L’Escaleta/La crítica de la semana

12 Oct


NOTA: 8.5

PUJADA ESTACIÓ NORD Nº205

COCENTAINA, ALICANTE

965592100

PRECIO MEDICO: 60 €

SANTOS RUIZ

l’Escaleta es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. En pocos sitios como en éste se vinculan de una forma tan precisa todos los elementos de una gran casa. Un restaurante muy serio en todos los sentidos. En la decoración (clásica y elegante), en el servicio (siempre correctísimo y eficiente), en la bodega (impresionante en cantidad y calidad de referencias) y, por supuesto también en la cocina. Kiko Moya nunca ha sido amante de los fuegos de artificios, sino más bien de una cocina seria, fundamentada en el producto y el sabor por encima de cualquier otro atributo. Por todo ello, éste es un restaurante diferente, alejado de las modas, con una personalidad muy firme y tanto futuro como pasado.

En nuestra última comida vimos L’Escaleta de siempre, sensata y sólida, pero con un puntito más de atrevimiento. Platos imaginativos suceden a propuestas más clásicas. Pero todo, siempre, está muy medido, muy equilibrado, muy en su sitio.

 

Snack de pericana

Esta versión de la pericana abre el menú y está tan rica como esa otra de la que hablamos hace un par de días en este blog. Está formada por un crujiente de pimiento y bacalao y un helado de ajo. Un bocado muy elegante pese a la potencia de los ingredientes. Imposible refinar más el sabor de la pericana.

 

Queso de almendra tierna con miel y aceite

El  queso de almendra tierna tiene su mayor atractivo en la salsa de hidromiel que lo acompaña. Sin ella no pasaría de ser una curiosidad. Es esa salsa tan bien ligada y equilibrada la que da hondura al plato.

 

Ojo de pez

Estamos ante un intento de dulcificar la ostra. Pero hay cosas imposibles, y ésta es una de ellas. Kiko ideo este plato en un esfuerzo por hacer llegar la ostra a esos clientes que sistemáticamente la rechazan. El problema es que de tanto aligerar la ostra casi la deja sin personalidad.

 

Huevo en salazón

Fantástico este huevo en salazón. Un plato impactante que condensa todo el sabor de los salazones alicantinos. Comienza infusionando el huevo en soja, luego añade un garum preparado en casa durante un año y finalmente la fantástica hueva de atún de Vicente Leal. Tan sólo tiene un pero: la cantidad. Apenas un suspiro. Es más un aroma que un bocado. Kiko dice que más cansaría. Lo dudo. Por lo menos a mí no.

 

Cocochas de merluza en all i pebre

Un clásico de la casa. Lástima que la salsa esté un pelín subida de pimentón.

 

Anguila ahumada con melaza de algarroba

Muy interesante la combinación entre anguila ahumada y algarroba. Funciona. Kiko la prepara triturando algarrobas, luego las cuece y deja reducir. La textura es genial, sin utilizar más gelificante que las propias pectinas del garrofín.

 

Arrroz negro

Da la sensación de que a este plato le sobra el arroz. El caldo en el que se cuece el arroz es mas bien una fabulosa emulsión, de impresionante sabor y textura gelatinosa. Pero el arroz no casa con esa salsa. Se encuentra en ella como un pulpo en un garaje. Ni liga, ni absorbe sabor, ni está bueno.

 

Ventresca de atún en hoja de vid

Buen producto. Tratamiento correcto. Éxito seguro. Sin riesgos, sin grandes alardes, pero tremendamente placentero.

 

Arroz seco de conejo y caracoles

Un buen arroz que estará más gustoso a partir de esta semana, cuando Kiko consiga caza silvestre para preparar el caldo.

 

Supermousse de chocolate con café y avellanas

No es la primera que vemos este postre en un restaurante, con una variación u otra. Sin entrar a juzgar sobre su autoría, lo que está claro es que esos sabores gustan a todo el mundo y acabar popularizándose tanto y tan deprisa como en su día lo hiciera el coulant de chocolate de Michel Bras.

 

L’Escaleta es una apuesta segura. Uno de esos restaurantes benditamente predecibles, donde uno sabe en qué terreno se encuentra. Ellos nunca fallan y nosotros siempre salimos satisfechos.

Anuncios

Participa

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: