muñoz Bosch, nueva tienda en noviembre

10 Nov

Muñoz Bosch abre las puertas, el próximo 29 de noviembre, de su nueva tienda de venta y exposición de producto, enfocada a los profesionales del sector de la restauración. Personal especializado aconsejará a los clientes sobre una gran selección de marcas líderes en el mercado, todas ellas con un alto estándar de calidad. Entre el amplio stock de producto, Muñoz Bosch ofrece todo aquello relacionado con menaje, mobiliario, maquinaria de limpieza, productos de limpieza e higiene, envases y celulosas o equipamiento para baños.  Los grandes volúmenes de compra que manejan les permiten sacar al mercado unas ventajas excepcionales.

No hay duda que pronto se convertirán el la tienda de referencia para el profesional de la restauración en la Comunitat Valenciana.

Cuando? Martes 29 de Noviembre desde las 18.00 h / Donde? Pol. Ind. Parrellós. Avda. Luis Santangel 69/71. Museros, Valencia

Los asistentes a la inauguración recibirán un obsequio especial de Muñoz Bosch.

Muñoz Bosch, nueva tienda en noviembre

9 Nov

Muñoz Bosch abre las puertas, el próximo 29 de noviembre, de su nueva tienda de venta y exposición de producto, enfocada a los profesionales del sector de la restauración. Personal especializado aconsejará a los clientes sobre una gran selección de marcas líderes en el mercado, todas ellas con un alto estándar de calidad. Entre el amplio stock de producto, Muñoz Bosch ofrece todo aquello relacionado con menaje, mobiliario, maquinaria de limpieza, productos de limpieza e higiene, envases y celulosas o equipamiento para baños.  Los grandes volúmenes de compra que manejan les permiten sacar al mercado unas ventajas excepcionales.

No hay duda que pronto se convertirán el la tienda de referencia para el profesional de la restauración en la Comunitat Valenciana.

Cuando? Martes 29 de Noviembre desde las 18.00 h / Donde? Pol. Ind. Parrellós. Avda. Luis Santangel 69/71. Museros, Valencia

Los asistentes a la inauguración recibirán un obsequio especial de Muñoz Bosch.

Más allá del Lambrusco (I parte)

6 Nov

Locanda Mariella

Fragnolo di Calestano (Parma)

Italia

Tel: +39 0525 52102

LUCA BERNASCONI

No es mi función hacer comentarios sobre restaurantes, menos aún en el blog de uno de los mejores críticos gastronómicos del panorama español (acto seguido voy a pedir un aumento de sueldo). No obstante, en mis incursiones vinícolas, voy a destacar establecimientos que tratan con sumo cariño y a veces con devoción el fruto de Baco.

En este restaurante familiar situado en una aldea perdida entre las colinas de Parma (tierra de queso, fiambres y Lambrusco) encontramos este templo del vino regentado por Mariella Gennari (junto con sus padres) y su compañero Guido Cerioni (dueño a la vez de una peculiar tienda de vinos y aparatos hi-fi en la ciudad).

La comida es básicamente tradicional “parmigiana”, con hincapié en los productos de la montaña como las setas y la trufa, pero los feligreses que se embarcan en 45 minutos de viaje desde “Parma City” o incluso desde más lejos son movidos por el culto al vino.

En el sótano del restaurante yace una bodega digna del mejor 3 estrellas y el trato dado al servicio del vino supera la simplificadora clasificación Michelin.

Sin ínfulas ni prosopopeya, Mariella y Guido trasmiten su sabiduría enciclopédica al cliente inquieto, muchas veces descubriéndole joyas de pequeños y geniales productores en su mayoría desconocidos al gran público. Todo condimentado con una política de precios pre-Euro y a prueba de cualquier parida del “Cavaliere”

Este verano, con la excusa de una celebración, he podido disfrutar de una cena “maridaje” protagonizada por botellas mágnum de diferente tipología y procedencia, servidas de dos en dos. Y pongo maridaje entre comillas porque era la comida que acompañaba el vino o por lo menos no estorbaba la comparación entre los dos vinos a catar.

