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Nuevas tapas en El Convent de Dénia

3 Ago

Bacalao kemao

Ensaladilla rusa

Coca de pato

Cestillo de pan... junto al tomate y el allioli

Cebolletas con romescu

Salmón con gazpacho de frutas

El matrimonio Herrera ante su pizarra con las tapas del día

Descubierto por ese guía comanche de la gastronomía de la Marina, digo de Lluís Ruiz Soler, acudí una noche de agosto a la Cervecería El Convent en Dénia, donde Carlos Herrera (ex-Miquel Juan, ex-Quique Dacosta) ensaya una reformulación de las tapas tradicionales. Muy bien.

Alegría doble porque, además, el local estaba abarrotado. Mientras la prima de riesgo se dispara, en El Convent hacen pleno todas las noches desde que empezó el mes de julio. La cocina salvará a este país. Al tiempo.

Además de los consabidos arroces que propone al mediodía así como pescados y carnes más al uso, en El Convent lo que se patrocina de verdad es una cocina que busca reformular el tapeo clásico. No es extraño que Herrera venga de donde venga y que trate de proponer una especie de síntesis.

Nos recibieron con un pan crujiente y sabroso. Cosa rara en Dénia, donde no cuidan en demasía este aspecto salvo los residentes alemanes. Luego dejamos libertad de acción a Herrera y nos fue sirviendo, de menos a más, una ensaladilla rusa más o menos ortodoxa pero rica, para continuar con un plato de salmón con una especie de gazpacho de frutas, no del todo conseguido pero muy osado. La cena fue subiendo de tono con unas magníficas croquetas de puchero –tradicionales pero generosas–, unas cebolletas con romescu y alcanzó su cénit con un plato llamado a quedarse en el olimpo de la cocina dianense: el bacalao kemao, un brillante ejercicio de cocina con bacalao fresco que se sirve con una costra crujiente con tinta de calamar. El remate es una reinterpretación de las clásicas cocas, en este caso con pato: suculenta. De postre un pudding de dulce de leche con galletas. El precio, más que razonable, y el servicio, encabezado por la mujer de Herrera –hija del propietario de la pizzeria Octavio’s–, muy atento.

La plaza junto a una iglesia barroca donde se ubica suele estar muy animada por las noches, con presencia de músicos callejeros de buen nivel.

Cervecería El Convent. Plaza del Convent, 6 (paralela a la calle Campos). Dénia. Tel 965 782 914

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Torreblanca ya tiene película

