinista. Por encima de todo, ha sido capaz de hacer funcionar con regularidad una plantilla que, hasta su llegada, pensaba bastante poco en el cliente. Su cocina conserva un cierto punto de clasicismo. No renuncia a la creatividad ni a las técnicas más modernas, pero alterna sin complejos platos muy imaginativos con otros absolutamente académicos. Una forma de atraer al gourmet inquieto sin decepcionar al turista que visita el Oceanográfico y desea una comida sin complicaciones. Aquí se come bien, aunque en nuestra última visita hubieran algunos problemas con las cocciones o las texturas que en anteriores ocasiones no existían.

El menú degustación comienza con una ostra con bloody mary, un buen plato que se convertirá en un clásico de la casa y que combina la ostra con una espuma de agua de tomate y vodka.

BLOODY MARY CON OSTRA (PREMIO CODORNIU 2010)

En esa alternancia entre innovación y clasicismo encontramos también el caviar del Valle de Arán que se acompaña de una crema de coliflor muy fina. Lástima que el velo de jamón que la cubre fuera un punto duro. Pero este pequeño bocado promete.

CAVIAR CON CAPUCHINO DE COLIFLOR Y VELO DE JAMÓN IBÉRICO

En platos como los callos a la marinera reconocemos el potencial de José M. Miguel y su equipo. Es un plato sin fisuras, donde combina con acierto y gracia los ingredientes. Se trata de un reinterpretación de los callos a la madrileña desde una óptica mediterránea, sustituyendo las tripas animales por callos de bacalao y clóchinas. Resulta gelatinoso, curioso y con muchísimo sabor.

CALLOS A LA MARINERA

De nuevo, cocina sin edad en el huevo a baja temperatura con un fondo de cebolla, trufa y colmenillas. Un magnífico huevo que se diluye, todo hay que decirlo, en un fondo quizás demasiado potente que acaba ocultando su sabor.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON SOPA DE CEBOLLA, TRUFA Y COMENILLAS


Los mediodías la casa ofrece un menú más corto, donde se recrea en sabores regionales, y que tiene al arroz como protagonista. Allí aparecen arroces como el de rape y alcachofas, de sabores nítidos y correctísimo punto de cocción.

ARROZ DE RAPE Y ALCACHOFAS

En los platos principales, la casa ofrece dos buenas recetas que, por una razón u otra, no terminan de cuajar. Al dentón de playa (de tamaño considerable) le sobra cocción y al pichón, que está correctamente cocido, le falta la calidad del producto que le sobra al pescado. Se resume así la sensación que nos quedó en nuestra última comida: por un detalle u otro los platos no terminaron de concretar la calidad que otras veces hemos percibido en esta casa. Pero aquí, desde luego, hay potencial de sobra.

DENTÓN SALVAJE CON ESCAMAS DE PATATA

PICHÓN DE BRESSE

En los postres, un chiboust de galletas María y un mojito al estilo del chef nos devuelven a ese ir y venir entre contemporaneidad y clasicismo en el que se mueve el menú.

MOJITO

CHIBOUST DE GALLETAS MARÍA


El servicio es eficiente, pero no especialmente cercano (se echa de menos un poco más de calor). Al mando está José Luis David, quien prepara magníficos gin-tonics al gusto del cliente. El nuestro fue muy seco, ligero de alcohol, y con el justo punto cítrico que da el twist de limón. Perfecto.

JOSÉ LUIS DAVID

RESTAURANTE SUBMARINO

Parque Oceanográfico,
Valencia

961 975 565

La melsa de sepia / Casa Salvador

28 Jun

La Melsa de la sepia es un órgano que con frecuencia desechamos pero que puede dar juego en la cocina. Para los que no dominan el valenciano aclararemos que melsa significa bazo.  Como podéis ver en la foto es un saquito que contiene un líquido muy espeso de color marrón. En la costa valenciana era bastante habitual comer la sepia frita con su melsa. Carlos Calero, del restaurante Casa Salvador,  lo emplea en un arroz nuevo que ha sacado este año y al que llama arroz “Alfredo Argilés”,  en honor de nuestro apreciado compañero. La melsa es un producto rico, pero peligroso. Para empezar sólo debemos utilizarla si la sepia es súper fresca. Además, debemos de saber cómo cocinarla.  Para hacer este plato Calero sofríe primero la sepia, luego las verduras y finalmente el tomate junto con la melsa. De esta forma se diluye un poco con el tomate y no se pega a la sartén. Después ya sólo queda añadir el caldo, el arroz y unas vieiras que añade justo al final, más para adornar que para dar sabor.

PREPARANDO EL ARROZ ALFREDO ARGILES

Lo probamos hace poco, junto con el arroz del regerot (un clásico de la casa que elabora con pato confitado, ajos tiernos y calabaza) y el arroz all i pebrat. Éste último es también una novedad de la casa. En realidad, recuerda más a la espardenyà que al all i pebre. Lleva conejo, patatas, setas y un fondo super potente donde permanece presente la guindilla.

 

 

ARROZ DEL REGEROT

 

ARROZ ALL I PEBRAT

Lo mejor de nuestra última comida fue esta anguila a la plancha. Increíble, de gran tamaño y un sabor muy limpio. Resulta especialmente interesante el contraste entre la textura crujiente de la piel y la textura gelatinosa de la carne.

ANGUILA A LA PLANCHA

Una comida en Casa Salvador suele empezar con una ensalada y entradas tradicionales como éstos sepionets con ajo y guindilla.

