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Saint John/La crítica de la semana

2 Nov

Nota: 7.5

26 St. John Street, London

020 7251 4090

Precio medio: 45 euros

cierra: no cierra

SANTOS RUIZ

Por unas razones o por otras, cada año hago una visita al Reino Unido. Cegado por el tópico de que la cocina inglesa es deplorable, siempre acabo deambulando entre los restaurantes étnicos de moda. Restaurantes que, salvo muy honrosas excepciones, no pasan de ser sitios “dignos” donde comer con ciertas garantías. Pero esta vez me he dejado guiar por mis amigos. Escuché el consejo de Alfredo Argilés y cené en The Guinea. Buena carnes asada en parrilla de carbón con una precisión asombrosa.  Pero lo que más me ha impactado ha sido Saint John. Dan, gerente de “bueno para comer”, un tipo formidable que presume de su nacionalidad inglesa, lleva tiempo convenciéndome de que la gastronomía británica va más allá del fish and chips. Por eso me aconsejó que visitara Saint John, un lugar muy especial donde yo he descubierto la verdadera cocina británica. Está considerado como el cuarto mejor restaurante de Inglaterra, pero, la verdad, más que un restaurante esto es un taberna. El suelo de madera, la decoración austera y los manteles de papel lo dejan muy claro. La comida admite muchos calificativos, menos el de ligera. Estamos ante una cocina poderosa y contundente, donde predominan la carne y las verduras. No es una cocina muy variada. No puede serlo si quiere mantenerse fiel a las raíces porque la despensa de este país esta limitada por su climatología. Pero sí es una cocina gustosa y, sobre todo muy bien ejecutada.

 

Roast bone marrow & parsley salad

Casi todas las mesas empiezan la comida con estos tuétanos. Es la especialidad de la casa. Se hacen simplemente al horno, sin más. Sin aderezos ni complementos. Interesante la textura pero, la verdad, prefiero esos otros que nuestras madres ponían en el puchero. Así, simplemente al horno, no tienen ningún sabor.

Pickled Mackerel, salsify & spinach

Esta caballa marinada está lejos de los marinados suaves y delicados que hacemos en nuestra tierra. Un tanto dura y demasiado subida de vinagre apenas se percibe el sabor de la caballa.

 

Grouse

Grouse

El Urogallo es una especie protegida en nuestro país, pero no en Inglaterra. Aquí es más común y la caza está permitida. Es la primera vez en mi vida que como Urogallo y me ha fascinado. Tiene un sabor potente y muy persistente. Una carne muy roja y de un sabor muy intenso. Estaba, además en un preciso punto de cocción.

 

Lamb's liver, bacon & mash

 

Hare saddle & swede

Los ingleses dan a la caza un punto de maduración mucho más prolongado que nosotros. Mucho, mucho más. Especialmente en el Saint John. Este lomo de liebre era de un ejemplar de gran tamaño que estuvo colgado varios días. Tenía un sabor muy fuerte. Fortísimo, con aromas de establo. Uff, royo duro para quien no le guste mucho la caza.

La cocina británica existe. No es para paladares remilgados, es una cocina sin contemplaciones, ni remilgos. Tampoco es de gustos multitudinarios, no está llamada a gustar a todo el mundo, pero a mí, que adoro la caza, los asados y las verduras de invierno, sí que me ha seducido.

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Kristian Lutaud: cocinero por un dia

