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Kristian Lutaud: cocinero por un dia

27 Oct

Santos Ruiz

Valencia está en deuda con Bern Knöller. Gracias a él ayer pudimos vivir una experiencia difícil de repetir. Kristian Lutaud, uno de los mejores cocineros que ha pasado por nuestras tierras, cocinó ayer para los clientes del Riff. Kristian fue co-jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli, allá por los noventa, cuando se empezaba a gestar la revolución gastronómica española. Después, en 1994, abrió Oligarum, un restaurante que cerró siete años después. Había oído decir muchas cosas de aquel lugar. Todas excepcionales. Pero lo cierto es que cuando echó la persiana, en el año 2001, yo aún deambulaba por el África subsahariana y mi dieta fluctuaba entre el higiénico buffet del Hotel Sheraton y los bulliciosos chiringuitos de las calles africanas. Por eso tenía unas ganas enormes de vivir la experiencia, y no me defraudó. Me encontré con una cocina sin misterios, muy clara y directa. A veces, incluso evidente. Acostumbrados como estamos a los trampantojos y los juegos que propone la alta cocina actual, sorprende muchísimo esta sencillez en los planteamientos, esta desnudez en la concepción de los platos. Nunca hay dobleces, ni amagos. Lo que sí que hay es sabor. De hecho eso, el sabor, es lo único que defiende el plato. Desprovistos de cualquier otro recurso, a  sus platos sólo los salva el sabor. ¡y qué sabor¡ Sus platos son tan armónicos, tan seductores… Conozco a Kristian y me cae muy bien porque es claro, llano y directo. Y así es su cocina. Se parece a él como un perro a su amo.

 

Brandada de bacalao con vinagreta de pimiento del piquillo

No hay secretos en esta Brandada de bacalao, excepto que lleva bacalao, un pequeño detalle que ya no está de moda.

 

Pulpo gallego a la japonesa

Increíblemente delicado.  Este pulpo crudo se vuelve un bocado delicioso gracias al aliño, donde radica el único misterio del plato.

Ostra tibia con foie gras

Ostra tibia con foie gras

Ésta es sin duda una de las ostras más delicadas que he comido. Sin un solo matiz metálico, tan suave…Kristian la  pinta apenas con un poco de foie. Se inspira en una costumbre francesa de comer ostras con salchichas. Yo no sé como funcionará con salchicha, pero con éste foie es todo un lujo.

 

Gamba al ajillo

En realidad es más una hamburguesa de gamba al ajillo. Un plato resultón que no puede desagradar a nadie. Está riquísimo.

 

Figatell de atún

Impresionante este figatell. Tiene una textura suave, y unos sabores muy frescos. Uno de los grandes platos de la noche.

 

Calamarcito con butifarra

Demasiada butifarra para tan poco calamar. Apetecería en un bocadillo a pie de obra, pero para un menú de esta altura y longitud (13 platos)  resulta demasiado brusco.

 

Arroz cremoso de kokotxas de bacalao y koko

Una excentricidad que sorprende al comensal. Un plato gustoso que estaría aún mejor con más kokotxa y menos koko.

Crema de calabaza, tixtxarrón de bogavante y piel de cerdo

Muy buena esta sopa. No necesita de los txitxarrones de bogavante para tener grandeza.

 

Flan de queso líquido, mermelada de tomate y torreznos

También encontramos cocina de sabor y sin misterio en los postres. Un lujo este queso líquido que sabe a montaña por todos su costados.

 

En resumen, acudir a esta cena fue una experiencia muy gratificante. Todos los platos que sirvió Kristian proceden de la carta de Oligarum. Platos con más de diez años que resultan muy frescos y originales. Esa originalidad  descansa, aunque parezca mentira, en la sencillez, en la honestidad y en la naturalidad de las propuestas. ¡Kristian, vuelve¡ La cocina española necesita gente como tú.

 

P.D: Disculpad por la calidad de las fotos. La luz de el Riff es maravillosa para disfrutar de una conversación relajada durante la cena, pero nefasta para fotografiar platos.