Empezamos con dos “bollicine” (burbujitas): Pierre Gimonet & Fils mágnum 2002 y Drappier Grand Sendrée mágnum 2002.

Fue la comparación entre una bodega familiar ubicada en el pueblo de Cuis, en la Cote de Blancs, propietaria de casi 40 ha de viñedo primer cru en la zona de la mejor chardonnay. Un vino con maravillosa acidez y notas minerales,  que se presta perfectamente a la comparación con el segundo. El Gran Sendrée es elaborado por Drappier una bodega de tamaño medio-grande situada en Urville (Aube), en la parte más meridional del Champagne. Para este champagne se utilizan las uvas pinot noir de un único viñedo mezcladas con chardonnay de la Cote de Blancs. Las uvas tintas y la distinta morfología del suelo producen un vino más amplio en boca, algo menos ácido pero con matices que le permiten aguantar el desafío.

Seguimos con dos botellas de mágnum blancos : Chablis Beauroy 2005 de Agnés et Didier Davissat y Radikon Riserva Ivana 1997.

El desafío franco-itálico: la chardonnay de un viñedo (Beauroy) primer cru cerca del pueblo de Beine. Los Davissat son un matrimonio relativamente joven que se dedica a elaborar vinos al estilo Chablis tradicional, sin utilizar madera y trabajando mucho las lías. En boca desde luego se notaba la untuosidad fruto de la sabiduría del vigneron, al punto que cuesta creer que el vino no haya “tocado” barrica. De la acidez es superfluo hablar porque sabemos que los Chablis son vinos de largo recorrido, pero en este caso el tiempo en botella ha conseguido su benigna influencia.

Radikon es uno de los buques insignia de los blancos italianos. En Friuli, en esa lábil frontera con la ex Yugoslavia que ha costado mucha sangre en los dos conflictos mundiales, en el corazón de la D.O.C. Collio, esta familia junto con un puñado de iluminados logra sacar de una uva difícil como la Ribolla Gialla vinos dignos de compararse con los grandes de Borgoña. Los Radikon (claras las influencias eslavas en el apellido) son precursores en la moda a veces engañosa de los vinos naturales.  Su filosofía es la de sacar año tras año el mejor producto de la viña, sin alquimias pero con método científico. Gracias a la crianza en barricas (aunque usadas), logran conseguir vinos para guarda, con matices infinitos en nariz con notas ajerezadas y con esa linealidad en boca que permite la acidez de la Ribolla.

(Continuará…)

Saint John/La crítica de la semana

2 Nov

Nota: 7.5

26 St. John Street, London

020 7251 4090

Precio medio: 45 euros

cierra: no cierra

SANTOS RUIZ

Por unas razones o por otras, cada año hago una visita al Reino Unido. Cegado por el tópico de que la cocina inglesa es deplorable, siempre acabo deambulando entre los restaurantes étnicos de moda. Restaurantes que, salvo muy honrosas excepciones, no pasan de ser sitios “dignos” donde comer con ciertas garantías. Pero esta vez me he dejado guiar por mis amigos. Escuché el consejo de Alfredo Argilés y cené en The Guinea. Buena carnes asada en parrilla de carbón con una precisión asombrosa.  Pero lo que más me ha impactado ha sido Saint John. Dan, gerente de “bueno para comer”, un tipo formidable que presume de su nacionalidad inglesa, lleva tiempo convenciéndome de que la gastronomía británica va más allá del fish and chips. Por eso me aconsejó que visitara Saint John, un lugar muy especial donde yo he descubierto la verdadera cocina británica. Está considerado como el cuarto mejor restaurante de Inglaterra, pero, la verdad, más que un restaurante esto es un taberna. El suelo de madera, la decoración austera y los manteles de papel lo dejan muy claro. La comida admite muchos calificativos, menos el de ligera. Estamos ante una cocina poderosa y contundente, donde predominan la carne y las verduras. No es una cocina muy variada. No puede serlo si quiere mantenerse fiel a las raíces porque la despensa de este país esta limitada por su climatología. Pero sí es una cocina gustosa y, sobre todo muy bien ejecutada.