27 Oct

Santos Ruiz

Valencia está en deuda con Bern Knöller. Gracias a él ayer pudimos vivir una experiencia difícil de repetir. Kristian Lutaud, uno de los mejores cocineros que ha pasado por nuestras tierras, cocinó ayer para los clientes del Riff. Kristian fue co-jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli, allá por los noventa, cuando se empezaba a gestar la revolución gastronómica española. Después, en 1994, abrió Oligarum, un restaurante que cerró siete años después. Había oído decir muchas cosas de aquel lugar. Todas excepcionales. Pero lo cierto es que cuando echó la persiana, en el año 2001, yo aún deambulaba por el África subsahariana y mi dieta fluctuaba entre el higiénico buffet del Hotel Sheraton y los bulliciosos chiringuitos de las calles africanas. Por eso tenía unas ganas enormes de vivir la experiencia, y no me defraudó. Me encontré con una cocina sin misterios, muy clara y directa. A veces, incluso evidente. Acostumbrados como estamos a los trampantojos y los juegos que propone la alta cocina actual, sorprende muchísimo esta sencillez en los planteamientos, esta desnudez en la concepción de los platos. Nunca hay dobleces, ni amagos. Lo que sí que hay es sabor. De hecho eso, el sabor, es lo único que defiende el plato. Desprovistos de cualquier otro recurso, a  sus platos sólo los salva el sabor. ¡y qué sabor¡ Sus platos son tan armónicos, tan seductores… Conozco a Kristian y me cae muy bien porque es claro, llano y directo. Y así es su cocina. Se parece a él como un perro a su amo.

 

Brandada de bacalao con vinagreta de pimiento del piquillo

No hay secretos en esta Brandada de bacalao, excepto que lleva bacalao, un pequeño detalle que ya no está de moda.

 

Pulpo gallego a la japonesa

Increíblemente delicado.  Este pulpo crudo se vuelve un bocado delicioso gracias al aliño, donde radica el único misterio del plato.

Ostra tibia con foie gras

Ostra tibia con foie gras

Ésta es sin duda una de las ostras más delicadas que he comido. Sin un solo matiz metálico, tan suave…Kristian la  pinta apenas con un poco de foie. Se inspira en una costumbre francesa de comer ostras con salchichas. Yo no sé como funcionará con salchicha, pero con éste foie es todo un lujo.

 

Gamba al ajillo

En realidad es más una hamburguesa de gamba al ajillo. Un plato resultón que no puede desagradar a nadie. Está riquísimo.

 

Figatell de atún

Impresionante este figatell. Tiene una textura suave, y unos sabores muy frescos. Uno de los grandes platos de la noche.

 

Calamarcito con butifarra

Demasiada butifarra para tan poco calamar. Apetecería en un bocadillo a pie de obra, pero para un menú de esta altura y longitud (13 platos)  resulta demasiado brusco.

 

Arroz cremoso de kokotxas de bacalao y koko

Una excentricidad que sorprende al comensal. Un plato gustoso que estaría aún mejor con más kokotxa y menos koko.

Crema de calabaza, tixtxarrón de bogavante y piel de cerdo

Muy buena esta sopa. No necesita de los txitxarrones de bogavante para tener grandeza.

 

Flan de queso líquido, mermelada de tomate y torreznos

También encontramos cocina de sabor y sin misterio en los postres. Un lujo este queso líquido que sabe a montaña por todos su costados.

 

En resumen, acudir a esta cena fue una experiencia muy gratificante. Todos los platos que sirvió Kristian proceden de la carta de Oligarum. Platos con más de diez años que resultan muy frescos y originales. Esa originalidad  descansa, aunque parezca mentira, en la sencillez, en la honestidad y en la naturalidad de las propuestas. ¡Kristian, vuelve¡ La cocina española necesita gente como tú.

 

P.D: Disculpad por la calidad de las fotos. La luz de el Riff es maravillosa para disfrutar de una conversación relajada durante la cena, pero nefasta para fotografiar platos.

Vicente Leal en el Aula Gastronómica Valencia City

24 Oct

Hoy celebramos una nueva edición del Aula Gastronómica Valencia City. Éste aula pretende ser un punto de encuentro para los profesionales más inquietos. Un espacio para quienes piensan que nunca sabemos lo suficiente, que siempre hay un producto por descubrir o una técnica por perfeccionar. Ésta vez nos visita Vicente Leal, sin duda el gran sabio de los salazones. Nadie como él conoce los secretos de la sal. De su mano descubriremos nuevos productos, aprenderemos a diferenciar lo bueno de lo excelente y quedaremos seguro fascinados por esos salazones que sólo él tiene: mojama de almadraba, las mejores huevas de atún del mercado, garrofeta…las plazas son limitadísimas, pero aún quedan un par de plazas. Si quieres participar llama al 610520236.