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L’Escaleta/La crítica de la semana

12 Oct


NOTA: 8.5

PUJADA ESTACIÓ NORD Nº205

COCENTAINA, ALICANTE

965592100

PRECIO MEDICO: 60 €

SANTOS RUIZ

l’Escaleta es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. En pocos sitios como en éste se vinculan de una forma tan precisa todos los elementos de una gran casa. Un restaurante muy serio en todos los sentidos. En la decoración (clásica y elegante), en el servicio (siempre correctísimo y eficiente), en la bodega (impresionante en cantidad y calidad de referencias) y, por supuesto también en la cocina. Kiko Moya nunca ha sido amante de los fuegos de artificios, sino más bien de una cocina seria, fundamentada en el producto y el sabor por encima de cualquier otro atributo. Por todo ello, éste es un restaurante diferente, alejado de las modas, con una personalidad muy firme y tanto futuro como pasado.

En nuestra última comida vimos L’Escaleta de siempre, sensata y sólida, pero con un puntito más de atrevimiento. Platos imaginativos suceden a propuestas más clásicas. Pero todo, siempre, está muy medido, muy equilibrado, muy en su sitio.

 

Snack de pericana

Esta versión de la pericana abre el menú y está tan rica como esa otra de la que hablamos hace un par de días en este blog. Está formada por un crujiente de pimiento y bacalao y un helado de ajo. Un bocado muy elegante pese a la potencia de los ingredientes. Imposible refinar más el sabor de la pericana.

 

Queso de almendra tierna con miel y aceite

El  queso de almendra tierna tiene su mayor atractivo en la salsa de hidromiel que lo acompaña. Sin ella no pasaría de ser una curiosidad. Es esa salsa tan bien ligada y equilibrada la que da hondura al plato.

 

Ojo de pez

Estamos ante un intento de dulcificar la ostra. Pero hay cosas imposibles, y ésta es una de ellas. Kiko ideo este plato en un esfuerzo por hacer llegar la ostra a esos clientes que sistemáticamente la rechazan. El problema es que de tanto aligerar la ostra casi la deja sin personalidad.

 

Huevo en salazón

Fantástico este huevo en salazón. Un plato impactante que condensa todo el sabor de los salazones alicantinos. Comienza infusionando el huevo en soja, luego añade un garum preparado en casa durante un año y finalmente la fantástica hueva de atún de Vicente Leal. Tan sólo tiene un pero: la cantidad. Apenas un suspiro. Es más un aroma que un bocado. Kiko dice que más cansaría. Lo dudo. Por lo menos a mí no.

 

Cocochas de merluza en all i pebre

Un clásico de la casa. Lástima que la salsa esté un pelín subida de pimentón.

 

Anguila ahumada con melaza de algarroba

Muy interesante la combinación entre anguila ahumada y algarroba. Funciona. Kiko la prepara triturando algarrobas, luego las cuece y deja reducir. La textura es genial, sin utilizar más gelificante que las propias pectinas del garrofín.

 

Arrroz negro

Da la sensación de que a este plato le sobra el arroz. El caldo en el que se cuece el arroz es mas bien una fabulosa emulsión, de impresionante sabor y textura gelatinosa. Pero el arroz no casa con esa salsa. Se encuentra en ella como un pulpo en un garaje. Ni liga, ni absorbe sabor, ni está bueno.

 

Ventresca de atún en hoja de vid

Buen producto. Tratamiento correcto. Éxito seguro. Sin riesgos, sin grandes alardes, pero tremendamente placentero.

 

Arroz seco de conejo y caracoles

Un buen arroz que estará más gustoso a partir de esta semana, cuando Kiko consiga caza silvestre para preparar el caldo.

 

Supermousse de chocolate con café y avellanas

No es la primera que vemos este postre en un restaurante, con una variación u otra. Sin entrar a juzgar sobre su autoría, lo que está claro es que esos sabores gustan a todo el mundo y acabar popularizándose tanto y tan deprisa como en su día lo hiciera el coulant de chocolate de Michel Bras.

 

L’Escaleta es una apuesta segura. Uno de esos restaurantes benditamente predecibles, donde uno sabe en qué terreno se encuentra. Ellos nunca fallan y nosotros siempre salimos satisfechos.