 

Roast bone marrow & parsley salad

Casi todas las mesas empiezan la comida con estos tuétanos. Es la especialidad de la casa. Se hacen simplemente al horno, sin más. Sin aderezos ni complementos. Interesante la textura pero, la verdad, prefiero esos otros que nuestras madres ponían en el puchero. Así, simplemente al horno, no tienen ningún sabor.

Pickled Mackerel, salsify & spinach

Esta caballa marinada está lejos de los marinados suaves y delicados que hacemos en nuestra tierra. Un tanto dura y demasiado subida de vinagre apenas se percibe el sabor de la caballa.

 

Grouse

Grouse

El Urogallo es una especie protegida en nuestro país, pero no en Inglaterra. Aquí es más común y la caza está permitida. Es la primera vez en mi vida que como Urogallo y me ha fascinado. Tiene un sabor potente y muy persistente. Una carne muy roja y de un sabor muy intenso. Estaba, además en un preciso punto de cocción.

 

Lamb's liver, bacon & mash

 

Hare saddle & swede

Los ingleses dan a la caza un punto de maduración mucho más prolongado que nosotros. Mucho, mucho más. Especialmente en el Saint John. Este lomo de liebre era de un ejemplar de gran tamaño que estuvo colgado varios días. Tenía un sabor muy fuerte. Fortísimo, con aromas de establo. Uff, royo duro para quien no le guste mucho la caza.

La cocina británica existe. No es para paladares remilgados, es una cocina sin contemplaciones, ni remilgos. Tampoco es de gustos multitudinarios, no está llamada a gustar a todo el mundo, pero a mí, que adoro la caza, los asados y las verduras de invierno, sí que me ha seducido.

Girar la espalda y caminar silbando

31 Oct

DIEGO FERNÁNDEZ PONS

El viernes probé elVerdil 2011 de Daniel Belda (siempre lo saca el primero, para que la gente que acude a la feria de l’Alcudia pruebe vino fresco fresco) y el vino está, como siempre, floral y cítrico y anisado y frutoso y limpio y fácil y goloso y bueno bueno bueno.

El Verdil 2011 es el primer vino nuevo embotellado en Europa y Dani ya sabe que, el primer 2011 es el que más opiniones, blancas y negras, va a recibir, pero creo que no le importa mucho. Dicen que los vinos se parecen a las personas y es cierto de la misma manera en que las casas se parecen a quien las habita, los emails a sus autores y los platos a sus cocineros.  Por eso quien no conozca a Daniel puede abrir una botella de Verdil 2011 e imaginar cómo piensa y vive la persona que rescató para el mundo una  equilibradísima variedad blanca que se extinguía, inició el camino del embotellado del vino valenciano y se ha mantenido fiel a su tradición y terruño rehusando subir a los trenes prioratinos o parkerizadores o peñiñísticos. Luca habla de clásicos en uno de sus artículos del Gastroblog y yo creo que, si existe algún clásico por aquí es Daniel Belda; un valor seguro, una forma de hacer grandes vinos sin escuchar cantos de sirena… como en la canción de Otis Redding: cuando es imposible satisfacer tantas opiniones, mejor seguir tu camino silbando.