CONTRA LA PROPINA

20 Oct

SANTOS RUIZ

Llamadme tacaño, pero yo no dejo propina. No es que sea agarrao, es que no le encuentro sentido. En primer lugar me parece denigrante para el trabajador. Si yo fuera camarero me repatearía que una parte de mi sueldo, por pequeña que fuera, dependiera de cosas como el humor del cliente, la cantidad de calderilla que lleve en la cartera o la voluntad que manifieste de impresionar a la chica que le acompaña. Como consumidor, estoy acostumbrado a pagar un precio justo por las cosas, sin regateos ni redondeos. Tú dices cuanto vale y, si me cuadra, yo lo compro. Por otro lado, uno deja propina en la bandejita pero no sabe muy bien para quien va. ¿Es para el chico que tan amablemente me ha atendido o para el cafre que le estaba mirando el escote a mi novia? ¿Es de verdad para los trabajadores, o es cierto el rumor de que algunos empresarios toman parte del bote a la hora del reparto? Además ¿donde se contabiliza ese dinero? o, dicho de otra forma, ¿quién tributa por él? Está mal visto pedir la cuenta sin IVA, pero es super elegante dejar unos euros que pasarán de inmediato a la contabilidad en B de la casa. No, no tiene ningún sentido dejar propina. Tenemos el mejor servicio de sala de la historia. El mejor formado, el más educado y el más eficiente. Y ese personal merece un sueldo digno que no le haga depender de la simpatía del cliente para complementar su salario. Camareros y clientes, digamos No a la propina.

L’Escaleta/La crítica de la semana

12 Oct


NOTA: 8.5

PUJADA ESTACIÓ NORD Nº205

COCENTAINA, ALICANTE

965592100

PRECIO MEDICO: 60 €

SANTOS RUIZ

l’Escaleta es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. En pocos sitios como en éste se vinculan de una forma tan precisa todos los elementos de una gran casa. Un restaurante muy serio en todos los sentidos. En la decoración (clásica y elegante), en el servicio (siempre correctísimo y eficiente), en la bodega (impresionante en cantidad y calidad de referencias) y, por supuesto también en la cocina. Kiko Moya nunca ha sido amante de los fuegos de artificios, sino más bien de una cocina seria, fundamentada en el producto y el sabor por encima de cualquier otro atributo. Por todo ello, éste es un restaurante diferente, alejado de las modas, con una personalidad muy firme y tanto futuro como pasado.

En nuestra última comida vimos L’Escaleta de siempre, sensata y sólida, pero con un puntito más de atrevimiento. Platos imaginativos suceden a propuestas más clásicas. Pero todo, siempre, está muy medido, muy equilibrado, muy en su sitio.

 

Snack de pericana

Esta versión de la pericana abre el menú y está tan rica como esa otra de la que hablamos hace un par de días en este blog. Está formada por un crujiente de pimiento y bacalao y un helado de ajo. Un bocado muy elegante pese a la potencia de los ingredientes. Imposible refinar más el sabor de la pericana.

 

Queso de almendra tierna con miel y aceite

El  queso de almendra tierna tiene su mayor atractivo en la salsa de hidromiel que lo acompaña. Sin ella no pasaría de ser una curiosidad. Es esa salsa tan bien ligada y equilibrada la que da hondura al plato.

 

Ojo de pez

Estamos ante un intento de dulcificar la ostra. Pero hay cosas imposibles, y ésta es una de ellas. Kiko ideo este plato en un esfuerzo por hacer llegar la ostra a esos clientes que sistemáticamente la rechazan. El problema es que de tanto aligerar la ostra casi la deja sin personalidad.