UN CUINER A L’ESCOLETA/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

14 Ago

Nota: 6,5

Calvari S/n (piscina municipal) Sagra. Alicante

965 587 653

Cierra: Lunes

Precio Medio: 25 euros.

 

Entrada al restaurante

Julio Vargas, durante años mano derecha de Josep Miquel Ruiz, se acaba de instalar por su cuenta en el bar de la piscina de Sagra. Un cocinero joven, formado en restaurantes con estrella michelín se instala en el bar de la piscina de un pequeño pueblo de la montaña. ¿Les suena la historia? Sin adelantar acontecimientos, y sin querer hacer comparaciones que siempre resultan odiosas, comer hoy en la piscina de Sagra es una experiencia tan excitante como lo fue en su día comer en la piscina de Barx, cuando Ricard Camarena daba sus primeros pasos. Aunque entre una cocina y la otra exista conceptualmente un mundo de distancia y las aspiraciones de Julio tal vez estén  por debajo de la poderosa ambición de Ricard Camarena.

Julio propone aquí una cocina tan sencilla como sabrosa. Da la impresión de que a la hora de diseñar la carta ha hecho un esfuerzo titánico por reprimirse, por sacar platos simples que todo el mundo entienda y que, además,  él pueda sacar adelante cuando esté sólo ante el peligro. Aún así se percibe la calidad de un cocinero  bragado en restaurantes de altura. Sobre todo en los platos principales, que son los más complejos y donde Julio se ha dejado llevar por su instinto.

 

Ensalada

Una simple ensalada sirve para situarnos ante el escenario en el que nos encontramos. Un buquet fino y un aliño exquisito que despistarán a quien haya caído aquí por casualidad.

 

Cocas de dacsa

 

Figatell

La carta está plagada platos y productos autóctonos. El figatell es extraordinario. Últimamente hemos visto figatells en muchos buenos restaurantes de nuestra tierra. Estos restaurantes, en un esfuerzo por “dignificarlos”, han ido aligerándolos y “ennobleciéndolos” hasta hacer que parecieran más una hamburguesa de lujo que un verdadero figatell. Éste nos devuelve al verdadero sabor de este producto, con su punto canalla de alimento popular.

 

Caballa escabechada con verdura asada y granizado de pan de anchoa

En cuanto los platos empiezan a ser más sofisticados nos percatamos de la calidad de Julio. Esta caballa escabechada resulta muy fina y delicada. El aliño de pan de tomate,  sedoso y refrescante, le va como anillo al dedo.

 

Pescadilla asada sobre berenjena asada, tiras de manzana y ajoaceite de manzana

Un gran plato que pierde puntos porque la pescadilla estaba sobrecocida y la berenjena asada tenía un regusto a humo de cenicero  que apagaba todos los demás sabores. Defectos del todo disculpables si tenemos en cuenta donde y cómo cocina Julio (sólo y en dos metros cuadrados). Mucho mejor es el plato de salmonetes a la plancha que se sirven con un curioso tomate confitado al horno.

 

coca de aceite con panceta a la brasa

De nuevo la cocina paleolítica que tanto le entusiasma al místico Juan Lagardera. Eso sí, Julio ha tenido la delicadeza de pasar esta panceta por el roner para que pierda grasa y gane en sutileza antes de ponerla en la brasa. Lo mejor, en cualquier caso, esa masa etérea sobre la que deja caer la carne y las verduras.

 

Cordero confitado

Se anuncia como cordero confitado, pero la verdad es que parece más un cous-cous en toda regla.

 

Cualquiera que se tenga por gourmet inquieto está obligado a visitar este restaurante. Disfrutará, comerá bien por poco dinero y tendrá esa sensación de que probablemente esté viendo los primeros pasos de un gran proyecto.

