Quién es quién en el ‘top 10’ de los mejores restaurantes del mundo

11 Ago

René Redzepi, cheff y copropietario del NOMA.

El danés René Redzepi pasó un verano en elBulli en 1999. Allí aprendió técnicas culinarias que supusieron una ruptura total con los clásicos cánones de la cocina francesa y que hoy utilizan muchos cocineros de todo el mundo. Para Jordi Roca, hijo y hermano de hosteleros, las dudas sobre su vocación como pastelero se resolvieron con una estancia hace once años en el restaurante de Cala Montjoi (Gerona), donde su colega estadounidense Grant Achatz realizó igualmente unas prácticas de una semana en 2000.

En su día, Redzepi, Roca y Achatz formaron parte de la cantera del establecimiento de Ferran Adrià, considerado el motor de la modernización mundial de la cocina. Hoy, son protagonistas del top 10 de los templos culinarios del planeta, según la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant el pasado 18 de abril.

El gastromapa mundial está dominado por hijos de elBulli, que seguirá albergando comidas privadas para empresas hasta 2013, mientras se reinventa como un think tank de creatividad que arrancará en 2014 con la denominación de elBullifoundation.

Aparte de la evidente influencia de la escuela Adrià, el top 10 de la restauración coincide en una receta común de gestión: los cocineros son dueños o socios de los restaurantes, que en ocasiones ya forman parte de grupos empresariales y que cuentan con otros negocios diseñados para rentabilizar los locales de alta cocina, a través de asesorías o eventos. Comer en estos diez locales, que suman 21 estrellas Michelin, tiene un precio medio de 140 euros, según el análisis realizado por EXPANSIÓN a partir del precio actual de sus diferentes menús de degustación.

Perfiles
Con todo, entre estos talentos de los fogones hay perfiles muy varopintos. Como líder mundial, Redzepi gestiona Noma (ubicado en Copenhague), abierto en 2003 en asociación con el chef y empresario Claus Meyer. Este local es considerado actualmente el mejor templo culinario del planeta con una cocina arraigada a la despensa nórdica.

Por su parte, Jordi Roca, el menor de la saga, ha situado El Celler de Can Roca en el puesto número 2 del podio, con una gastronomía de vanguardia de raíces catalanas y un modelo de gestión familiar que rentabiliza el restaurante de alta cocina gracias a un negocio de eventos.

El vasco Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz, el tercer gastrorincón del ránking mundial, es socio de Bixente Arrieta en IXO Grupo, con cuatro locales situados en el País Vasco. Hay que recordar que tanto Aduriz como Arrieta trabajaron en elBulli en el año 1993.

Como copropietario de Alinea (en Chicago), instalado en la sexta posición, Grant Achatz, un chef conocido por haber superado un cáncer de lengua hace tres años, fue la mano derecha del veterano Thomas Keller, que sitúa Per Se (instalado en Nueva York) como décimo mundial dentro de un imperio que, bajo la denominación Thomas Keller Restaurant Group, cuenta con cinco restaurantes en Estados Unidos.

En todo caso, la posición que ocupan cada uno de estos cocineros entre los diez primeros establecimientos del planeta lleva aparejado un incremento de las reservas y, por lo tanto, de la facturación, lo que contribuye a rentabilizar sus locales, pero también complica la gestión de sus listas de espera. Desde que el 26 de abril de 2010 Noma pasó del tercer al primer puesto en el ránking mundial de S. Pellegrino, conseguir una mesa en este precioso local del puerto de Copenhague es casi misión imposible.

Para lidiar con la ingestionable relación con sus clientes el local de Redzepi no acepta reservas con una antelación superior a tres meses. Con su consolidación en 2011 como número uno mundial, en Noma ya estudian estos días nuevas fórmulas para gestionar las reservas. Mientras, los teléfonos no dejan de sonar.

Españoles del 11 al 100
Más allá del ‘top 10’, la lista de ‘Restaurant’ tiene presencia nacional a través de cinco restaurantes en España y otros dos regidos por cocineros españoles. En el puesto 29, se sitúa el restaurante Lasarte de Martín Berasategui, chef vasco con cinco locales y que acumula siete estrellas Michelin. Justo en el número 50 se coloca, tras avanzar once puestos, Asador Etxebarri, un negocio familiar guipuzcoano especializado en carnes a la brasa.