 

Huevo en salazón

Fantástico este huevo en salazón. Un plato impactante que condensa todo el sabor de los salazones alicantinos. Comienza infusionando el huevo en soja, luego añade un garum preparado en casa durante un año y finalmente la fantástica hueva de atún de Vicente Leal. Tan sólo tiene un pero: la cantidad. Apenas un suspiro. Es más un aroma que un bocado. Kiko dice que más cansaría. Lo dudo. Por lo menos a mí no.

 

Cocochas de merluza en all i pebre

Un clásico de la casa. Lástima que la salsa esté un pelín subida de pimentón.

 

Anguila ahumada con melaza de algarroba

Muy interesante la combinación entre anguila ahumada y algarroba. Funciona. Kiko la prepara triturando algarrobas, luego las cuece y deja reducir. La textura es genial, sin utilizar más gelificante que las propias pectinas del garrofín.

 

Arrroz negro

Da la sensación de que a este plato le sobra el arroz. El caldo en el que se cuece el arroz es mas bien una fabulosa emulsión, de impresionante sabor y textura gelatinosa. Pero el arroz no casa con esa salsa. Se encuentra en ella como un pulpo en un garaje. Ni liga, ni absorbe sabor, ni está bueno.

 

Ventresca de atún en hoja de vid

Buen producto. Tratamiento correcto. Éxito seguro. Sin riesgos, sin grandes alardes, pero tremendamente placentero.

 

Arroz seco de conejo y caracoles

Un buen arroz que estará más gustoso a partir de esta semana, cuando Kiko consiga caza silvestre para preparar el caldo.

 

Supermousse de chocolate con café y avellanas

No es la primera que vemos este postre en un restaurante, con una variación u otra. Sin entrar a juzgar sobre su autoría, lo que está claro es que esos sabores gustan a todo el mundo y acabar popularizándose tanto y tan deprisa como en su día lo hiciera el coulant de chocolate de Michel Bras.

 

L’Escaleta es una apuesta segura. Uno de esos restaurantes benditamente predecibles, donde uno sabe en qué terreno se encuentra. Ellos nunca fallan y nosotros siempre salimos satisfechos.

POR FIN UNA BUENA PERICANA

9 Oct

SANTOSRUIZ

He probado decenas de veces la pericana y nunca me ha gustado. Siempre me ha parecido una cosa insulsa, de sabor poco agradable y una textura parecida al papel de estraza. Así pues, acabé pensando que el plato se había hecho famoso más por su excentricidad (hay que reconocer que es curioso) que por su sabor. Pero esta semana he salido de mi error.  Fue en mi última visita a L’Escaleta, cuya crítica podréis leer pronto en este blog. Al llegar al restaurante vi que en la parte trasera del local colgaban una ristras de pimientos en proceso de secado. Pregunté a Kiko para qué eran y, en un plis-plas me preparó una pericana. Yo le advertí que no me gustaba, pero él insistió y yo descubrí un aperitivo genial, con un sabor maravilloso y una textura tremendamente crujiente.

Aliñando una pericana en L'Escaleta

De él aprendí  las claves para preparar una buena pericana:

1.-Un pimiento de calidad. Que mantenga una cierta cantidad de carne después del secado. En este caso, los pimientos los cultiva el padre de Kiko y son de primera.

 

Kiko Moya entre pimientos

2.-Freír al momento. La pericana envejece en minutos.

3.-Un buen aceite de oliva para el aliño. En este caso Masía El Altet.

¿Por qué cosas tan sencillas son tan difíciles de encontrar?

