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Más allá del Lambrusco (I parte)

6 Nov

Locanda Mariella

Fragnolo di Calestano (Parma)

Italia

Tel: +39 0525 52102

LUCA BERNASCONI

No es mi función hacer comentarios sobre restaurantes, menos aún en el blog de uno de los mejores críticos gastronómicos del panorama español (acto seguido voy a pedir un aumento de sueldo). No obstante, en mis incursiones vinícolas, voy a destacar establecimientos que tratan con sumo cariño y a veces con devoción el fruto de Baco.

En este restaurante familiar situado en una aldea perdida entre las colinas de Parma (tierra de queso, fiambres y Lambrusco) encontramos este templo del vino regentado por Mariella Gennari (junto con sus padres) y su compañero Guido Cerioni (dueño a la vez de una peculiar tienda de vinos y aparatos hi-fi en la ciudad).

La comida es básicamente tradicional “parmigiana”, con hincapié en los productos de la montaña como las setas y la trufa, pero los feligreses que se embarcan en 45 minutos de viaje desde “Parma City” o incluso desde más lejos son movidos por el culto al vino.

En el sótano del restaurante yace una bodega digna del mejor 3 estrellas y el trato dado al servicio del vino supera la simplificadora clasificación Michelin.

Sin ínfulas ni prosopopeya, Mariella y Guido trasmiten su sabiduría enciclopédica al cliente inquieto, muchas veces descubriéndole joyas de pequeños y geniales productores en su mayoría desconocidos al gran público. Todo condimentado con una política de precios pre-Euro y a prueba de cualquier parida del “Cavaliere”

Este verano, con la excusa de una celebración, he podido disfrutar de una cena “maridaje” protagonizada por botellas mágnum de diferente tipología y procedencia, servidas de dos en dos. Y pongo maridaje entre comillas porque era la comida que acompañaba el vino o por lo menos no estorbaba la comparación entre los dos vinos a catar.

Empezamos con dos “bollicine” (burbujitas): Pierre Gimonet & Fils mágnum 2002 y Drappier Grand Sendrée mágnum 2002.

Fue la comparación entre una bodega familiar ubicada en el pueblo de Cuis, en la Cote de Blancs, propietaria de casi 40 ha de viñedo primer cru en la zona de la mejor chardonnay. Un vino con maravillosa acidez y notas minerales,  que se presta perfectamente a la comparación con el segundo. El Gran Sendrée es elaborado por Drappier una bodega de tamaño medio-grande situada en Urville (Aube), en la parte más meridional del Champagne. Para este champagne se utilizan las uvas pinot noir de un único viñedo mezcladas con chardonnay de la Cote de Blancs. Las uvas tintas y la distinta morfología del suelo producen un vino más amplio en boca, algo menos ácido pero con matices que le permiten aguantar el desafío.

Seguimos con dos botellas de mágnum blancos : Chablis Beauroy 2005 de Agnés et Didier Davissat y Radikon Riserva Ivana 1997.

El desafío franco-itálico: la chardonnay de un viñedo (Beauroy) primer cru cerca del pueblo de Beine. Los Davissat son un matrimonio relativamente joven que se dedica a elaborar vinos al estilo Chablis tradicional, sin utilizar madera y trabajando mucho las lías. En boca desde luego se notaba la untuosidad fruto de la sabiduría del vigneron, al punto que cuesta creer que el vino no haya “tocado” barrica. De la acidez es superfluo hablar porque sabemos que los Chablis son vinos de largo recorrido, pero en este caso el tiempo en botella ha conseguido su benigna influencia.

Radikon es uno de los buques insignia de los blancos italianos. En Friuli, en esa lábil frontera con la ex Yugoslavia que ha costado mucha sangre en los dos conflictos mundiales, en el corazón de la D.O.C. Collio, esta familia junto con un puñado de iluminados logra sacar de una uva difícil como la Ribolla Gialla vinos dignos de compararse con los grandes de Borgoña. Los Radikon (claras las influencias eslavas en el apellido) son precursores en la moda a veces engañosa de los vinos naturales.  Su filosofía es la de sacar año tras año el mejor producto de la viña, sin alquimias pero con método científico. Gracias a la crianza en barricas (aunque usadas), logran conseguir vinos para guarda, con matices infinitos en nariz con notas ajerezadas y con esa linealidad en boca que permite la acidez de la Ribolla.

(Continuará…)

Apología de la madurez

6 Oct

Luca Bernasconi

Tal  vez mirar con añoranza al pasado sea el primer sintoma de vejez, pero inspirado por el artículo del amigo Santos sobre el Mercado Central, me atrevo a brindar este tributo a los vinos de antaño.