 

Mar de Avellanas / La Crítica de la Semana

5 Ago

NOTA: 6,5

C/ AVELLANAS, 9

VALENCIA

963 925 166

PRECIO MEDIO: 35 euros

CIERRA: Domingo noche y lunes

Existen los restaurantes de moda. Ocurre frecuentemente que tal o cual restaurante vive un éxito que, visto con los ojos de un crítico, resulta un tanto excesivo. No son malas propuestas, por supuesto. El público puede ser voluble, pero no es tonto. Hoy, el restaurante de moda en la ciudad de Valencia es Mar de Avellanas. Se come muy dignamente, por bastante poco dinero, y en un ambiente muy agradable. Tuve que esperar hasta mi quinto intento para conseguir una mesa. Les recomiendo que vayan, no quedarán descontentos. Aunque  yo tardaré en volver. Me da pereza pedir audiencia.

El comedor es sencillo y elegante. Se nota el esfuerzo en crear una atmósfera acogedora. Se está bien, pese a que hay más mesas de las que parecerían recomendables. Lo mismo pasa con la carta, que engaña. Uno ve los platos descritos y cree que comerá lo de siempre. Una cocina de circunstancias sin demasiado mérito ni cariño. Pero luego los platos se suceden y todos mantienen un nivel de calidad muy alto. No hay grandes productos, ni recetas ingeniosas. Es la ejecución cuidada de los platos lo que hace que  resulten destacables. Nada tiene de especial un montadito  de jamón, pero si el pan está exquisitamente tostado y el jamón es tan fino que se templa en la boca, un entrante que podría parecer común se convierte en algo digno y suculento.

Tosta de boletus con jamón

Ensalada de bacalao

Lo mismo pasa con la ensalada de bacalao. Un buen mezclum, un buen bacalao y un toque gracioso con los kikos crujientes. ¿Hace falta más?

Huevo pochado con polenta y trufa

A mediodía no hay carta sino un menú que, por 18 euros, ofrece tres entrantes, un plato principal, postre, bebida y café.  Por eso resulta comprensible que este huevo se acompañe de aceite de trufa y no de trufa, como indicaba en la carta. Tan comprensible como cuestionable. Los sucedáneos son enemigos de la buena cocina y este plato estaría más rico sin  el temible aceite de trufa.

Suquet de merluza

Esto que la casa llama suquet es, en realidad, un magnífico taco de merluza acompañado con una salsa de suquet. Este plato resume las mejores virtudes de la casa: Un buen producto, muy bien tratado, en una receta un punto ingeniosa y dentro de un menú que cuesta bastante poco. Ya lo dijimos en la introducción. El público no es tonto.

Carrillera ibérica con puré de patatas, setas y hortalizas

El cocinero deja la carrillada un punto más entera de lo que es habitual. Y a mí me gusta. De este modo nos encontramos con sabores más limpios que en aquellas otras que han cocido más tiempo del habitual. No resulta tan melosa, ni falta que hace.

Arroz meloso de sepia con alcachofas y langostinos


La gran decepción. Un arroz tan falto de sabor como de personalidad. El grano no ha absorbido el sabor del fondo y en el fondo no se reconocen ni el sabor de la sepia, ni de las alcachofas ni de los langostinos.

Postres de tránsito. El camino obligado hasta el café, pero sin nivel ni interés.

En definitiva, estamos ante un restaurante muy recomendable que ha hecho de la relación calidad-precio su bandera. Su éxito deja en evidencia a otros restaurantes que siguen anclados en facturas de otras épocas. Ellos demuestran que con 18 euros (3.000 pesetas) hay margen para todos. Ojalá cunda el ejemplo.