THE GINGER LOFT/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

4 Oct

NOTA:6

C/ VITORIA 4, VALENCIA

963523243

ABRE DE MARTES A VIERNES DE 15:00 A 24:00. SÁBADOS Y DOMINGOS DE 20:30 A 24:00

 

CUANDO NO APETECE LA FORMALIDAD DEL MANTEL DE LINO

El Ginger Loft es un establecimiento difícil de catalogar. No es en verdad un restaurante. Ni la brevedad de la carta, ni la informalidad del servicio, nos permite calificarlo como tal. Pero tampoco es un bar ni una coctelería, a pesar de que aquí se puede tapear y  tomar  buenos cócteles. No sé donde situar al Ginger pero diré que es un magnífico lugar para echar la tarde con los amigos. Resulta ideal para una comida informal, muy agradable para tomar un buen cóctel y un buen sitio para tomar un tentempié en cualquier momento. Y todo a muy buen precio. Practica una cocina asiática que huye deliberadamente de la fusión. Michel Gray, el cocinero, intenta que sus platos se mantengan fieles a la receta original. Un plato Tailandés se cocina con productos y especias absolutamente diferentes  a los que se utilizan en un plato chino o en otro coreano. Ellos conocen muy bien esas cocinas e intentan respetar al máximo el sabor original.

 

Bloody Mary

Como Santiago Nose (socio de Michel y encargado de la sala) es un buen coctelero, un Bloody Mary o un Pisco Sour son una buena forma de empezar la comida. Ojo con el Bloody Mary, anda cargadito de pimienta, pero así es como debe servirse para estimular el apetito.

 

Caponata

Inicialmente aquí sólo hubo comida asiática pero poco a poco van apareciendo platos de otros continentes como pollo al estilo marroquí, humus o esta gustosa caponata (un pisto agridulce muy típico de Sicilia).

 

Wrap de pollo tandoori con chutney de mango, yogur y menta

Michel maneja muy bien los contrapuntos especiados y ácidos de la cocina asiática. Lo demuestra en su pollo tandoori que antes servía en un pan de semillas y ahora nos ofrece en este wrap con un chutney de mango, yogur y menta.

 

Ceviche

Santi es mitad peruano  mitad japonés, de modo que estamos obligados a pedir un ceviche, aunque lo cierto es que ganaría en sabor si lo sometieran a un marinado más breve que no destruya por completo el sabor del pescado.

 

Tortitas de satay de pollo.

El satay es una especie de pinchito de pollo muy típico de Sumatra que se ha ido extendiendo a otros países asiáticos como Singapur, Filipinas o Tailandia. Michel respeta los sabores originales aunque prefiere servirlo en estas tortitas para que resulte más cómodo a sus clientes.

 

Cerdo agriculce

Hay que quitarse los complejos para enfrentarse con éste cerdo agridulce tan típico de la cocina china. Pero vale la pena. Como vale la pena acercarse de vez en cuando al Ginger Loft. Porque se come bien, porque es barato y porque no siempre apetece la formalidad del mantel de lino.

 

 

 

LA RECONQUISTA DE LA PAELLA

27 Sep

Paella del restaurante Levante

La paella vive tiempos de reconquista. La tarde de ayer (26-09-2011) me invitaron a un debate sobre ella en el foro Gastrónoma y este fin de semana se prepara el gran Homenaje Mundial a la Paella en la Ciudad de las Artes y Las Ciencias.

Durante décadas coexistieron en Valencia dos paellas. Una era la familiar. Esa que cocina el patriarca los días festivos. Ahí nunca se escatimó nada. Ni en materia prima ni en tiempo para cocinarla. Luego estuvo la otra. La que servían los restaurantes. Esa era otra cosa. Las más de las veces encontrábamos en nuestros restaurantes una caricatura de la verdadera paella valenciana, una paella de cartón piedra pensada para turistas que nunca tuvieron el privilegio de probar esa otra paella familiar. Poca verdura, la carne justa y mucho Starlux fueron sus señas. Con estas referencias no es extraño que cundiera en España aquel slogan de “la peor paella se come en Valencia”. Las cosas han cambiado mucho y, salvando algunos casos dignos de denuncia pública, las paellas que sirve hoy nuestra restauración son mucho más que dignas. Lo que pasa es que la sirven poco. No es un plato habitual en nuestros restaurantes. En cualquier local encontraremos un arroz. Desde el bar más humilde al restaurante más elegante, pero que tengan paella es otra cosa. ¿Complejo de provincianos? ¿Cobardía ante un plato difícil de cocinar en la vorágine diaria de la cocina profesional? Sea cual sea la razón, no hay excusa posible. Debemos reivindicar la presencia de la paella en nuestras cartas. Y esa paella ha de ser sublime. Sin escatimar en nada. Carne abundante y de calidad, verduras autóctonas (incluyendo el garrafón y la tavella) y, por supuesto, el mejor Arroz de Valencia.

