El arroz

3 Jun

La cocina es dinámica y sufre los vaivenes de las tendencias como la moda, la arquitectura o el cine. También la cocina del arroz. En los últimos cuarenta años hemos visto deambular la gastronomía arrocera entre el desdén y la sofisticación, y no siempre por los caminos correctos. A principios de los setenta decía Josep Pla “los arroces que sirve la restauración valenciana son de una calidad tan discutible que han contribuido mucho a la vida familiar”. Quería decir nuestro maestro que las paellas de los restaurantes eran tan malas que las familias preferían comerla en casa, cocinada por mamá. Eran tiempos duros para el arroz. La oferta se reducía a la paella, el arroz a banda y muy poco más. El cliente tiende a pedir en el restaurante lo que no encuentra en casa, de modo que el valenciano se decidía por el salmón con salsa de nata antes que por la paella. La clientela del arroz se reducía por lo tanto a turistas y viajeros. Ante público tan poco entendido la calidad no era un factor decisivo para la venta. Importaba más tener un buen sitio de paso, que la paella se viera desde el escaparate y que llevara cosas vistosas que no el hecho de que la verdura fuera fresca o el tomate natural. Sí, señor, fueron años duros para el arroz. Había poca variedad de recetas y una pésima calidad. Los últimos años del siglo XX y primeros del XXI trajeron la moda de los ingredientes. Las cartas se llenaron de una aparente variedad de arroces. De rodaballo con angulas, de corvina, de magro de cerdo… Arroces “de” que en realidad eran arroces “con”, pues todos se cocían en dos únicos fondos, uno de carne y otro de pescado, a los que se añadían diferentes ingredientes que en poco o en nada diferenciaban el sabor. Por el camino, trabajos fabulosos como los de Quique Dacosta, intentaban posicionar al arroz en la alta cocina creativa. Hoy, las tendencias parecen apuntar hacia un camino más sensato: Intentar reproducir en el restaurante esa cocina ancestral que ya no encontramos en casa. Ha llegado el momento de dignificar la paella, el arròs en fesols i naps y el arroz de puchero. Es esa sabrosa sencillez lo que más seduce ahora al cliente. Platos sin sorpresas, que le trasladen a su pueblo natal, a los fogones maternos donde hervían los caldos, a la infancia feliz que es siempre el mejor recuerdo de la memoria. Y, lo más importante, está dispuesto a pagar por ello el precio que necesariamente tiene la calidad.

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2 comentarios to “El arroz”

  1. Manolo Peris 14 junio, 2011 a 20:49 #

    Santos, tengo una pregunta sobre el arroz y la paella.
    Me han hablado muy bien de la cúrcuma como alternativa al colorante alimentario típico. Tu qué opinas???
    Un saludo, y enhorabuena por el gastroblog…

  2. Santos Ruiz 18 junio, 2011 a 7:07 #

    Manolo, la cúrcuma da color al arroz tanto como el colorante alimentario, pero ojo, da un cierto sabor al arroz, un puntito oriental, que no va muy bien con la paella. Ahora bien, si lo tuyo es la fusión, pues adelante. Yo me quedo con el azafrán.

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