Hace un par de domingos el servidor y unos compañeros de fatiga, abusando de la hospitalidad de Melchor en su Ca’ Xoret del barrio Roca de Meliana, nos dedicamos a degustar unas reliquias riojanas adquiridas a precios de ganga en el restaurante Izquina en Guipúzcoa

El orden lo dictó la ancianidad y los vinos catados fueron los siguientes: Viña Real 1951, Bodegas Bilbaínas 1955, Fuenmayor 1959, Marqués de Riscal 1960, Viña Real 1962, Viña Real 1964

Cumpliendo con las reglas estadísticas, apareció una botella afectada por TCA, pero incluso en ese caso el vino en cuestión resultaba más que vivo.

No me voy a alargar sobre aburridas clasificatorias o notas de cata inevitablemente subjetivas, sólo quiero subrayar que nos topamos con grandes vinos, capaces de aguantar el paso del tiempo y de trasmitir sensaciones maravillosas tanto en boca como en nariz. El único pero fueron las prisas, porque al no jarrear (en parte por convicción y en parte por miedo), algunos vinos lograron su apogeo cuando ya menguaban en las copas.

Pensando en los musculosos y concentrados vinos de moda, me pregunto cuantos de ellos lograrán enseñar sus “tatuajes” al cabo de medio siglo. Sin embargo en este caso, entre sorbo y sorbo, vislumbraba la imagen del tranquilo viticultor de antaño que se dedicaba a hacer vinos para el disfrute de sus nietos…

P.d.

Puede que algún entendido quede horrorizado por nuestra liviandad: no nos preocupamos ni del maridaje ni de organizar una degustación más científica. Sencillamente disfrutamos del poder socializador de una buena mesa donde el vino logra expresar lo mejor de sí: placer para los sentidos.

I Jornada Internacional de Terroir Vitícola

31 Jul

El 12 de julio en la Universidad Politécnica de Valencia, se celebró la I Jornada Internacional de Terroir Vitícola gracias a la labor organizativa del profesor Juan Francisco Giner Gonzálbez. Los ponentes nacionales e internacionales se esforzaron en dirimir, ante un público formado por profesionales y alumnos de la UPV, los entresijos de esta palabra gala de múltiples connotaciones y a menudo fuente de controversia.

El primero en coger el toro por los cuernos fue el profesor Vicente Sotes Ruiz de la Universidad de Madrid, que se encargó de la etimología y de la definición. La síntesis que han alcanzado los expertos consiste en considerar el terroir como una suma de clima, suelo, biología (planta y ecosistema) y factores socioculturales que interactúan en un viñedo definido.

Segundo en coger palabra fue el profesor Vicente Gómez Miguel de la misma universidad, que se enfrentó a una remontada estilo Alonso para intentar respectar el calendario establecido. En su ponencia ilustró con rigurosa metodología científica los estudios edafológicos de suelo y microclima a nivel de diferentes Denominaciones de Origen, llegando a abarcar diferencias dentro de una misma parcela. Todo eso en pos de una viticultura selectiva y cada vez más científica.

El italiano profesor Mario Fregoni de la Universitá Cattolica di Piacenza y presidente honorario de la OIV se encargó (un poco por veteranía, algo por idiosincrasia itálica) de la nota crítica y polémica sobre los cambios en los vinos de terroir que se han venido produciendo por varios factores, como el cambio climático o la merma de biodiversidad, resultado de la selección de un número reducido de clones vegetales. La crítica al poder y la relevancia que se le ha otorgado a la variedad (de planta) en detracción de la tipicidad (del vino) se quedó entre la vehemencia y la resignación.

Luego llegó el turno del francés Alain Carbonneau del Institut Haute Etudes de la Vigne et du Vin de Montpellier , Este, con una visión algo más ecuménica (fue el único representante del viejo mundo y encima francés en aplicar el concepto terroir a vinos del nuevo mundo), enumeró y analizó los factores determinantes a la hora de conseguir una tipología definida de vino (clima, suelo, orientación del viñedo, etc.), subrayando la importancia de la labor humana. Mediante índices matemáticos elaborados por él y técnicas estadísticas, cuales el análisis de las componentes principales, demostró el papel fundamental del vigneron en la tipicidad de la Syrah del Languedoc.

Encargado de cerrar la conferencia fue Richard Smart el australiano viajero fundador y dueño de Smart Viticulture, único exponente del nuevo mundo, que con la capacidad simplificadora típica de los “Aussies” se atrevió a reducir el clima a temperatura y el suelo a humedad, con el fin de explicar sus teorías sobre conducción de viñedo y sobre el manejo de la canopia para controlar los efectos de la insolación en el racimo.

