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Vicente Leal en el Aula Gastronómica Valencia City

24 Oct

Hoy celebramos una nueva edición del Aula Gastronómica Valencia City. Éste aula pretende ser un punto de encuentro para los profesionales más inquietos. Un espacio para quienes piensan que nunca sabemos lo suficiente, que siempre hay un producto por descubrir o una técnica por perfeccionar. Ésta vez nos visita Vicente Leal, sin duda el gran sabio de los salazones. Nadie como él conoce los secretos de la sal. De su mano descubriremos nuevos productos, aprenderemos a diferenciar lo bueno de lo excelente y quedaremos seguro fascinados por esos salazones que sólo él tiene: mojama de almadraba, las mejores huevas de atún del mercado, garrofeta…las plazas son limitadísimas, pero aún quedan un par de plazas. Si quieres participar llama al 610520236.

POR FIN UNA BUENA PERICANA

9 Oct

SANTOSRUIZ

He probado decenas de veces la pericana y nunca me ha gustado. Siempre me ha parecido una cosa insulsa, de sabor poco agradable y una textura parecida al papel de estraza. Así pues, acabé pensando que el plato se había hecho famoso más por su excentricidad (hay que reconocer que es curioso) que por su sabor. Pero esta semana he salido de mi error.  Fue en mi última visita a L’Escaleta, cuya crítica podréis leer pronto en este blog. Al llegar al restaurante vi que en la parte trasera del local colgaban una ristras de pimientos en proceso de secado. Pregunté a Kiko para qué eran y, en un plis-plas me preparó una pericana. Yo le advertí que no me gustaba, pero él insistió y yo descubrí un aperitivo genial, con un sabor maravilloso y una textura tremendamente crujiente.

Aliñando una pericana en L'Escaleta

De él aprendí  las claves para preparar una buena pericana:

1.-Un pimiento de calidad. Que mantenga una cierta cantidad de carne después del secado. En este caso, los pimientos los cultiva el padre de Kiko y son de primera.

 

Kiko Moya entre pimientos

2.-Freír al momento. La pericana envejece en minutos.

3.-Un buen aceite de oliva para el aliño. En este caso Masía El Altet.

¿Por qué cosas tan sencillas son tan difíciles de encontrar?

Los 10 mejores jamones ibéricos del mundo / por Carlos Maribona, del ABC

29 Jul

Las primeras noticias sobre la existencia en España de algo tan magnífico como el jamón corresponden a la etapa en que la Península Ibérica formaba parte Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) fueron traídos por los fenicios.

En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos fenicios con jabalíes autóctonos.

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.

Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

y hecha la introdución, debe quedar calro que lo excelente, lo que no tiene parangón, lo ‘divino’, es el jamón ibérico. El resto, incluyendo los productos italianos, son manajares que tienen un pasar y poco más.

Carlos Maribona, que es un experto en esto d elas listas, nos facilita en ABC su propio ranking. Es discutible, pero aquí queda:

-Beher Etiqueta Oro: La empresa Bernardo Hernández elabora en Guijuelo jamones de cerdos de sus fincas de Salamanca y de otras alquiladas expresamente en Extremadura para la montanera. A la manera tradicional, con un sabor agradable y un poco dulce. (Pieza entera: 45 euros/ kilo aproximadamente)

– El Zancao: De cerdos ibéricos criados en montanera en una finca de los Arribes del Duero (Salamanca), salen los 500 jamones y otras tantas paletas al año. Madurados durante 36 meses, estos jamones presentan un perfecto entreverado y un sabor intenso y persistente. (Pieza entera: 38,50 euros / kilo aproximadamente)

– Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 vetas: Este jamón ibérico puro de bellotas procede de una curacion de más de 36 meses en las bodegas artesanales que la empresa Consorcio de Jabugo tiene en la sierra onubense. Piezas con sabor potente y el punto justo de sal. (Pieza entera: 56 euros/kilo aproximadamente)