 

Higos Chumbos

23 Sep

He comido de todo en los restaurantes españoles. En ocasiones productos raros y desconocidos. Incluso he llegado a comer “elementos” que nunca antes estuvieron en un plato. He probado especias extrañísimas y frutas traídas en avión desde las antípodas. Pero nunca he visto un higo chumbo en un restaurante. Por alguna razón esta fruta ha pasado desapercibida a los cocineros que me han alimentado hasta hoy. ¿Será porque es un producto silvestre? No lo creo, también son silvestres (o por lo menos eso me dicen), las setas de primavera o los caracoles serranos. ¿Será porque no existe una red comercial apropiada? Tampoco es necesaria. Todos sabemos que Jose Vicente Pérez de “El Bressol” no necesita de Japofish para conseguir según qué moluscos. ¿Será porque el cliente no los conoce y le da cierta aprensión comérselo? Si por eso fuera no  se venderían ortigas de mar ni espardenyas. Total que no adivino qué fenómeno metafísico me separa de un plato preparado con higos chumbos. Pienso,  reflexiono y llego a la conclusión de que semejante olvido se debe, sólo, a la dificultad de la recolección.  Por eso voy a dar las instrucciones para recolectar de forma segura “figues de pala”:

1.-Espera el momento adecuado. Si vamos a dar este manjar a un neófito y no está en su mejor momento es posible que no le guste. Debemos recolectarlos sólo cuando la piel está roja y empieza a perder grosor. Nunca antes.

2.-Hay que madrugar. Lo siento. Si intentas coger un higo chumo a las 12.00 del mediodía tu mano quedará con más agujeros que un colador. Imprescindible cogerlos al alba, antes de que despunte el Sol.

3.-Utiliza tenazas y guantes. Cálzate un guante de cuero grueso y utiliza unas tenazas de chimenea. Es la forma más segura de separarlos de la planta.

4.-Cubo de hierro. Una vez cosechados, ponlos en un cubo de hierro, nunca de plástico. De lo contrario los pinchos se clavarán en el plástico.

5.-Barrelos en la tierra. Dejálos caer en tierra y con una escoba orgánica vas volteando los higos hasta que pierdan sus espinas.

6.-Un baño en agua. Seguidamente pásalos por un cubo con agua para que desaparezcan los pinchos que hubieran quedado adheridos a la superficie.

7.-Recoge los higos con un colador. Tríncha uno  en el centro con un tenedor. Con la ayuda de un cuchillo corta la base y la tapa. Haz una incisión longitudinal y separa la piel con el cuchillo como si quitaras la etiqueta de una lata de tomate. Y ahí tienes ya el fruto carnoso del higo chumbo.

8.-Si te molestan las pepitas para el plato que estés preparando puedes separarlas con la ayuda de un colador.

Ya no hay excusa para seguir discriminando al higo chumbo.