Arrop / La crítica de la semana

19 Jul

NOTA: 9

C/ALMIRANTE, 14

TF. 96 392 55 66

CIERRA: Domingo y lunes

PRECIO MEDIO: 55/100 €

Ricard Camarena se encuentra en un momento creativo increíble. Ha madurado mucho y, en un ejercicio de valentía, comienza a explorar nuevos caminos. Ricard ya no es solamente un cocinero que reinterpreta los sabores de infancia. Esa cocina de la memoria sigue presente. Es más, la gastronomía valenciana es hoy, como antes, el leitmotiv de Ricard. Pero si antes se limitaba a cocinar recetas de siempre, con ingredientes de siempre pero con técnicas de vanguardia, hoy va más allá. Hoy le vemos crear platos con productos locales pero sin referencia en la cocina valenciana. Platos que, por decirlo de alguna manera, se ha inventado él. O, en otras ocasiones, le vemos combinar  sin rubor productos foráneos con especialidades locales. ¿Fusión? No. Detrás de ese proceso creativo no existe una voluntad decidida de aunar culturas. Lo que ocurre es que Ricard es hoy un cocinero más seguro de sí mismo que nunca. Y esa seguridad le permite ser más permeable. Pero su cocina sigue llevando el sello Camarena. Un Camarena más estilizado, más fino y con ciertas influencias foráneas. Pero Camarena al fin y al cabo: recuperador de la memoria gastronómica valenciana, claro, directo, honesto…Su cocina es la de siempre, pero más rica y mejor acabada. Hay muy pocos peros que poner a los platos que hoy sirve. Son más redondos que nunca, más equilibrados  y tan interesantes como siempre. Por eso, esto que pretende ser una crítica, puede acabar pareciendo un homenaje. Pero uno sólo debe contar lo que ve, y en nuestra última comida vimos una cocina tremenda, a la altura de los grandes restaurantes españoles. Chapeau.

Tomata de penjar con rúcula y anchoa

La tomaca de penjar se ha convertido en un producto recurrente para Ricard. Aparece en todas las estaciones (recordemos que es un producto que se recolecta en  verano y que se mantiene fresco durante todo el invierno). En esta ocasión se acompaña con una anchoa, crema de rúcula y semillas de albahaca. Esas semillas, que se hidratan en agua de tomate, tienen una textura gelatinosa y desconcertante que da mucha vida al planto.

Higo ibérico

Con el higo juega en el terreno de lo inesperado. Sin necesidad de utilizar trampantojos ni efectismos, sorprende al comensal con un higo recubierto en una grasa de jamón emulsionada con consomé. Un plato alucinante que mejorará muchísimo adentrado el verano, cuando sustituya la breva por el higo, que es más pequeño pero infinitamente más sabroso.

Ensalada de caballa y lechuga encurtida con sésamo

Los platos de Ricard son complejos en su ejecución pero francos y claros en el mensaje. Éste es un ejemplo. Ésta caballa estuvo primero curada en sal siete minutos y luego acabada en llama doce segundos y funciona muy bien con el juego de encurtidos a base de cogollo y pepino. Un plato muy fresco y equilibrado que nos llama a repetir. También lo es el carpaccio de champiñón con trufa de verano y crema de pollo de corral. Una receta que triunfa por el sabor delicado de la crema de pollo que Camarena hace a partir de los jugos de un pollo marca “corralot”.

Menestra fría de verano con velouté al amontillado

En la misma línea está la menestra fría de verano con velouté de amontillado. Un plato muy complejo, que al cabo resulta directo y franco.

Sopa de puntilla levemente picante

Lleno de matices todos ellos acertados y todos ellos congruentes. Funciona el espárrago con el chipirón y ese caldo de verduras  que es rico y complejo y tiene cierto toque oriental. Esa influencia asiática se repite en el curry rojo de galeras y alficoz. Un plato muy interesante que solo precisa de más galera para terminar de convencernos.

Parpatana de atún con ensalada de nabo crudo

Desde el año pasado Ricard ha incorporado el atún a su lista de productos fetiches. Lo compra en la almadraba de Barbate.  Increíble calidad. Esta pieza, la parpantana, es especialmente grasa y de un sabor  muy intenso. Por eso se acompaña, inteligentemente, de una ensalada de nabo crudo que refresca bastante el plato.

Arroz de coliflor y pluma ibérica

Brutal el sabor a coliflor de este fantástico arroz. Recuerda esos arroces de invierno que cocinaban nuestras madres. La pluma embellece, pero nada aporta. Lo bueno es ese arroz de coliflor tan sincero y gustoso.

Cerezas, yogur y eucalipto

El mejor postre de Ricard sigue en carta. Fresco, ligero y original.