Kristian Lutaud: cocinero por un dia

27 Oct

Santos Ruiz

Valencia está en deuda con Bern Knöller. Gracias a él ayer pudimos vivir una experiencia difícil de repetir. Kristian Lutaud, uno de los mejores cocineros que ha pasado por nuestras tierras, cocinó ayer para los clientes del Riff. Kristian fue co-jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli, allá por los noventa, cuando se empezaba a gestar la revolución gastronómica española. Después, en 1994, abrió Oligarum, un restaurante que cerró siete años después. Había oído decir muchas cosas de aquel lugar. Todas excepcionales. Pero lo cierto es que cuando echó la persiana, en el año 2001, yo aún deambulaba por el África subsahariana y mi dieta fluctuaba entre el higiénico buffet del Hotel Sheraton y los bulliciosos chiringuitos de las calles africanas. Por eso tenía unas ganas enormes de vivir la experiencia, y no me defraudó. Me encontré con una cocina sin misterios, muy clara y directa. A veces, incluso evidente. Acostumbrados como estamos a los trampantojos y los juegos que propone la alta cocina actual, sorprende muchísimo esta sencillez en los planteamientos, esta desnudez en la concepción de los platos. Nunca hay dobleces, ni amagos. Lo que sí que hay es sabor. De hecho eso, el sabor, es lo único que defiende el plato. Desprovistos de cualquier otro recurso, a  sus platos sólo los salva el sabor. ¡y qué sabor¡ Sus platos son tan armónicos, tan seductores… Conozco a Kristian y me cae muy bien porque es claro, llano y directo. Y así es su cocina. Se parece a él como un perro a su amo.

 

Brandada de bacalao con vinagreta de pimiento del piquillo

No hay secretos en esta Brandada de bacalao, excepto que lleva bacalao, un pequeño detalle que ya no está de moda.

 

Pulpo gallego a la japonesa

Increíblemente delicado.  Este pulpo crudo se vuelve un bocado delicioso gracias al aliño, donde radica el único misterio del plato.

Ostra tibia con foie gras

Ostra tibia con foie gras

Ésta es sin duda una de las ostras más delicadas que he comido. Sin un solo matiz metálico, tan suave…Kristian la  pinta apenas con un poco de foie. Se inspira en una costumbre francesa de comer ostras con salchichas. Yo no sé como funcionará con salchicha, pero con éste foie es todo un lujo.

 

Gamba al ajillo

En realidad es más una hamburguesa de gamba al ajillo. Un plato resultón que no puede desagradar a nadie. Está riquísimo.

 

Figatell de atún

Impresionante este figatell. Tiene una textura suave, y unos sabores muy frescos. Uno de los grandes platos de la noche.

 

Calamarcito con butifarra

Demasiada butifarra para tan poco calamar. Apetecería en un bocadillo a pie de obra, pero para un menú de esta altura y longitud (13 platos)  resulta demasiado brusco.

 

Arroz cremoso de kokotxas de bacalao y koko

Una excentricidad que sorprende al comensal. Un plato gustoso que estaría aún mejor con más kokotxa y menos koko.

Crema de calabaza, tixtxarrón de bogavante y piel de cerdo

Muy buena esta sopa. No necesita de los txitxarrones de bogavante para tener grandeza.

 

Flan de queso líquido, mermelada de tomate y torreznos

También encontramos cocina de sabor y sin misterio en los postres. Un lujo este queso líquido que sabe a montaña por todos su costados.

 

En resumen, acudir a esta cena fue una experiencia muy gratificante. Todos los platos que sirvió Kristian proceden de la carta de Oligarum. Platos con más de diez años que resultan muy frescos y originales. Esa originalidad  descansa, aunque parezca mentira, en la sencillez, en la honestidad y en la naturalidad de las propuestas. ¡Kristian, vuelve¡ La cocina española necesita gente como tú.

 

P.D: Disculpad por la calidad de las fotos. La luz de el Riff es maravillosa para disfrutar de una conversación relajada durante la cena, pero nefasta para fotografiar platos.

