Saint John/La crítica de la semana

2 Nov

Nota: 7.5

26 St. John Street, London

020 7251 4090

Precio medio: 45 euros

cierra: no cierra

SANTOS RUIZ

Por unas razones o por otras, cada año hago una visita al Reino Unido. Cegado por el tópico de que la cocina inglesa es deplorable, siempre acabo deambulando entre los restaurantes étnicos de moda. Restaurantes que, salvo muy honrosas excepciones, no pasan de ser sitios “dignos” donde comer con ciertas garantías. Pero esta vez me he dejado guiar por mis amigos. Escuché el consejo de Alfredo Argilés y cené en The Guinea. Buena carnes asada en parrilla de carbón con una precisión asombrosa.  Pero lo que más me ha impactado ha sido Saint John. Dan, gerente de “bueno para comer”, un tipo formidable que presume de su nacionalidad inglesa, lleva tiempo convenciéndome de que la gastronomía británica va más allá del fish and chips. Por eso me aconsejó que visitara Saint John, un lugar muy especial donde yo he descubierto la verdadera cocina británica. Está considerado como el cuarto mejor restaurante de Inglaterra, pero, la verdad, más que un restaurante esto es un taberna. El suelo de madera, la decoración austera y los manteles de papel lo dejan muy claro. La comida admite muchos calificativos, menos el de ligera. Estamos ante una cocina poderosa y contundente, donde predominan la carne y las verduras. No es una cocina muy variada. No puede serlo si quiere mantenerse fiel a las raíces porque la despensa de este país esta limitada por su climatología. Pero sí es una cocina gustosa y, sobre todo muy bien ejecutada.

 

Roast bone marrow & parsley salad

Casi todas las mesas empiezan la comida con estos tuétanos. Es la especialidad de la casa. Se hacen simplemente al horno, sin más. Sin aderezos ni complementos. Interesante la textura pero, la verdad, prefiero esos otros que nuestras madres ponían en el puchero. Así, simplemente al horno, no tienen ningún sabor.

Pickled Mackerel, salsify & spinach

Esta caballa marinada está lejos de los marinados suaves y delicados que hacemos en nuestra tierra. Un tanto dura y demasiado subida de vinagre apenas se percibe el sabor de la caballa.

 

Grouse

Grouse

El Urogallo es una especie protegida en nuestro país, pero no en Inglaterra. Aquí es más común y la caza está permitida. Es la primera vez en mi vida que como Urogallo y me ha fascinado. Tiene un sabor potente y muy persistente. Una carne muy roja y de un sabor muy intenso. Estaba, además en un preciso punto de cocción.

 

Lamb's liver, bacon & mash

 

Hare saddle & swede

Los ingleses dan a la caza un punto de maduración mucho más prolongado que nosotros. Mucho, mucho más. Especialmente en el Saint John. Este lomo de liebre era de un ejemplar de gran tamaño que estuvo colgado varios días. Tenía un sabor muy fuerte. Fortísimo, con aromas de establo. Uff, royo duro para quien no le guste mucho la caza.

La cocina británica existe. No es para paladares remilgados, es una cocina sin contemplaciones, ni remilgos. Tampoco es de gustos multitudinarios, no está llamada a gustar a todo el mundo, pero a mí, que adoro la caza, los asados y las verduras de invierno, sí que me ha seducido.

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2 comentarios to “Saint John/La crítica de la semana”

  1. Civetta 3 noviembre, 2011 a 23:12 #

    Con esas cortadas de hígado habrá que ir pidiendo cita en el cardiólogo…

  2. Santos Ruiz 6 noviembre, 2011 a 20:14 #

    Ya lo creo. A estos sitios hay que viajar con el desfribilador a cuestas. Mucha carne, algo de verduras y casi nada de pescado. Pero estaba todo tan rico…

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