Emocionante. Así es hoy la cocina de Arrop. Te pone la sonrisa en la boca y no te la quita hasta horas después de acabar el café. Todos los platos tienen chispa, identidad y están buenos, muy buenos. Ricard está muy fino, con una sensibilidad inmensa para combinar y crear. Es capaz de coger de aquí y de allá lo que le place y hacer con ello grandes platos que llevan es firma de Camarena tan reconocible. Ricard sigue creciendo. Y aun le queda mucho recorrido.

Submarino / la crítica de la semana

1 Jul

JOSE M. MIGUEL EN EL COMEDOR DEL SUBMARINO


José Manuel Miguel ha venido a devolver al Submarino la dignidad perdida en unos años en los que ha cambiado de cocinero con más frecuencia que acierto. José M. Miguel es un profesional callado, trabajador y constante. Alejado del prototipo de cocinero mediático, se acerca más a ese perfil de chef francés que se enfrenta a su oficio con un espíritu de sacrificado calvinista. Por encima de todo, ha sido capaz de hacer funcionar con regularidad una plantilla que, hasta su llegada, pensaba bastante poco en el cliente. Su cocina conserva un cierto punto de clasicismo. No renuncia a la creatividad ni a las técnicas más modernas, pero alterna sin complejos platos muy imaginativos con otros absolutamente académicos. Una forma de atraer al gourmet inquieto sin decepcionar al turista que visita el Oceanográfico y desea una comida sin complicaciones. Aquí se come bien, aunque en nuestra última visita hubieran algunos problemas con las cocciones o las texturas que en anteriores ocasiones no existían.

El menú degustación comienza con una ostra con bloody mary, un buen plato que se convertirá en un clásico de la casa y que combina la ostra con una espuma de agua de tomate y vodka.

BLOODY MARY CON OSTRA (PREMIO CODORNIU 2010)

En esa alternancia entre innovación y clasicismo encontramos también el caviar del Valle de Arán que se acompaña de una crema de coliflor muy fina. Lástima que el velo de jamón que la cubre fuera un punto duro. Pero este pequeño bocado promete.

CAVIAR CON CAPUCHINO DE COLIFLOR Y VELO DE JAMÓN IBÉRICO

En platos como los callos a la marinera reconocemos el potencial de José M. Miguel y su equipo. Es un plato sin fisuras, donde combina con acierto y gracia los ingredientes. Se trata de un reinterpretación de los callos a la madrileña desde una óptica mediterránea, sustituyendo las tripas animales por callos de bacalao y clóchinas. Resulta gelatinoso, curioso y con muchísimo sabor.

CALLOS A LA MARINERA

De nuevo, cocina sin edad en el huevo a baja temperatura con un fondo de cebolla, trufa y colmenillas. Un magnífico huevo que se diluye, todo hay que decirlo, en un fondo quizás demasiado potente que acaba ocultando su sabor.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON SOPA DE CEBOLLA, TRUFA Y COMENILLAS


Los mediodías la casa ofrece un menú más corto, donde se recrea en sabores regionales, y que tiene al arroz como protagonista. Allí aparecen arroces como el de rape y alcachofas, de sabores nítidos y correctísimo punto de cocción.

ARROZ DE RAPE Y ALCACHOFAS

En los platos principales, la casa ofrece dos buenas recetas que, por una razón u otra, no terminan de cuajar. Al dentón de playa (de tamaño considerable) le sobra cocción y al pichón, que está correctamente cocido, le falta la calidad del producto que le sobra al pescado. Se resume así la sensación que nos quedó en nuestra última comida: por un detalle u otro los platos no terminaron de concretar la calidad que otras veces hemos percibido en esta casa. Pero aquí, desde luego, hay potencial de sobra.

DENTÓN SALVAJE CON ESCAMAS DE PATATA

PICHÓN DE BRESSE

En los postres, un chiboust de galletas María y un mojito al estilo del chef nos devuelven a ese ir y venir entre contemporaneidad y clasicismo en el que se mueve el menú.

MOJITO

CHIBOUST DE GALLETAS MARÍA


El servicio es eficiente, pero no especialmente cercano (se echa de menos un poco más de calor). Al mando está José Luis David, quien prepara magníficos gin-tonics al gusto del cliente. El nuestro fue muy seco, ligero de alcohol, y con el justo punto cítrico que da el twist de limón. Perfecto.