20 Jun

fotografías: Guillermo Lagardera

Paco Torreblanca, el mayor pastelero conocido, ya tiene su película. Se presentó la semana pasada en Alicante, en el nuevo e imponente auditorio provincial –todo en Alicante lleva el sanbenito provincial–, de García Solera. Un edificio inmenso, potente, de formas rigurosas pero nada chirriantes. No sé si las butacas, cómodas pero aparatosas, han sido elegidas también por el estricto arquitecto alicantino.
Pero el centro del acto no era el edificio, sino Paco, rodeado de amigos. La Diputación, esta sí, provincial, es la promotora del documental sobre la vida y milagros de Torreblanca, dirigido por Domingo Rodes. Parece mentira, pero los valencianos –y ahí incluyo a los alicantinos por más que le pese a algunos–, por fin rendimos honores en vida a los grandes de nuestra tierra.
El acto terminó por convertirse en un acontecimiento histórico, pues fue el último que presidió como presidente de la Diputación, José Joaquín Ripoll, a quien muchos en Alicante llaman Ripol no sé muy bien por qué curiosidad fonética. Como de bien nacidos es ser agradecido, la mayoría de los presentes saludó con cariño al político defenestrado, toda vez, y es justo reconocerlo, que Ripoll apostó siempre –y dedicó importantes recursos a ello– por la promoción de la gastronomía que allí llaman “alicantina”.
Ese es un debate que algún día habrá que plantear, el de si existen diferencias entre las cocinas alicantinas y valencianas. Siempre podremos encontrar algún punto de singularidad, pero también muchos de confluencia. Las categorías y subdivisiones como cualquier construcción abstracta del conocimiento humano –los filósofos a eso le llaman gnoseología o epistemología–, dependen del grado que apliquemos a la lente con la que miramos las cosas.
El caso de Paco Torreblanca es paradigmático. Empezó su intervención en el acto reclamándose de Villena, donde nació y donde tiró las primeras pedradas en la calle junto a sus amigos de infancia. En el vídeo, además, paseaba por los muelles de Alicante y señalaba la importancia del Mediterráneo en su vida. Pero no olvida su formación en París, fundamental, ni el flechazo cultural que supuso descubrir Japón –¡qué importante es este país para la culinaria contemporánea!–.
Torreblanca, sin embargo, no se olvidó de Valencia, cuya Universidad Politécnica le ha reconocido, ni de Elda, donde trabaja y reside, ni de Xàbia en la que veranea, pero sobre todo no se olvida de su verdadera patria, su familia, su Chelo, alcoyana, siempre alcoyana, y los hijos que le siguen en el oficio pastelero, Jacob y David.
La presentación fue realmente entrañable. Susi Díaz, de la Finca, casi se echa a llorar, a Martín Berasategui se le hizo un nudo en la garganta, y Quique Dacosta mostró su lado más emotivo para recordar al maestro del dulce. Allí estuvo, plateado, el gran Torreblanca, rodeado de amigos, un servidor que lo siente así, y muchos otros que recuerde como José María García, Alfonso Egea, Alfredo Argilés, Lluís Ruiz Soler, Alejandro Alonso “rías gallegas”, las hermanas Velez “sirenas”, Kiko Moya “l’escaleta”… De largo, lo mejor de lo mejor de la gastronomía alicantino-valenciana.
Volviendo de Alicante a Valencia por la autopista, a las tantas, descubrimos que el restaurante más cercano a la carretera –apenas 3 km de desvío– y más a caballo de las dos ciudades es el Gambrinus de Teulada: estupenda cerveza que no bebimos, pescados de lonja y platos telúricos como la sangre con cebolla y pimienta roja, el figatell o el revuelto de patatas con sobrasada… No está mal, sobre todo lo ajustado de sus precios.

“Los Madriles” echa el cierre

8 Jun

Casi medio siglo de una trayectoria impecable en la restauración valenciana ha tocado a su fin. Juan Carlos, yerno de un gigante de los fogones, don Pablo Martínez, ha decidido cerrar el mítico restaurante Los Madriles. La memoria culinaria valenciana deja muchos recuerdos entre las paredes del pequeño comedor de este local que nació como freiduría y con una moderna decoración sixtie pero que don Pablo, procedente de Ávila, rebautizó como Los Madriles en 1964.

Allí, en la avenida Reino de Valencia 50, don Pablo y su mujer Mari crearon un centro de peregrinación taurómaca, su gran afición, pero al mismo tiempo, portador de la más profunda tradición de la cocina castellana, erigía un monumento a una culinaria de guisos más allá de las modas y las corrientes en boga.

Mítico fue su cocido madrileño con garbanzos siempre de Fuentesauco, o sus lentejas, callos o pintas… Pero sin duda donde don Pablo llegó a una altura inigualable fue en platos como el cordero a la segoviana o la menestra y, por encima de todos, en la garreta de ternera en su jugo con un suave y casi desleído puré de patatas. Un sabor y una textura rayanos en lo celestial.

Y no les hablo de la col a la marinera, que solamente hacía por encargo y que unos pocos iniciados tuvimos la suerte de probar… deliciosa. O algunos de sus postres míticos como el membrillo o las peras al horno con corteza de naranja.

No sigo que me echo a llorar. Han sido docenas y docenas las veces que he ido a comer a Los Madriles, siempre cerca de casa, porque ese es mi barrio, el de todos mis hijos también, y era en Los Madriles donde con frecuencia he acudido cada vez que deseaba regalarme una buena comida desde la tradición: Mari con su delantal blanco, don Pablo en su pequeña cocina, de donde no quiso ni jubilarse, poniendo al fuego sus gallinas que eran como vestales.