Portal Fosc/La crítica de la semana

19 Sep

NOTA: 8

DIRECCIÓN: PORTAL DE VALENCIA 22, XÁTIVA

TF: 962288237

CIERRA: DOMINGO Y LUNES

PRECIO MEDIO: 50EUROS

El proyecto de Jordi Garrido es valiente hasta la temeridad. Pocas veces hemos contado tantos handicaps a la hora de lanzar un proyeto. Muchas de estas desventajas han sido  auto impuestas por el propio Jordi en su obsesión por construir un restaurante personal y único. Para empezar lanza una propuesta de alta gastronomía en Xátiva, una ciudad que parece vivir a espaldas de la modernidad gastronómica. Además se plantea el reto de hacer de Portal Fosc un verdadero kilómetro cero. Lleva la filosofía de producto de cercanía hasta sus últimas consecuencias y se auto limita a proveerse de dos o tres productores del pueblo. Por si esto fuera poco, se niega a mantener una carta, obligándose a diseñar un menú nuevo cada semana. Si gestionar un restaurante de alta cocina es ya de por sí un reto de categoría olímpica, con estas limitaciones que Jordi se impone el desafío adquiere tintes heroicos. Lo cierto, eso sí, es que todas estas circunstancias hacen que veamos Portal Fosc con un cariño muy especial. Cuando un cocinero asume un compromiso tan estricto con los valores que nosotros llevamos años defendiendo, merece todo nuestro respeto, mucha admiración y cierta indulgencia si en algún momento se ve sobrepasado por las circunstancias.

 

Cocina y comedor interior

El local sintoniza perfectamente con la filosofía de Jordi. Está ubicado en una antigua casa setabense, con su cuadra, su cambra y su bodega. La cocina queda abierta al patio interior donde se encuentra el comedor más privilegiado.

 

Alficoz encurtido con gazpacho de tomate y helado de yogur

Una comida en Portal Fosc pasa por cuatro o cinco entrantes de corte muy moderno y creativo para acabar con pescado y carne o arroz.  En nuestra comida empezamos la fiesta con este alficoz, un plato muy fresco y edificante.

 

Tomate seco al sol con caballa marinada, leche de almendras y brotes de remolacha de verano

Siguiendo su filosofía de producto de cercanía Jordi compra el pescado en la lonja de Gandia. La más próxima al restaurante.

 

Lechuga escaldada con pancenta y fondo de verduras

La cocina de Jordi es bastante rotunda. Una rotundidad que sintoniza perfectamente con su carácter, impulsivo y decidido. Así es este plato de sabores intensos y directos.

 

Berenjena listada con albahaca limón y queso fresco

Sin duda las verduras son la niña bonita de Garrido. Se abastece de un productor local que le suministra variedades recuperadas del olvido. La mayoría de los platos están condicionados al uso de una u otra hortaliza que otorga una personalidad irrepetible al plato. En este caso Jordi utiliza una berenjena muy común, la listada, pero resulta de un sabor tremendamente delicado gracias a su frescura (muchas veces olvidamos que las verduras también pierden propiedades conforme pasan los días, no huelen mal como el pescado pero si empeoran su calidad cada día que pasa).

 

Arroz negro

En el apartado de arroces Jordi debería de someterse a una reflexión muy seria. Un cocinero de su talento, que plantea el restaurante desde la óptica de la creatividad, no puede conformarse con repetir las recetas de siempre. Por muy bueno que sea su arroz negro o su arroz a banda no encajan con el perfil de Jordi. No quiero decir con esto que no deba de cocinar arroces, ni siquiera que deba reorientarse a esos arroces melositos y originales que sirven en pequeñas raciones sus compañeros de generación. No. Me parece estupendo que prepare arroces secos en paellas grandes, pero debe mejorar el concepto y la ejecución. Debe abandonar el concepto clásico de fondo de pescado para girar hacia caldos más nítidos, más claros y mejor definidos. Optar por arroces más personales, con sabores reconocibles y que estén a la altura de un restaurante de vanguardia. Le sobran conocimientos y aptitudes para lograrlo.

 

Nos gusta mucho Portal Fosc. Porque se come bien, y porque resume los valores que desde Ruzafa Show llevamos años defendiendo. Por eso lanzamos nuestra admiración para este cocinero que se está partiendo el pecho por un proyecto en el que creemos profundamente.

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