– Covap Alta Expresión:Covap es una cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches (Córdoba). Entre otros productos, se elaboran jamones de cerdos ibéricos de bellota. Tras la salazón se seleccionan las mejores piezas para su marca Alta Expresión, que se someten a una curación de más de 36 meses. (Pieza entera: 45 euros/kilo aproximadamente)

– Juan Pedro Domecq: Jamones de cerdo de pura raza ibérica criados en libertad y alimentados con bellotas, en las estribaciones de la sierra de Huelva. Cada pieza, sometida a un proceso artesanal, se cura un mínimo de tres años en la bodega que la empresa tiene en Jabugo. (Pieza entera: 54 euros/kilo aproximadamente)

– Carrasco: Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones elaborando excelentes jamones, con aromas tan intensos como su sabor. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)

– Cinco Jotas Reserva: Sánchez Romero Carvajal fue una empresa pionera en la elaboración de jamones de puro cerdo ibérico en Jabugo. Con una curación media de 24 meses, destaca por sus aromas, su excelente gusto en la boca y su textura. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente)

– Sierra de Sevilla: Con una pequeña producción (poco más de 14.000 cerdos ibéricos puros), esta empresa sevillana elabora en la sierra norte de la provincia unos jamones de gran presencia. Aromáticos, con sabor intenso y persistente, y con unos sutiles toques dulces. (Pieza entera: 42 euros/kilo aproximadamente)

– Maldonado: De Alburquerque (Badajoz), tiene fama de hacer los jamones más caros del mundo. Hasta 1.500 euros por uno de su exclusiva selección Albarragena. Elaboran otros más “normales”, también de excelente calidad y múltiples matices. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)

– Joselito Gran Reserva: Es la marca de Jamón ibérico más conocida. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses. Ahora venden una “Edición especial vintage 2004”, en estuche diseñado por el arquitecto Rafael Moneo, que se convierte en una lámpara. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente).

por Carlos Maribona, del ABC

La melsa de sepia / Casa Salvador

28 Jun

La Melsa de la sepia es un órgano que con frecuencia desechamos pero que puede dar juego en la cocina. Para los que no dominan el valenciano aclararemos que melsa significa bazo.  Como podéis ver en la foto es un saquito que contiene un líquido muy espeso de color marrón. En la costa valenciana era bastante habitual comer la sepia frita con su melsa. Carlos Calero, del restaurante Casa Salvador,  lo emplea en un arroz nuevo que ha sacado este año y al que llama arroz “Alfredo Argilés”,  en honor de nuestro apreciado compañero. La melsa es un producto rico, pero peligroso. Para empezar sólo debemos utilizarla si la sepia es súper fresca. Además, debemos de saber cómo cocinarla.  Para hacer este plato Calero sofríe primero la sepia, luego las verduras y finalmente el tomate junto con la melsa. De esta forma se diluye un poco con el tomate y no se pega a la sartén. Después ya sólo queda añadir el caldo, el arroz y unas vieiras que añade justo al final, más para adornar que para dar sabor.

PREPARANDO EL ARROZ ALFREDO ARGILES

Lo probamos hace poco, junto con el arroz del regerot (un clásico de la casa que elabora con pato confitado, ajos tiernos y calabaza) y el arroz all i pebrat. Éste último es también una novedad de la casa. En realidad, recuerda más a la espardenyà que al all i pebre. Lleva conejo, patatas, setas y un fondo super potente donde permanece presente la guindilla.

 

 

ARROZ DEL REGEROT

 

ARROZ ALL I PEBRAT

Lo mejor de nuestra última comida fue esta anguila a la plancha. Increíble, de gran tamaño y un sabor muy limpio. Resulta especialmente interesante el contraste entre la textura crujiente de la piel y la textura gelatinosa de la carne.

ANGUILA A LA PLANCHA

Una comida en Casa Salvador suele empezar con una ensalada y entradas tradicionales como éstos sepionets con ajo y guindilla.

 

SARDINA AHUMADA CON TOMATE KUMATO

Uno de los mejores valores de la casa es la terraza. Con vistas a L’Estany de Cullera. Resulta agradable, incluso cuando se llena de turistas y público familiar. En ella las copas de sobremesa se alargan más de lo que la prudencia ordenaría.

