LA RECONQUISTA DE LA PAELLA

27 Sep

Paella del restaurante Levante

La paella vive tiempos de reconquista. La tarde de ayer (26-09-2011) me invitaron a un debate sobre ella en el foro Gastrónoma y este fin de semana se prepara el gran Homenaje Mundial a la Paella en la Ciudad de las Artes y Las Ciencias.

Durante décadas coexistieron en Valencia dos paellas. Una era la familiar. Esa que cocina el patriarca los días festivos. Ahí nunca se escatimó nada. Ni en materia prima ni en tiempo para cocinarla. Luego estuvo la otra. La que servían los restaurantes. Esa era otra cosa. Las más de las veces encontrábamos en nuestros restaurantes una caricatura de la verdadera paella valenciana, una paella de cartón piedra pensada para turistas que nunca tuvieron el privilegio de probar esa otra paella familiar. Poca verdura, la carne justa y mucho Starlux fueron sus señas. Con estas referencias no es extraño que cundiera en España aquel slogan de “la peor paella se come en Valencia”. Las cosas han cambiado mucho y, salvando algunos casos dignos de denuncia pública, las paellas que sirve hoy nuestra restauración son mucho más que dignas. Lo que pasa es que la sirven poco. No es un plato habitual en nuestros restaurantes. En cualquier local encontraremos un arroz. Desde el bar más humilde al restaurante más elegante, pero que tengan paella es otra cosa. ¿Complejo de provincianos? ¿Cobardía ante un plato difícil de cocinar en la vorágine diaria de la cocina profesional? Sea cual sea la razón, no hay excusa posible. Debemos reivindicar la presencia de la paella en nuestras cartas. Y esa paella ha de ser sublime. Sin escatimar en nada. Carne abundante y de calidad, verduras autóctonas (incluyendo el garrafón y la tavella) y, por supuesto, el mejor Arroz de Valencia.

 

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Una respuesta to “LA RECONQUISTA DE LA PAELLA”

  1. Manuel Cuerda 21 octubre, 2011 a 16:58 #

    Estoy contigo en que hemos de ennoblecer la paella, ya está bien de consentir que a cualquier plato hecho con forma redonda y arroz se le llame paella….Sin ir mas lejos la pasada semana en Londres- Mercado de Coven Garden- se vendian raciones de uan mal denominada paella, que llevaba las mezclas mas variopintas de verduras, y un expesor de arroz que superaba los 10 cm….me dieron ganas de levantarme en armas y tirarla al suelo….

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