I Jornada Internacional de Terroir Vitícola

31 Jul

El 12 de julio en la Universidad Politécnica de Valencia, se celebró la I Jornada Internacional de Terroir Vitícola gracias a la labor organizativa del profesor Juan Francisco Giner Gonzálbez. Los ponentes nacionales e internacionales se esforzaron en dirimir, ante un público formado por profesionales y alumnos de la UPV, los entresijos de esta palabra gala de múltiples connotaciones y a menudo fuente de controversia.

El primero en coger el toro por los cuernos fue el profesor Vicente Sotes Ruiz de la Universidad de Madrid, que se encargó de la etimología y de la definición. La síntesis que han alcanzado los expertos consiste en considerar el terroir como una suma de clima, suelo, biología (planta y ecosistema) y factores socioculturales que interactúan en un viñedo definido.

Segundo en coger palabra fue el profesor Vicente Gómez Miguel de la misma universidad, que se enfrentó a una remontada estilo Alonso para intentar respectar el calendario establecido. En su ponencia ilustró con rigurosa metodología científica los estudios edafológicos de suelo y microclima a nivel de diferentes Denominaciones de Origen, llegando a abarcar diferencias dentro de una misma parcela. Todo eso en pos de una viticultura selectiva y cada vez más científica.

El italiano profesor Mario Fregoni de la Universitá Cattolica di Piacenza y presidente honorario de la OIV se encargó (un poco por veteranía, algo por idiosincrasia itálica) de la nota crítica y polémica sobre los cambios en los vinos de terroir que se han venido produciendo por varios factores, como el cambio climático o la merma de biodiversidad, resultado de la selección de un número reducido de clones vegetales. La crítica al poder y la relevancia que se le ha otorgado a la variedad (de planta) en detracción de la tipicidad (del vino) se quedó entre la vehemencia y la resignación.

Luego llegó el turno del francés Alain Carbonneau del Institut Haute Etudes de la Vigne et du Vin de Montpellier , Este, con una visión algo más ecuménica (fue el único representante del viejo mundo y encima francés en aplicar el concepto terroir a vinos del nuevo mundo), enumeró y analizó los factores determinantes a la hora de conseguir una tipología definida de vino (clima, suelo, orientación del viñedo, etc.), subrayando la importancia de la labor humana. Mediante índices matemáticos elaborados por él y técnicas estadísticas, cuales el análisis de las componentes principales, demostró el papel fundamental del vigneron en la tipicidad de la Syrah del Languedoc.

Encargado de cerrar la conferencia fue Richard Smart el australiano viajero fundador y dueño de Smart Viticulture, único exponente del nuevo mundo, que con la capacidad simplificadora típica de los “Aussies” se atrevió a reducir el clima a temperatura y el suelo a humedad, con el fin de explicar sus teorías sobre conducción de viñedo y sobre el manejo de la canopia para controlar los efectos de la insolación en el racimo.

Tras la resaca académica, llegó la hora de otro francés, el premio Madrid Fusión al mejor sommellier de España en 2010 (para que luego se quejen de la inmigración) Guillaume Gloriés, quien nos recordó que el vino sigue hermanado con el placer y la poesía y no se limita a mero objeto de disección científica. Con arte y sabiduría nos dio a catar tres vinos que él considera “de terroir”, intentando, a través de su charla, llevar el público al viñedo y presentar las peculiaridades de los hombres que ayudan con su esfuerzo la mágica labor de la viña.

Los vinos fueron el Domaine Ostertag “Muenchberg” Riesling 2008, vino alsaciano de pago gran cru, con notas típicas varietales en nariz y una boca aún predominada por la acidez, que le garantiza un largo recorrido en los años. El Brunello 2006 Canalicchio di Sopra, sangiovese grosso en “purezza”, dotado de una nariz de numerosos y cambiantes matices y una boca larga con un tanino equilibrado y goloso.

Dulcis in fondo, la potencia del Finca Terrerazo 2005, la fuerza de la bobal que no se rinde ante la oxidación de taninos y antocianos, cuyo color y carga tánica no resultan erosionados por los años. Desde luego el antesigniano de los que intentan demostrar que Utiel-Requena es tierra de bobal…

Acabado el momento hedonista, vino el turno de Luis Pérez Verdú, profesor jubilado de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y alma mater del Clos Martinet, quien tuvo la difícil tarea de presidir la mesa redonda e intentar sacar alguna conclusión. Evidentemente no hubo acuerdo y el epílogo recordó más bien una cumbre del Ecofim, donde los protagonistas se despidieron convencidos de sus ideas y posturas.

Mémore de los enseñamientos socráticos sobre la escritura como muerte de la dialéctica, me atrevo a poner mis humildes opiniones sobre “bits”.

Los vinos de terroir no se enseñan ni se aprenden en la universidad; esta faculta y forma buenos enólogos, autores de vinos técnicamente perfectos o casi pero no puede explicar la singularidad de unos “defectos” (algunas volátiles, ciertas notas de brettanomyces, etc.) que son la quintaesencia de los más destacados entre los “bigs” mundiales.

Ciertos vinos de terroir son elitistas y tienen que seguir siéndolo, aunque en nuestra sociedad sea el dinero y no el precepto platónico en definir a las élites. Afortunadamente están los grands crus de Burdeos para aligerar el bolsillo otrora rebosante del inculto constructor.

La esperanza es que, tras la homogeneizadora moda parkeriana, los enólogos-bodegueros más inquietos se están dando cuenta que el vino tiene que ser la máxima expresión del entorno que lo ha producido. Por eso se están esforzando en recuperar variedades autóctonas en desuso y en aplicar, junto con la tecnología, técnicas de cultivo cada vez más respetuosas con el medio ambiente. Al mismo tiempo se preocupan por la “vida” del suelo y se atreven a presentar al mercado vinos con carácter aunque no tan inmediatos.

Si la salvación, sobre todo en España, para el sector vitivinícola pasa por el acercamiento del público joven a base incluso de sangrías o kalimochos (sin utilizar vinos “peleones”), el reto es ofrecer al público más educado vinos típicos a precios asequibles. Un desafío fascinante…

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