 

Portal Fosc/La crítica de la semana

19 Sep

NOTA: 8

DIRECCIÓN: PORTAL DE VALENCIA 22, XÁTIVA

TF: 962288237

CIERRA: DOMINGO Y LUNES

PRECIO MEDIO: 50EUROS

El proyecto de Jordi Garrido es valiente hasta la temeridad. Pocas veces hemos contado tantos handicaps a la hora de lanzar un proyeto. Muchas de estas desventajas han sido  auto impuestas por el propio Jordi en su obsesión por construir un restaurante personal y único. Para empezar lanza una propuesta de alta gastronomía en Xátiva, una ciudad que parece vivir a espaldas de la modernidad gastronómica. Además se plantea el reto de hacer de Portal Fosc un verdadero kilómetro cero. Lleva la filosofía de producto de cercanía hasta sus últimas consecuencias y se auto limita a proveerse de dos o tres productores del pueblo. Por si esto fuera poco, se niega a mantener una carta, obligándose a diseñar un menú nuevo cada semana. Si gestionar un restaurante de alta cocina es ya de por sí un reto de categoría olímpica, con estas limitaciones que Jordi se impone el desafío adquiere tintes heroicos. Lo cierto, eso sí, es que todas estas circunstancias hacen que veamos Portal Fosc con un cariño muy especial. Cuando un cocinero asume un compromiso tan estricto con los valores que nosotros llevamos años defendiendo, merece todo nuestro respeto, mucha admiración y cierta indulgencia si en algún momento se ve sobrepasado por las circunstancias.

 

Cocina y comedor interior

El local sintoniza perfectamente con la filosofía de Jordi. Está ubicado en una antigua casa setabense, con su cuadra, su cambra y su bodega. La cocina queda abierta al patio interior donde se encuentra el comedor más privilegiado.

 

Alficoz encurtido con gazpacho de tomate y helado de yogur

Una comida en Portal Fosc pasa por cuatro o cinco entrantes de corte muy moderno y creativo para acabar con pescado y carne o arroz.  En nuestra comida empezamos la fiesta con este alficoz, un plato muy fresco y edificante.

 

Tomate seco al sol con caballa marinada, leche de almendras y brotes de remolacha de verano

Siguiendo su filosofía de producto de cercanía Jordi compra el pescado en la lonja de Gandia. La más próxima al restaurante.

 

Lechuga escaldada con pancenta y fondo de verduras

La cocina de Jordi es bastante rotunda. Una rotundidad que sintoniza perfectamente con su carácter, impulsivo y decidido. Así es este plato de sabores intensos y directos.

 

Berenjena listada con albahaca limón y queso fresco

Sin duda las verduras son la niña bonita de Garrido. Se abastece de un productor local que le suministra variedades recuperadas del olvido. La mayoría de los platos están condicionados al uso de una u otra hortaliza que otorga una personalidad irrepetible al plato. En este caso Jordi utiliza una berenjena muy común, la listada, pero resulta de un sabor tremendamente delicado gracias a su frescura (muchas veces olvidamos que las verduras también pierden propiedades conforme pasan los días, no huelen mal como el pescado pero si empeoran su calidad cada día que pasa).

 

Arroz negro

En el apartado de arroces Jordi debería de someterse a una reflexión muy seria. Un cocinero de su talento, que plantea el restaurante desde la óptica de la creatividad, no puede conformarse con repetir las recetas de siempre. Por muy bueno que sea su arroz negro o su arroz a banda no encajan con el perfil de Jordi. No quiero decir con esto que no deba de cocinar arroces, ni siquiera que deba reorientarse a esos arroces melositos y originales que sirven en pequeñas raciones sus compañeros de generación. No. Me parece estupendo que prepare arroces secos en paellas grandes, pero debe mejorar el concepto y la ejecución. Debe abandonar el concepto clásico de fondo de pescado para girar hacia caldos más nítidos, más claros y mejor definidos. Optar por arroces más personales, con sabores reconocibles y que estén a la altura de un restaurante de vanguardia. Le sobran conocimientos y aptitudes para lograrlo.

 

Nos gusta mucho Portal Fosc. Porque se come bien, y porque resume los valores que desde Ruzafa Show llevamos años defendiendo. Por eso lanzamos nuestra admiración para este cocinero que se está partiendo el pecho por un proyecto en el que creemos profundamente.