Tras la resaca académica, llegó la hora de otro francés, el premio Madrid Fusión al mejor sommellier de España en 2010 (para que luego se quejen de la inmigración) Guillaume Gloriés, quien nos recordó que el vino sigue hermanado con el placer y la poesía y no se limita a mero objeto de disección científica. Con arte y sabiduría nos dio a catar tres vinos que él considera “de terroir”, intentando, a través de su charla, llevar el público al viñedo y presentar las peculiaridades de los hombres que ayudan con su esfuerzo la mágica labor de la viña.

Los vinos fueron el Domaine Ostertag “Muenchberg” Riesling 2008, vino alsaciano de pago gran cru, con notas típicas varietales en nariz y una boca aún predominada por la acidez, que le garantiza un largo recorrido en los años. El Brunello 2006 Canalicchio di Sopra, sangiovese grosso en “purezza”, dotado de una nariz de numerosos y cambiantes matices y una boca larga con un tanino equilibrado y goloso.

Dulcis in fondo, la potencia del Finca Terrerazo 2005, la fuerza de la bobal que no se rinde ante la oxidación de taninos y antocianos, cuyo color y carga tánica no resultan erosionados por los años. Desde luego el antesigniano de los que intentan demostrar que Utiel-Requena es tierra de bobal…

Acabado el momento hedonista, vino el turno de Luis Pérez Verdú, profesor jubilado de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y alma mater del Clos Martinet, quien tuvo la difícil tarea de presidir la mesa redonda e intentar sacar alguna conclusión. Evidentemente no hubo acuerdo y el epílogo recordó más bien una cumbre del Ecofim, donde los protagonistas se despidieron convencidos de sus ideas y posturas.

Mémore de los enseñamientos socráticos sobre la escritura como muerte de la dialéctica, me atrevo a poner mis humildes opiniones sobre “bits”.

Los vinos de terroir no se enseñan ni se aprenden en la universidad; esta faculta y forma buenos enólogos, autores de vinos técnicamente perfectos o casi pero no puede explicar la singularidad de unos “defectos” (algunas volátiles, ciertas notas de brettanomyces, etc.) que son la quintaesencia de los más destacados entre los “bigs” mundiales.

Ciertos vinos de terroir son elitistas y tienen que seguir siéndolo, aunque en nuestra sociedad sea el dinero y no el precepto platónico en definir a las élites. Afortunadamente están los grands crus de Burdeos para aligerar el bolsillo otrora rebosante del inculto constructor.

La esperanza es que, tras la homogeneizadora moda parkeriana, los enólogos-bodegueros más inquietos se están dando cuenta que el vino tiene que ser la máxima expresión del entorno que lo ha producido. Por eso se están esforzando en recuperar variedades autóctonas en desuso y en aplicar, junto con la tecnología, técnicas de cultivo cada vez más respetuosas con el medio ambiente. Al mismo tiempo se preocupan por la “vida” del suelo y se atreven a presentar al mercado vinos con carácter aunque no tan inmediatos.

Si la salvación, sobre todo en España, para el sector vitivinícola pasa por el acercamiento del público joven a base incluso de sangrías o kalimochos (sin utilizar vinos “peleones”), el reto es ofrecer al público más educado vinos típicos a precios asequibles. Un desafío fascinante…

Casa Castillo

6 Jul

José María en su viña

Culpables fueron las 2.700 pesetas…

Es lo que le costó a José María Vicente su primera botella de Beaucastel. Un precio irrisorio para una epifanía estilo San Pablo en el camino a Damasco.

Años después él, que representa la tercera generación de Casa Castillo, sigue intentando que sus Jumillas se parezcan a las flores del Ródano y sus vinos se sitúen en el mapa de los vinos con “V” mayúscula, con independencia de los caprichos de Ordoñez.

En su finca de 180 ha, este arquitecto reconvertido a vigneron busca que la Monastrell llegue a su máxima expresión, sin caer en los dictámenes de las modas pero con el ojo muy puesto en el mercado. Eso no impide la valiente decisión de renunciar a la todo-terreno Cabernet a favor de variedades más aptas al proyecto de viñedo de paisaje, como la Cannonau itálica.

Las parcelas tienen morfología distinta y eso se refleja en los nombres de sus vinos. Acercándose a las cepas de la pendiente, se intuye el porque del nombre las Gravas, mientras Tosca es como los autóctonos denominan la arenisca compacta de Jumilla.

Grava vs Tosca

En la actualidad es el más “moderno” de sus vinos, el Syrah de Valtosca, que permite financiar joyas como el Pié Franco o Las Gravas a la espera de que el hermano pequeño, el Casa Castillo Monastrell, conquiste el sitio que se merece entre los vinos jóvenes con excepcional relación calidad-precio.