Vicente Leal en el Aula Gastronómica Valencia City

24 Oct

Hoy celebramos una nueva edición del Aula Gastronómica Valencia City. Éste aula pretende ser un punto de encuentro para los profesionales más inquietos. Un espacio para quienes piensan que nunca sabemos lo suficiente, que siempre hay un producto por descubrir o una técnica por perfeccionar. Ésta vez nos visita Vicente Leal, sin duda el gran sabio de los salazones. Nadie como él conoce los secretos de la sal. De su mano descubriremos nuevos productos, aprenderemos a diferenciar lo bueno de lo excelente y quedaremos seguro fascinados por esos salazones que sólo él tiene: mojama de almadraba, las mejores huevas de atún del mercado, garrofeta…las plazas son limitadísimas, pero aún quedan un par de plazas. Si quieres participar llama al 610520236.

CONTRA LA PROPINA

20 Oct

SANTOS RUIZ

Llamadme tacaño, pero yo no dejo propina. No es que sea agarrao, es que no le encuentro sentido. En primer lugar me parece denigrante para el trabajador. Si yo fuera camarero me repatearía que una parte de mi sueldo, por pequeña que fuera, dependiera de cosas como el humor del cliente, la cantidad de calderilla que lleve en la cartera o la voluntad que manifieste de impresionar a la chica que le acompaña. Como consumidor, estoy acostumbrado a pagar un precio justo por las cosas, sin regateos ni redondeos. Tú dices cuanto vale y, si me cuadra, yo lo compro. Por otro lado, uno deja propina en la bandejita pero no sabe muy bien para quien va. ¿Es para el chico que tan amablemente me ha atendido o para el cafre que le estaba mirando el escote a mi novia? ¿Es de verdad para los trabajadores, o es cierto el rumor de que algunos empresarios toman parte del bote a la hora del reparto? Además ¿donde se contabiliza ese dinero? o, dicho de otra forma, ¿quién tributa por él? Está mal visto pedir la cuenta sin IVA, pero es super elegante dejar unos euros que pasarán de inmediato a la contabilidad en B de la casa. No, no tiene ningún sentido dejar propina. Tenemos el mejor servicio de sala de la historia. El mejor formado, el más educado y el más eficiente. Y ese personal merece un sueldo digno que no le haga depender de la simpatía del cliente para complementar su salario. Camareros y clientes, digamos No a la propina.

Buena y mala literatura, ¿quién es quién?

18 Oct

DIEGO FERNÁNDEZ PONS

Yo tuve una granja en África, al pie de las colinas de Ngong…Aquí descubrí la excepcional calidad de un terruño único, a 800 metros de altitud, en el que poder expresar a la perfección la increíble personalidad de la variedad Milifuá… Llamadme Ismael, hace unos años, no importa cuánto hace exactamenteteniendo poco o ningún dinero en el bolsillo, y nada en particular que me interesara … Descubrí la pasión por el viñedo y la viticultura de precisión respetuosa con el medio ambiente y una enología muy técnica  y esta increíble despalilladora rotovatrante y mi bomba de pastas megaexcéntrica y el inversecoolingfermentor de ACME con los que elaboro estos  5 nuevos vinos… ¿Encontraría a la Maga?, tantas veces me había bastado asomarme, viniendo por la Rue de Seine al arco que da al Quai de Conti… Que elmundo estaba esperando descubrir (no comprendo cómo la humanidad había sobrevivido sin ellos) y los quiero compartir con todos los buenos amantes de lo auténtico…Cuando el señor Bilbo Bolsón, de Bolsón cerrado, anunció que muy pronto celebraría su cumpleaños…Y celebrar y apreciar mi creación y comprarlos invirtiendo el 5% de su sueldo en cada botella para después felicitarme por mi abnegada dedicación al ancestral cultivo de la tierra y la elaboración de magníficos caldos… Los curiosos acontecimientos que constituyen el tema de esta crónica se produjeron el año 194.., en Orán. Para la generalidad resultaron enteramente fuera de lugar y un poco aparte de lo cotidiano… En los que reflejo mi personalidad.