JOSÉ LUIS DAVID

RESTAURANTE SUBMARINO

Parque Oceanográfico,
Valencia

961 975 565

La crítica de la semana / Riff

21 Jun

Bern Knöller

Recién galardonado con el premio al restaurante del año por el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, encontramos al Riff en el mejor momento de su historia. La madurez ha dado a Bernd un exquisito sentido de la armonía. Sus platos son hoy finos, delicados y, además, muy mediterráneos. En sus platos aparecen toques de esa cocina étnica que tanto cultivó en otras épocas, pero supeditada a un motivo principal de tintes locales. El Riff funciona bien. Muy bien. Pese a la crisis y la tendencia de los consumidores a huir del menú degustación para lanzase al gastrobar y la cuchara, Riff mantiene el tipo con una buena media de clientes al día. Encuentran una cocina divertida y gustosa,  un servicio atento y un menú lleno de esos detalles que le hacen a uno sentir que está disfrutando de una comida especial.

Este año Bernd se ha lanzado a ser artesano agroalimentario. Se divierte preparando  en su cocina alimentos tradicionales como la mojama o la salchicha, pero, eso sí,  desde una perspectiva diferente. Por ejemplo, elabora la salchicha con carne de pollo y nata en lugar de con magro y tocino resultando una pieza de sabor delicado y textura muy fina. En el mismo sentido prepara la mojama poniéndola en sal 24 horas y luego untándola con una capa de pimentón y curry que renueva cada 12 horas durante quince días. Si lo viera el mítico Vicente Leal seguramente se escandalizaría. El producto final no es mojama (ni su textura ni su sabor la recuerdan) sino algo parecido que resulta muy sabroso y funciona muy bien en este plato donde se combina con acierto con un agua de tomate y una mayonesa de almendras.

salchicha con curry

Mojama casera con tomate y mayonesa de almendras

Esa mayonesa se enmarca dentro de la última línea creativa del alemán: las mayonesas sin aceites. Son, en realidad, cremas que Bernd prepara con frutos secos y sin más aditivo que agua y sal. Las emulsiona aprovechando la grasa del fruto seco y el trabajo incansable de la paco jet. Con esa técnica prepara la “mayonesa” de piñones que acompaña un magnífico espárrago blanco.

Bernd ha dicho muchas veces que “el libro de Quique Dacosta Arroces Contemporáneos le dio el permiso que necesitaba para hacer platos creativos con el arroz”. Desde entonces ha ido creando su propio estilo. Los suyos son siempre arroces cremosos, sin colorantes, de sabores propios y definidos y trabados en una grasa. El año pasado creo uno soberbio: el arroz brut (emulsionado con aceite de oliva y aliñado con un polvo de intestinos de sepia). Este año lanza el arroz con tocino. Lo prepara emulsionando el arroz con una mayonesa de piñones y lo presenta cubierto con una fina loncha de tocino. Interesante idea, pero un tanto falta de sabor, no es el mejor arroz que ha cocinado Bernd.

arroz meloso con tocino ibérico y piñones

De la temporada pasada rescata platos consolidados que triunfan entre sus clientes como el satziki (un clásico de la casa) o el salmonete con costra de semillas, un plato muy interesante porque las semillas tostadas realzan el sabor de este pescado.

salmonete con costra de semillas

Como plato principal, Knöller nos presenta un cordero que trata con muchísimo acierto. Lo presenta sangrante y con una textura muy delicada. Me gusta y me atrapa porque tiene un sabor muy limpio, nada lanoso y se aleja del concepto español del cordero asado, ese que, a fuerza de pasar horas en el horno, acaba blando y revenido.

cordero asado con cilantro seco y canela

Al llegar los postres parece acabarse el fuelle del cocinero. Por lo menos en este plato donde ni el helado tenía demasiado encanto, ni las fresas la frescura suficiente como para resultar recomendables. Un pequeño borrón en una buena comida.

fresas con helado de naranja sanguina

Restaurante Riff – Calle Conde Altea 18 (46005 Valencia) – Tel: 96 333 53 53