Quique Dacosta ocupa la posición 51 (frente a la número 70 en 2010) con su local de Denia, matriz del grupo Daco & Co., a través del que está desarrollando nuevos conceptos informales de negocio como Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire Tapas Bar. Sant Pau, de la chef Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), ha retrocedido este año de la posición 68 a la 93. Akelarre, de Pedro Subijana en San Sebastián, ha bajado del 63 al 94. En 2011, el ránking ha dejado fuera a Can Fabes, del fallecido Santi Santamaria, que en 2010 estaba en la posición 79. En cuanto a chefs españoles emigrados, Biko, de Bruno Oteiza, y Mikel Alonso, vascos afincados en México D.F., ha escalado quince posiciones hasta la 31; y The Bazaar by José Andrés, local del exitoso gastroempresario afincado en Los Ángeles, ocupa el puesto 85.

Cazatendencias gastronómico
¿Anticipa el ránking de ‘Restaurant’ las ‘gastrotendencias’ del futuro? Tomen nota: mesas sin mantel y chefs convertidos en camareros en la sala como en Noma; informalidad y precios medios como los que imperan en el bistró parisino Le Chateaubriand, del cocinero vascofrancés Iñaki Aizpitarte; y uso de una despensa de proximidad como ocurre en Noma o en D.O.M. (en Sao Paulo), donde Álex Atala recupera recetas brasileñas.

Pero el listado también es un canto al perfeccionismo en la cocina y la sala, personificado en Arzak o Per Se, de Thomas Keller; la sistematización de los métodos de trabajo, como la que rige en Mugaritz; o la investigación culinaria, como es el caso de El Celler de Can Roca o de The Fat Duck, del británico Heston Blumenthal.

“Más que tendencias, la lista de ‘Restaurant’ mide la capacidad de influencia de los chefs”, matiza Ferran Adrià a EXPANSIÓN. “Cualquier ránking es asesino, pero, al final, el cliente quiere listas como ésta”, admite. En la práctica y pese a la polémica sobre su objetividad, el ránking de S. Pellegrino es una referencia para viajeros gourmet, como ocurre con la Guía Michelin y sus estrellas o con manuales españoles como la Guía Repsol (con los soles como método de calificación de restaurantes) o la Guía Metrópoli (con sus ‘M’ para los establecimientos madrileños).

Y, desde luego, su criterio no siempre coincide: Noma es el mejor restaurante del mundo según los votos de los jueces de ‘Restaurant’, pero sólo merece dos estrellas para los inspectores de Michelin.

La radiografía del ‘top 10’
1º NOMA
René Redzepi (Copenhague).

Ubicado en: Copenhague.

Nº plazas: 45.

Precio menús: 140 y 147 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Copropietario.

2º EL CELLER DE CAN ROCA
Joa, Josep y Jordi Roca (Gerona)

Ubicado en: Gerona.

Nº plazas: 40.

Precio menús: 95, 115 y 145 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, Jordi.

¿Son dueños?: Sí.

3º MUGARITZ
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián).

Ubicado en: Rentería.

Nº plazas: 35.

Precio menú: 135 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1993.

¿Es dueño?: Copropietario.

4º OSTERIA FRANCESCANA
Massimo Bottura (Módena).

Ubicado en: Módena.

Nº plazas: 28.

Precio menú: 150 euros.

Nº Estrellas Michelin: Dos.

Trabajó en elBulli: Sí, en 1999.

¿Es dueño?: Sí.

5º THE FAT DUCK
Heston Blumenthal (Londres).

Ubicado en: Bray.

Nº plazas: 46.

Precio menú: 181 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

6º ALINEA
Grant Achatz (Michigan).

Ubicado en: Chicago.

Nº plazas: 64.

Precio menú: 134 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: Sí, en 2000.

¿Es dueño?: Copropietario.

7º D.O.M.
Álex Atala (Sao Paulo).

Ubicado en: Sao Paulo.

Nº plazas: 50.

Precio menús: 109 y 218 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

8º ARZAK
Juan Mari Arzak (San Sebastián).

Ubicado en: San Sebastián.

Nº plazas: 70-75.

Precio medio: 165 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí, con Maite Espina.

9º LE CHATEAUBRIAND
Iñaki Aizpitarte (Hendaya).

Ubicado en: París.

Nº plazas: 50.

Precio medio: 50 euros.

Nº Estrellas Michelin: -.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Copropietario.

10º PER SE
Thomas Keller (California).

Ubicado en: Nueva York.

Nº plazas: 64.

Precio menús: 127 y 203 euros.

Nº Estrellas Michelin: Tres.

Trabajó en elBulli: No.

¿Es dueño?: Sí.

Publicado en Expansión.com por Marta Fernández

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