L’Escaleta/La crítica de la semana

12 Oct


NOTA: 8.5

PUJADA ESTACIÓ NORD Nº205

COCENTAINA, ALICANTE

965592100

PRECIO MEDICO: 60 €

SANTOS RUIZ

l’Escaleta es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. En pocos sitios como en éste se vinculan de una forma tan precisa todos los elementos de una gran casa. Un restaurante muy serio en todos los sentidos. En la decoración (clásica y elegante), en el servicio (siempre correctísimo y eficiente), en la bodega (impresionante en cantidad y calidad de referencias) y, por supuesto también en la cocina. Kiko Moya nunca ha sido amante de los fuegos de artificios, sino más bien de una cocina seria, fundamentada en el producto y el sabor por encima de cualquier otro atributo. Por todo ello, éste es un restaurante diferente, alejado de las modas, con una personalidad muy firme y tanto futuro como pasado.

En nuestra última comida vimos L’Escaleta de siempre, sensata y sólida, pero con un puntito más de atrevimiento. Platos imaginativos suceden a propuestas más clásicas. Pero todo, siempre, está muy medido, muy equilibrado, muy en su sitio.

 

Snack de pericana

Esta versión de la pericana abre el menú y está tan rica como esa otra de la que hablamos hace un par de días en este blog. Está formada por un crujiente de pimiento y bacalao y un helado de ajo. Un bocado muy elegante pese a la potencia de los ingredientes. Imposible refinar más el sabor de la pericana.

 

Queso de almendra tierna con miel y aceite

El  queso de almendra tierna tiene su mayor atractivo en la salsa de hidromiel que lo acompaña. Sin ella no pasaría de ser una curiosidad. Es esa salsa tan bien ligada y equilibrada la que da hondura al plato.

 

Ojo de pez

Estamos ante un intento de dulcificar la ostra. Pero hay cosas imposibles, y ésta es una de ellas. Kiko ideo este plato en un esfuerzo por hacer llegar la ostra a esos clientes que sistemáticamente la rechazan. El problema es que de tanto aligerar la ostra casi la deja sin personalidad.

 

Huevo en salazón

Fantástico este huevo en salazón. Un plato impactante que condensa todo el sabor de los salazones alicantinos. Comienza infusionando el huevo en soja, luego añade un garum preparado en casa durante un año y finalmente la fantástica hueva de atún de Vicente Leal. Tan sólo tiene un pero: la cantidad. Apenas un suspiro. Es más un aroma que un bocado. Kiko dice que más cansaría. Lo dudo. Por lo menos a mí no.

 

Cocochas de merluza en all i pebre

Un clásico de la casa. Lástima que la salsa esté un pelín subida de pimentón.

 

Anguila ahumada con melaza de algarroba

Muy interesante la combinación entre anguila ahumada y algarroba. Funciona. Kiko la prepara triturando algarrobas, luego las cuece y deja reducir. La textura es genial, sin utilizar más gelificante que las propias pectinas del garrofín.

 

Arrroz negro

Da la sensación de que a este plato le sobra el arroz. El caldo en el que se cuece el arroz es mas bien una fabulosa emulsión, de impresionante sabor y textura gelatinosa. Pero el arroz no casa con esa salsa. Se encuentra en ella como un pulpo en un garaje. Ni liga, ni absorbe sabor, ni está bueno.

 

Ventresca de atún en hoja de vid

Buen producto. Tratamiento correcto. Éxito seguro. Sin riesgos, sin grandes alardes, pero tremendamente placentero.

 

Arroz seco de conejo y caracoles

Un buen arroz que estará más gustoso a partir de esta semana, cuando Kiko consiga caza silvestre para preparar el caldo.

 

Supermousse de chocolate con café y avellanas

No es la primera que vemos este postre en un restaurante, con una variación u otra. Sin entrar a juzgar sobre su autoría, lo que está claro es que esos sabores gustan a todo el mundo y acabar popularizándose tanto y tan deprisa como en su día lo hiciera el coulant de chocolate de Michel Bras.

 

L’Escaleta es una apuesta segura. Uno de esos restaurantes benditamente predecibles, donde uno sabe en qué terreno se encuentra. Ellos nunca fallan y nosotros siempre salimos satisfechos.