UN CUINER A L’ESCOLETA/LA CRÍTICA DE LA SEMANA

14 Ago

Nota: 6,5

Calvari S/n (piscina municipal) Sagra. Alicante

965 587 653

Cierra: Lunes

Precio Medio: 25 euros.

 

Entrada al restaurante

Julio Vargas, durante años mano derecha de Josep Miquel Ruiz, se acaba de instalar por su cuenta en el bar de la piscina de Sagra. Un cocinero joven, formado en restaurantes con estrella michelín se instala en el bar de la piscina de un pequeño pueblo de la montaña. ¿Les suena la historia? Sin adelantar acontecimientos, y sin querer hacer comparaciones que siempre resultan odiosas, comer hoy en la piscina de Sagra es una experiencia tan excitante como lo fue en su día comer en la piscina de Barx, cuando Ricard Camarena daba sus primeros pasos. Aunque entre una cocina y la otra exista conceptualmente un mundo de distancia y las aspiraciones de Julio tal vez estén  por debajo de la poderosa ambición de Ricard Camarena.

Julio propone aquí una cocina tan sencilla como sabrosa. Da la impresión de que a la hora de diseñar la carta ha hecho un esfuerzo titánico por reprimirse, por sacar platos simples que todo el mundo entienda y que, además,  él pueda sacar adelante cuando esté sólo ante el peligro. Aún así se percibe la calidad de un cocinero  bragado en restaurantes de altura. Sobre todo en los platos principales, que son los más complejos y donde Julio se ha dejado llevar por su instinto.

 

Ensalada

Una simple ensalada sirve para situarnos ante el escenario en el que nos encontramos. Un buquet fino y un aliño exquisito que despistarán a quien haya caído aquí por casualidad.

 

Cocas de dacsa

 

Figatell

La carta está plagada platos y productos autóctonos. El figatell es extraordinario. Últimamente hemos visto figatells en muchos buenos restaurantes de nuestra tierra. Estos restaurantes, en un esfuerzo por “dignificarlos”, han ido aligerándolos y “ennobleciéndolos” hasta hacer que parecieran más una hamburguesa de lujo que un verdadero figatell. Éste nos devuelve al verdadero sabor de este producto, con su punto canalla de alimento popular.

 

Caballa escabechada con verdura asada y granizado de pan de anchoa

En cuanto los platos empiezan a ser más sofisticados nos percatamos de la calidad de Julio. Esta caballa escabechada resulta muy fina y delicada. El aliño de pan de tomate,  sedoso y refrescante, le va como anillo al dedo.

 

Pescadilla asada sobre berenjena asada, tiras de manzana y ajoaceite de manzana

Un gran plato que pierde puntos porque la pescadilla estaba sobrecocida y la berenjena asada tenía un regusto a humo de cenicero  que apagaba todos los demás sabores. Defectos del todo disculpables si tenemos en cuenta donde y cómo cocina Julio (sólo y en dos metros cuadrados). Mucho mejor es el plato de salmonetes a la plancha que se sirven con un curioso tomate confitado al horno.

 

coca de aceite con panceta a la brasa

De nuevo la cocina paleolítica que tanto le entusiasma al místico Juan Lagardera. Eso sí, Julio ha tenido la delicadeza de pasar esta panceta por el roner para que pierda grasa y gane en sutileza antes de ponerla en la brasa. Lo mejor, en cualquier caso, esa masa etérea sobre la que deja caer la carne y las verduras.

 

Cordero confitado

Se anuncia como cordero confitado, pero la verdad es que parece más un cous-cous en toda regla.

 

Cualquiera que se tenga por gourmet inquieto está obligado a visitar este restaurante. Disfrutará, comerá bien por poco dinero y tendrá esa sensación de que probablemente esté viendo los primeros pasos de un gran proyecto.

 

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