 

SARDINA AHUMADA CON TOMATE KUMATO

Uno de los mejores valores de la casa es la terraza. Con vistas a L’Estany de Cullera. Resulta agradable, incluso cuando se llena de turistas y público familiar. En ella las copas de sobremesa se alargan más de lo que la prudencia ordenaría.

 

Casa Salvador

Tlf. 961 72 01 36

L’Estany de Cullera s/n

Cullera

Precio medio 45 euros

Tapas niponas

24 Jun

Si te gusta el rollo Japo pero estás un poco aburrido del Sushi, tienes que ir a probar las tapas japonesas del Manga Sushi Bar. Los Jueves por la noche la barra del manga se llena de pequeñas delicias niponas en formato bocadito. Mientras bebes una Asahi y charlas con tus amigos sobre los planes de escapismo del fin de semana, vas picando y dejándote sorprender por la audacia de los sabores de los manga-pinxos, sus texturas y sus salsas especiales. Cada semana las chicas del manga introducen algunas novedades que vale la pena ir a catar, porque salen muy bien de precio (1,50 Eur pieza aprox). Ayer nos sedujeron con un buen repertorio del que destacaremos algunas piezas:

buñuelos picantes de verduras con salsa de gundilla dulce


miniensalada ceviche con lubina


takoyaki, bolitas de pulpo con escamas de bonito



brocheta de sepia con mayowasabi


Ya sabes, si te pica la curiosidad cualquier jueves pásate por el Manga:

C/ Conde de Altea, 13
46005 Valencia
T. 963 810 181

							

La crítica de la semana / Riff

21 Jun

Bern Knöller

Recién galardonado con el premio al restaurante del año por el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, encontramos al Riff en el mejor momento de su historia. La madurez ha dado a Bernd un exquisito sentido de la armonía. Sus platos son hoy finos, delicados y, además, muy mediterráneos. En sus platos aparecen toques de esa cocina étnica que tanto cultivó en otras épocas, pero supeditada a un motivo principal de tintes locales. El Riff funciona bien. Muy bien. Pese a la crisis y la tendencia de los consumidores a huir del menú degustación para lanzase al gastrobar y la cuchara, Riff mantiene el tipo con una buena media de clientes al día. Encuentran una cocina divertida y gustosa,  un servicio atento y un menú lleno de esos detalles que le hacen a uno sentir que está disfrutando de una comida especial.

Este año Bernd se ha lanzado a ser artesano agroalimentario. Se divierte preparando  en su cocina alimentos tradicionales como la mojama o la salchicha, pero, eso sí,  desde una perspectiva diferente. Por ejemplo, elabora la salchicha con carne de pollo y nata en lugar de con magro y tocino resultando una pieza de sabor delicado y textura muy fina. En el mismo sentido prepara la mojama poniéndola en sal 24 horas y luego untándola con una capa de pimentón y curry que renueva cada 12 horas durante quince días. Si lo viera el mítico Vicente Leal seguramente se escandalizaría. El producto final no es mojama (ni su textura ni su sabor la recuerdan) sino algo parecido que resulta muy sabroso y funciona muy bien en este plato donde se combina con acierto con un agua de tomate y una mayonesa de almendras.

salchicha con curry

Mojama casera con tomate y mayonesa de almendras

Esa mayonesa se enmarca dentro de la última línea creativa del alemán: las mayonesas sin aceites. Son, en realidad, cremas que Bernd prepara con frutos secos y sin más aditivo que agua y sal. Las emulsiona aprovechando la grasa del fruto seco y el trabajo incansable de la paco jet. Con esa técnica prepara la “mayonesa” de piñones que acompaña un magnífico espárrago blanco.

Bernd ha dicho muchas veces que “el libro de Quique Dacosta Arroces Contemporáneos le dio el permiso que necesitaba para hacer platos creativos con el arroz”. Desde entonces ha ido creando su propio estilo. Los suyos son siempre arroces cremosos, sin colorantes, de sabores propios y definidos y trabados en una grasa. El año pasado creo uno soberbio: el arroz brut (emulsionado con aceite de oliva y aliñado con un polvo de intestinos de sepia). Este año lanza el arroz con tocino. Lo prepara emulsionando el arroz con una mayonesa de piñones y lo presenta cubierto con una fina loncha de tocino. Interesante idea, pero un tanto falta de sabor, no es el mejor arroz que ha cocinado Bernd.

arroz meloso con tocino ibérico y piñones

De la temporada pasada rescata platos consolidados que triunfan entre sus clientes como el satziki (un clásico de la casa) o el salmonete con costra de semillas, un plato muy interesante porque las semillas tostadas realzan el sabor de este pescado.

salmonete con costra de semillas

Como plato principal, Knöller nos presenta un cordero que trata con muchísimo acierto. Lo presenta sangrante y con una textura muy delicada. Me gusta y me atrapa porque tiene un sabor muy limpio, nada lanoso y se aleja del concepto español del cordero asado, ese que, a fuerza de pasar horas en el horno, acaba blando y revenido.

cordero asado con cilantro seco y canela

Al llegar los postres parece acabarse el fuelle del cocinero. Por lo menos en este plato donde ni el helado tenía demasiado encanto, ni las fresas la frescura suficiente como para resultar recomendables. Un pequeño borrón en una buena comida.

fresas con helado de naranja sanguina

Restaurante Riff – Calle Conde Altea 18 (46005 Valencia) – Tel: 96 333 53 53