 

Casa Salvador

Tlf. 961 72 01 36

L’Estany de Cullera s/n

Cullera

Precio medio 45 euros

Los diez mejores whiskies que puede usted beber sin arruinarse

26 Jun

Carlos Maribona ha hecho una interesante lista en ABC, donde enumera los 10 whiskies de malta que, en su opinión, merecen ser tenidos en cuenta cuando se ponen juntas las variables precio y calidad.:

BENROMACH ORGANIC SPECIAL EDITION. Se considera el primer whisky ecológico. Agua pura de río, cebada y levadura ecológicas, barricas de roble y controles especiales en su embotellado. Elegante, suave y algo dulce. Precio: 63 euros.

GLEN GRANT 1992 CELLAR RESERVE. Suave, ligero y fresco, combina tradición e innovación. Esta edición limitada se añeja durante 16 años en barricas de bourbon y de jerez. Buen equilibrio de aroma y de sabor, con un paladar limpio, y un final fresco y afrutado. Precio: 58 euros.

TALISKER 18 AÑOS. Está considerado como uno de los grandes whiskies escoceses. Destaca por su intensidad aromática. Suave, agradable y largo en la boca, con toques ahumados, de turba y de algas marinas. Precio: 65 euros.

ARDBERG SUPERNOVA. Una destilería mítica, Ardberg, elabora este whisky de edición limitada en el que la turba es la gran protagonista. Perfecto para los que buscan los sabores intensos y profundos, con destacada presencia de brezo y notas marinas. Precio: 75 euros.

THE GLENROTHES VINTAGE 1998. Exclusivo whisky de malta elaborado con una selección de las mejores barricas destiladas en 1998. Profundo, estructurado y de carácter complejo. Final muy largo y aterciopelado. Precio: 37 euros.

THE MACALLAN 18 AÑOS. Otra de las grandes referencias. Suavidad, elegancia y complejidad son sus señas de identidad. Destilado en pequeños alambiques artesanales y envejecido en barricas de jerez y de bourbon. Precio: 125 euros.

GLENFIDDICH 21 AÑOS. Recupera una tradición perdida de madurar en barricas de ron. Posee un gusto único, donde los toques de vainilla y toffee se unen con el cuero haciendo que su sabor final sea extremadamente largo y reconfortante. Precio: 100 euros.

THE GLENLIVET 18 AÑOS. Un whisky diferente y sofisticado. Madura en barricas de roble americano donde se haya añejado bourbon. Este 18 años es especialmen-te complejo, con peculiar equilibrio entre dulce y amargo. Precio: 72 euros. .

BALBLAIR 1989. Poco conocido en España, este es uno de los grandes whiskies de Escocia. Envejecido en roble americano, destaca por su gran cuerpo y su enorme suavidad. Aromas de hierbas secas y especias dulces. Sabroso y persistente en la boca. Precio: 90 euros.

LAGAVULIN 16 AÑOS. Un auténtico clásico de los maltas escoceses, en el que aparecen de manera equilibrada los toques salinos del mar junto a la turba y el humo. Perfecto para quienes buscan aromas intensos y sensaciones fuertes. Precio: 55 euros.

 

Zumo de tomate, ese líquido sospechoso

23 Jun

¿Por qué en el restaurante más elegante de la ciudad ponen el mismo zumo de tomate que en el bar de yonkis que hay en la esquina de mi casa? El primero lo sirve en mantel de lino, con vaso de diseño y preparado con esmero por un sumiller de altura. El segundo  te lo da en el propio envase porque su clientela es poco dada a los formalismos y muy fan del “take away”. El primero utiliza sal de escamas, pimienta recién molida y el mejor aceite. El segundo no lo aliña porque ni sabe, ni quiere. Pero los dos utilizan el mismo y horroroso zumo de bote. De la misma marca y comprado al mismo precio. Tiene una textura gelatinosa y un sabor a tomate frito muy poco agradable. ¿Por qué  restaurantes que presumen de hacer su propio pan no se toman la molestia de preparar un zumo de tomate natural?