José María es una persona pragmática, sabe que el vino es fruto de la labor en el viñedo y ahí es donde vuelca sus esfuerzos. Sus plantas están lozanas y vigorosas (con racimos de antología) hasta al punto de que las malas lenguas insinúan que hay riego “escondido”. Él te lo cuenta con una sonrisa entre la ironía y el orgullo, consciente de que la salud de sus “hijas” depende de esos factores (tipicidad de la uva, suelo, labor humana) que producen los vinos de terroir. Su filosofía es la del bodeguero moderno, que utiliza las herramientas más útiles de los métodos ecológicos o biodinámicos sin rigor ortodoxo ni fanatismo: es decir la uva y su sanidad son su primera preocupación. Ha sido uno de los primeros, en la franja que va del Levante a Murcia, en utilizar los fudres borgoñeses de 500l para criar sus vinos y eso permite que la madera siga siendo un actor segundario. El Valtosca es el encargado de pelearse con las barricas nuevas.

Lo que catamos del 2010, sacado de barricas, sea monastrell, garnacha o syrah (aunque esta algo rezagada) sorprende por su amabilidad, frescura y persistencia. No es de extrañar que José María esté muy satisfecho con esta añada y nosotros estamos ansiosos por poderla catar y degustar embotellada.

Lo que une este Murciano d.o.c a nuestro precedente protagonista son la pasión y la inquietud. En su sancta sanctorum yacen botellas (vacías) de las mejores bodegas a nivel mundial y nos resultó curioso que a la hora de acompañar las delicatessen que tuvo la amabilidad de prepararnos (por cierto la cocina no se le da nada mal) optara por vinos de otros bodegueros que aprecia y estima.

Otra demostración de que el interés por la “aldea global” te permite aprender y mejorar. Sin contar que a veces el más placentero de los viajes empieza con un sencillo descorche…

El Ribereño que soñaba con Rioja

20 Jun

La familia García es familia de abolengo en Burgos. Desde el palacete medieval del pueblo de Tordómar (ribera del Arlanza) salieron coroneles y generales que lucharon en todos los rincones del imperio.

Aún así la gente de Castilla suele ser refractaria a las seducciones exóticas y fiel a sus raíces. Por eso no extraña encontrar a las últimas generaciones de la misma familia invirtiendo, al principio de los ochenta, en la bodega Valduero, una de las más antiguas y de las fundadoras de la d.o. Ribera del Duero.

Al vástago rebelde de los García Viadero dedicamos este primer recorrido en el mundo del vino. Goyo podría haberse dedicado a dirigir el negocio familiar, pero esa mezcla de pasión e iconoclasia que le caracteriza lo ha llevado a dedicarse a la labor de asesor agrónomo y enólogo itinerante. Recorriendo la Ribera a lo largo y a lo ancho, pudo localizar esas parcelas de viñas viejas plantadas en suelos idóneos a la producción de  grandes vinos. Su idiosincrasia es la del castellano inteligente, que ve en la Rioja con su frescura y acidez el arquetipo del gran caldo y que, cuando descansa, sueña con las cepas y no con los puntos Paker.

La aversión hacia los adictivos sistémicos, hacia las levaduras seleccionadas y hacia las sopas de madera, le hacen entrar a pleno derecho entre el grupo de los enólogos artífices de la revolución silenciosa cuyo lema es “menos química más viticultura”.

De momento encontramos en el mercado tres vinos “parcelarios”:

Valdeolmos (2008 primera añada), el resultado de tres microparcelas de tinto fino y albillo centenarios en la zona de Olmedillo de Roa sobre suelo arenoso con guijarro visto y subsuelo arcilloso

Peruco (2009), hijo de una parcela a lado de la bodega Torres de Anguix, procede de un viñedo algo más joven pero en suelo más arenoso

Viñas de Anguix (2008 primera añada), el todo terreno producto de un viñedo de menos de un hectárea en Anguix, con suelo arcillo arenoso

La vinificación, a pesar de disponer de las maquinarias de una bodega grande y a la última en tecnología, está hecha en depósitos de 1.000L para favorecer la microxigenación. Lo que distingue lo vinos de Goyo son la acidez y la frescura, consecuencia de la decisión de vendimiar de 12,5º a 13º Baumé (según el vino), para evitar bocas alcohólicas y sobremaduras. La crianza en barrica borgoñesa de roble francés es larga (entre 14 y 18 meses) y el Viñas de Anguix se encarga de domar los taninos de las barricas nuevas permitiendo una aportación muy equilibrada de madera a los hermanos más delicados.

El resultado son tres vinos con alma, gran personalidad y potencial de guarda, más elegantes tal vez el Valdeolmos y Peruco (debido al terroir  y en parte a la pequeña aportación de uvas blancas), más potente y mineral el Viñas de Anguix.

El nuevo proyecto de Goyo es un viñedo sobre terraza fluvial que parece salido de Chatenauf. El vino se va llamar Sobrellano y esperemos poderlo catar este año.

Goyo tiene mucha esperanza en estas cepas, ¡¡¡y nosotros en él!!!